정답은 ④ 기생충. 미생물의 생육에 영향을 주는 인자가 아니라, 오히려 독립적인 생물로서 미생물 생육과 직접적 관련 없음.

정답은 ② 장염 비브리오 식중독입니다. 장염 비브리오균은 바닷물에 서식하며 여름철 고온 다습한 환경(특히 7~9월)에 주로 발생하여 해수·어패류 섭취로 인한 식중독을 일으킵니다.

정답은 ③ 30~40mg%이다. 어육(생선살)의 초기 부패는 휘발성 염기질소(VBN, Volatile Basic Nitrogen)의 양을 통해 진단하는데, 일반적으로 30~40mg%에서 초기 부패가 시작된다고 본다.

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정답은 ④ 항생제를 복용시킨다. 이유: 식중독이 의심될 때는 보호자가 임의로 약을 복용시키면 안 되며, 반드시 전문의의 진료와 지시에 따라야 한다.

정답은 ④ 소화제를 복용시킨다. 식중독 발생 시 자가적으로 소화제 같은 약물 복용은 오히려 증상을 악화시킬 수 있으므로 절대 금지된다. 반드시 의료진 지시에 따라 처치해야 한다.

정답은 ② 클로스트리디움 보툴리늄 식중독. 통조림, 병조림과 같이 밀봉된 식품에서 가장 문제가 되는 식중독은 보툴리누스균(Clostridium botulinum) 때문이며, 밀폐·저산소 환경에서 증식하여 강력한 독소를 생성한다.

정답은 ① 아플라톡신(aflatoxin)이다. 아스퍼질러스 플라버스(Aspergillus flavus)가 생성하는 대표적인 발암물질은 아플라톡신으로, 곰팡이독소(mycotoxin)의 일종이며 간암을 유발할 수 있다.

정답은 ④ 구아닐산(Guanylic acid)입니다. 구아닐산은 식품의 감칠맛(UMAMI)을 내는 조미료로 사용되며, 보존료 기능이 없습니다. ① 안식향산, ② 소르빈산, ③ 프로피온산은 모두 미생물의 번식을 억제하여 식품의 저장성을 높이는 보존료로 쓰입니다.

정답은 ④ 장염 비브리오 식중독입니다. 장염 비브리오균은 바닷물에서 서식하는 해산어류(회나 생선, 조개류 등)를 주원인으로 삼으며 여름철 해산물 섭취 후 주로 발생합니다.

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정답 ③ 복어. 테트로도톡신(Tetrodotoxin)은 주로 복어에 함유된 강한 신경독으로, 인체에 치명적일 수 있으니 복어 조리는 반드시 전문가가 해야 한다.

정답은 ② 급성 위장염이다. 세균성 식중독의 가장 대표적인 증상은 메스꺼움, 구토, 복통, 설사 등 급성 위장관 계통의 증상이다.

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정답은 ④ MgCl₂. 두부의 응고제인 간수의 주성분은 염화마그네슘(MgCl₂)으로, 콩 단백질을 굳히는 역할을 한다.

정답은 ② 과당입니다. 과당이 다른 당류(설탕, 포도당, 맥아당)보다 감미도가 가장 높아 감미료로 쓰일 때 단맛이 가장 강하게 느껴집니다.

정답은 ④ 지방산의 탄소수이다. 유지(기름)의 산패는 온도, 광선, 수분과 같이 환경적 인자가 크게 영향을 미치지만, 지방산의 탄소수는 산패 자체에 직접적인 인자가 아니다.

정답은 ③ 전분-노화이다. 식빵을 냉장 보관하면 전분이 노화(staling) 현상을 일으켜 빵이 딱딱해진다.

정답은 ③ 지방이다. 1g당 열량은 지방이 9kcal로 가장 크고, 당질과 단백질은 각각 4kcal, 알코올은 7kcal이다.

정답: ③ 페오피틴이 생성된다. — 중조(식용 알칼리제)를 넣고 녹색 채소를 조리하면 오히려 휘하게 진한 녹색이 되고, 조직이 연화되며, 비타민C가 파괴된다. 하지만 페오피틴은 산성 조건에서 생성되고 알칼리에서는 생기지 않는다.

