정답은 ③ 가다랑어이다. 가다랑어는 히스타민을 많이 함유할 수 있어 알레르기성 식중독(히스타민 중독)을 가장 쉽게 일으킬 수 있다.

정답은 ③ 황색 포도상구균이 생성한다. 엔테로톡신은 황색 포도상구균(Staphylococcus aureus)이 생성하는 독소로, 주로 식중독의 원인이 된다.

정답은 ① 셉신(Sepsine)이다. 셉신은 주로 부패한 감자에서 생성되어 인체에 중독을 일으키는 물질이다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답: ③ 에르고톡신. 맥각중독은 곡물에 기생하는 곰팡이 독소인 에르고톡신(ergotoxin) 때문이며, 인체에 환각, 경련 등 신경계 증상을 일으킨다.

정답: ② 기생충 구제 — 식중독 예방에는 식재료 청결, 온도관리, 조리자 위생이 직접적이지만, 기생충 구제는 주로 기생충 감염 예방과 관련이 있다.

정답은 ④ 삭시톡신이다. 삭시톡신은 섭조개, 홍합과 같이 패류에 존재하는 신경독소로 인체에 섭취되면 신경계 마비 증상을 일으킨다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ① 살모넬라균. 살모넬라균은 60℃에서 30분간 가열하면 사멸되어 식품 안전에 위해가 되지 않는다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ④ 벤조피렌(Benzopyrene)이다. 육류를 직화구이하거나 훈연할 때, 고기가 직접 불꽃이나 연기에 노출되면 벤조피렌이 생성된다. 벤조피렌은 대표적인 발암성 다환방향족탄화수소(PAH)로 알려져 있다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ④ 콜라겐(collagen)이다. 생선의 육질이 쇠고기보다 연한 것은 결합 조직인 콜라겐의 함량이 비교적 적기 때문이다.

정답은 ③ 전분-노화이다. 식빵을 냉장 보관하면 전분이 노화(staling) 현상을 일으켜 빵이 딱딱해진다.

정답은 ④. 유바는 두유를 '응고'시켜 만드는 것이 아니라, 두유를 가열할 때 표면에 형성되는 얇은 막(필름)을 걷어내어 건조한 제품이다. 응고제가 필요하지 않으며, 두유의 표면층을 건져 올려 만든다.

정답은 ② 치즈이다. 카세인(casein)이 효소(예: 레닌) 작용에 의해 응고되어 생성되는 대표적인 식품이 바로 치즈이다.

정답은 ④ 맛의 대비현상이다. 단맛과 짠맛이 같이 있을 때 서로 영향을 미쳐 단맛이 더 강하게 느껴지는 현상을 '맛의 대비현상'이라고 한다.

정답: ④ 토코페롤. 지방의 산패를 촉진시키는 요인들이 아니라, 오히려 산화방지제로 작용하여 산패를 억제하는 역할을 한다.

정답은 ① 대두유이다. 대두유는 기타 일반 식물성 유지에 비해 발연점이 높아 튀김 등 고온 조리에 적합하다.

정답은 ② 호화. 탄수화물, 특히 전분은 가열과 수분이 가해지면 구조가 변화하는데, 이를 호화라고 한다. 호화는 쌀, 밀 등의 곡물이 익으면서 부드럽게 변하는 주된 이유다.

정답은 ① 설탕. 설탕은 양갱의 점성을 높이고 탄력 및 투명도를 증가시키는 중요한 재료이다.

정답: ① 전분(starch). 전분은 소화되어 에너지원이 되므로 식이섬유에 해당하지 않는다. 식이섬유는 소화효소에 의해 분해되지 않고 장에서 배설되는 불용성 다당류 등을 의미한다.

정답: ① 통조림 레토르트식품 가공과 직접적인 관련이 없는 것은 '통조림'입니다. 레토르트식품은 고온·고압 처리 후 내열성 파우치 등에 소분해 밀봉하는 반면, 통조림은 주로 금속캔에 들어갑니다.

정답은 ④ 펙틴이다. 펙틴은 인체 소화효소로 분해되지 않아 직접적인 영양소 공급 역할은 못 하지만, 식이섬유소로서 소화 개선, 혈중 콜레스테롤 개선 등 중요한 기능을 한다.

정답은 ①. 쌀의 도정도가 증가하면 쌀겨와 배아 등이 많이 제거되어 표면이 하얗고 빛깔이 더 좋아진다.

정답은 ① 액토미오신(actomyosin)이다. 사후강직은 죽은 동물의 근육에서 ATP가 고갈되며 근섬유 단백질인 액틴(actin)과 미오신(myosin)이 결합하여 액토미오신을 형성하면서 근육이 경직되는 현상이다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답: ③ 식품 중에 함유되어 있는 수분은 주변공기의 습도에 따라 증발되지만 주변으로부터 수분을 흡수하지는 않는다 → 틀린 설명. 식품은 주변 습도가 높을 때 수분을 흡수할 수도 있다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ②번이다. 오징어 살이 붉은색을 띠는 것은 신선도와 관련이 있다. 실제로 오징어의 살이 붉은색으로 변하는 현상은 신선도가 떨어지면서 나타나기 때문에 ②는 틀린 설명이다.