정답: ② 자유수는 -20℃에서도 얼지 않는다는 설명이 틀림. 자유수는 일반적인 물과 같이 낮은 온도에서 얼 수 있다.

정답은 ①. 현미의 주성분은 당질(탄수화물)이다. 곡류의 주성분은 대부분 당질이며, 에너지원으로 중요한 역할을 한다.

정답은 ③ 한천. 우뭇가사리는 해조류의 한 종류로, 이를 끓여서 얻은 점액질을 식혀 굳히면 한천(agar)이 된다. 한천은 투명하고 젤리 형태로, 냉과류, 양갱, 젤리 등에 널리 사용된다.

정답: ① 비타민 C. 비타민 C는 열에 매우 약해 가열 시 쉽게 파괴되는 대표적인 비타민입니다.

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정답은 ①입니다. 살라미(salami)는 주로 돼지고기 등 육류를 발효, 건조시켜 만드는 소시지의 일종으로 수리미로 제조되지 않습니다. 수리미는 주로 어육(생선살)을 갈아서 만든 것으로, 게맛살·새우맛살·가마보코 등이 대표적인 수리미 가공품입니다.

정답: ④ 0℃에서 보존 전분의 노화는 낮은 온도(특히 냉장)에서 더 빨리 진행됩니다. 따라서 0℃에서 보존하는 것은 전분의 노화를 억제하는 방법이 아닙니다.

정답은 ②입니다. 식품의 수분활성도(Aw)는 일반적으로 0과 1 사이의 값을 가지며, 1보다 큰 값이 나올 수 없습니다.

정답: ③ 가소성. 버터나 마가린의 중요한 물리적 성질은 가소성(plasticity)이다. 가소성이란 온도에 따라 일정 힘을 가하면 쉽게 형태가 변하지만, 힘을 제거하면 다시 원상태로 돌아가지 않고 변형된 상태로 남는 성질이다. 이는 재료의 혼합 및 반죽 과정에서 중요한 역할을 한다.

정답은 ①이다. 난백에 소량의 식초를 첨가하면 단백질이 빠르게 변성되어 거품 형성이 촉진되고, 거품이 더 잘 생기고 안정적으로 유지된다.

정답은 ③ 리파아제이다. 리파아제는 지방(지질)을 분해하는 소화효소로, 주로 췌장과 소장에서 작용한다.

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정답은 ③ 570,000원입니다. 총원가는 직접재료비, 직접노무비, 직접경비, 그리고 제조간접비를 더한 금액으로 계산합니다. 판매관리비와 이익은 총원가 산출에 포함되지 않습니다.

정답은 ④번이다. 저장 공간으로는 냉장 저장 공간보다 일반 저장 공간이 더 넓어야 한다는 설명이 맞지 않는다. 식품 위생과 안전을 위해 신선 식자재가 많으면 오히려 냉장 저장 공간이 더 넓게 확보되어야 할 때가 많고, 일반 저장 공간이 항상 더 넓을 필요는 없다.

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정답은 ④번(탄닌은 증가한다). 과일이 성숙하면 보통 탄닌(떫은맛 성분)이 감소하며, 과육이 연해지고 색이 변하며 당분이 증가하지만 탄닌은 증가하지 않는다.

정답: ② 설탕→소금→식초. 조미료는 침투 속도가 느린 순서로 넣어야 효과적으로 맛을 낼 수 있습니다. 설탕이 가장 늦게 침투하고, 그다음은 소금, 마지막이 식초입니다.

정답은 ②번. 초산용액에 담근 후 칼슘, 마그네슘이온을 첨가하면 오히려 두류가 딱딱해져 연화(부드러워짐)에 방해가 됩니다.

정답은 ④ 발연점이다. 유지를 가열할 때 표면에서 엷은 푸른 연기가 처음 발생하는 온도를 발연점이라고 한다.

정답은 ④ 기실부가 거의 생성되지 않았다. 신선란은 달걀 내부에 기실(air cell)이 거의 없고, 난백이 탱탱하며 난황이 봉긋하게 올라온다.

정답은 ③ 숯불 위에서 굽는 방법이다. 직접구이는 식재료에 열원을 직접 닿게 하여 굽는 방법으로, 숯불, 석쇠, 프라이팬, 철판 등에서 직접적으로 열이 닿아 조리한다.

정답은 ③ 살을 연하게 하여 맛을 좋게 한다. 식초를 넣으면 생선의 특유 비린내(어취)를 줄이고, 살균 효과가 있으며, 가시를 약하게 하는 효과는 있지만, 살을 특별히 연하게 하거나 맛을 좋게 해주는 내용은 일반적이지 않다.

정답은 ①입니다. 육류를 저온숙성(aging)할 때는 습도 85~90%, 온도 1~3℃가 적합합니다. 이 조건이 육류의 품질 변화(연화, 풍미 증진)를 최적화하고, 미생물 증식도 억제하는 가장 알맞은 환경입니다.

정답은 ②번이다. 2번은 단체급식의 위생 및 안전(물리·생리적 문제)에 해당하는 설명으로, 심리면(심리적 측면)이 아니다.

정답: ④ 샐러리 샐러리는 수분 함량이 높고 셀룰로오스 조직이 부드러워 냉동시 세포벽이 쉽게 파괴되어 식감, 품질이 많이 저하된다. 반면 완두콩, 브로컬리, 컬리플라워는 블랜칭 후 냉동 저장하면 품질 변화가 적어 냉동저장에 적합하다.

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정답은 ④ 버터이다. 버터는 동물성 지방(유지)로, 식물성 유지가 아니다.

정답은 ① 그리들. 전, 부침개 등을 다량 조리할 때 주로 쓰는 가열기기는 그리들(griddle)로, 가스 버너가 불판 밑에 위치해 대형 철판을 직접 가열하는 구조다.

정답은 ④ 설탕의 첨가는 노화를 지연시킨다. 호화는 전분에 물이 들어가면서 젤라틴화되는 과정이고, 노화는 호화된 전분이 다시 단단해지는 현상이다. 설탕은 전분과 수분의 결합을 방해해 노화를 늦춘다.

정답은 ② 홍역. 홍역은 감수성지수(접촉감염지수)가 매우 높은 감염병으로, 접촉한 대부분의 감수성이 있는 사람이 쉽게 감염됩니다.

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정답은 ③ 광견병이다. 광견병의 병원체는 바이러스이며, 사람과 동물 모두에 감염될 수 있는 대표적인 인수공통전염병(사람과 동물간 전염 가능)이다.

정답은 ② 생식 금지. 어패류에 기생하는 기생충 질환은 충분히 가열하면 사멸하기 때문에, 날로(생식) 먹는 것을 금지하는 것이 가장 확실한 예방법이다.

정답: ③ 건강보균자. 건강보균자는 겉보기엔 건강해 보이지만 체내에 병원체를 가지고 있어 자신도 모르게 타인에게 전염시킬 수 있습니다. 이 때문에 전염병 관리가 가장 어렵습니다.

정답은 ④이다. 일산화탄소(CO)는 잠함병과 관련이 없다. 잠함병은 주로 이상 고기압 상황에서 질소 기체의 영향으로 발생하며, 일산화탄소는 관련이 없다.

정답은 ③ 과망간산칼륨이다. 과망간산칼륨은 강한 산화력을 가진 대표적인 소독제로, 산화 작용을 통해 강력한 소독 효과를 발휘한다.

정답은 ④ 일광이다. 회충란(회충의 알)은 껍질이 두꺼워 일반적인 환경에서 쉽게 죽지 않지만, 자외선이 풍부한 일광에 노출될 때 사멸 능력이 가장 강하다.

정답은 ③ 장티푸스. 장티푸스는 모기가 아닌 오염된 음식물이나 물을 통해 전염되는 감염병으로, 모기가 매개하지 않는다.

정답은 ③ 과망간칼륨. KMnO₄(과망간칼륨)는 강한 산화력을 이용한 소독제로, 수질 소독과 탈취 등에 사용됩니다.