정답은 ③ 직접원가이다. 급식사업에서 인건비는 주로 직접원가로 분류된다. 직접원가는 실제 조리와 생산 과정에 투입되는 노동력처럼 직접적으로 식품 생산과 관련된 비용이다.

정답은 ④ 감자 - 솔라닌이 생성된다. 감자를 냉장 보관할 경우 전분이 당분으로 변해 단맛이 강해지지만, 독성 물질인 솔라닌이 냉장 보관 때문에 새로 생성되는 것은 아닙니다. 솔라닌은 감자가 싹이 트거나 빛에 노출될 때 증가합니다.

정답은 ① 송이버섯 - 봉오리가 크고 줄기가 부드러운 것. 송이버섯은 봉오리가 적당히 단단하고 줄기가 단단한 것이 신선한 제품으로, 봉오리가 크고 줄기가 부드러운 것은 신선하지 않은 송이버섯에 해당한다.

정답은 ④ 트리메틸아민이 많이 생성된 것이 신선하다. 신선한 생선일수록 트리메틸아민(비린내 원인 물질)은 거의 없으며, 시간이 지날수록 생성된다. 따라서 이 선택지는 잘못된 판별 방법이다.

정답은 ① 쵸퍼(chopper)입니다. 쵸퍼는 고기나 채소 등 다양한 식재료를 잘게 다지는 데 사용하는 조리기구입니다.

정답은 ③번 직접비, 간접비이다. 발생형태를 기준으로 원가는 '직접비'와 '간접비'로 나눈다.

정답은 ② 번입니다. 콜라겐은 약 60℃ 이상에서, 근섬유는 약 40~50℃에서 수축을 시작합니다. 선택지에서는 두 성분 모두 45℃에서 수축한다고 하여 틀린 설명입니다.

정답은 ③ 클로로필의 변색을 최소화하기 위함이다. 보기의 조리 과정들은 녹색 채소의 색을 유지하기 위한 대표적인 방법들로, 모두 클로로필(녹색 색소)의 변색 방지에 초점을 맞춘다.

정답은 ④ 고추 - 캡사이신(capsaicin)입니다. 고추의 매운맛 성분은 캡사이신이 맞습니다.

정답은 ②번. 초산용액에 담근 후 칼슘, 마그네슘이온을 첨가하면 오히려 두류가 딱딱해져 연화(부드러워짐)에 방해가 됩니다.

정답은 ④ 기실부가 거의 생성되지 않았다. 신선란은 달걀 내부에 기실(air cell)이 거의 없고, 난백이 탱탱하며 난황이 봉긋하게 올라온다.

정답: ② 호일포장 상온저장법. 과일·채소류는 수분 증발과 부패를 막기 위해 주로 저온 저습 조건에서 저장해야 하며, 알루미늄 호일로 포장해 상온에 두는 방법은 적합하지 않다.

정답은 ②이다. 액체류의 식품을 냉동할 때는 팽창에 의한 용기 파손을 방지하기 위해 용기를 가득 채우지 않아야 한다.

정답은 ③ 고기나 생선이 거의 익은 후에 생강을 넣는다. 단백질이 익기 전 생강의 탈취성분이 단백질과 결합해 효과가 줄어드므로, 단백질 변성이 진행된 후에 넣는 것이 탈취 효과를 최대로 볼 수 있다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ② 무게 측정이다. 달걀의 신선도는 외관, 난황계수, 난백계수와 더 밀접하게 관련되어 있으며, 무게 변화는 미미하거나 신선도와 직접적 상관성이 낮아 가장 적은 관련이 있다.

정답은 ①. 알루미늄제 냄비는 거친 솔과 알칼리성 세제로 닦으면 표면이 손상되고 부식이 촉진되어 관리 방법으로 부적합하다.

정답: ② 생식금지. 어패류를 날로 먹는 것이 기생충 감염의 주된 원인이므로, 익혀서 섭취하는 것이 가장 확실한 예방법입니다.

정답은 ① 생명보험. 사회보험은 국민연금, 고용보험, 건강보험, 산재보험 등과 같이 국가가 법률로 강제로 운영하는 공적 보험제도지만, 생명보험은 개인이 필요에 따라 가입하는 민간보험이므로 사회보험에 포함되지 않는다.

정답은 ① 하수 처리입니다. '예비처리 - 본처리 - 오니처리'라는 단계는 대표적으로 하수 처리의 주요 과정입니다.

정답: ③ 건열멸균법. 드라이오븐(건조기)을 사용하여 높은 온도(170℃)에서 일정 시간(1-2시간) 처리하는 멸균 방법으로, 주로 유리기구, 주사기, 유지, 글리세린, 분말 등에 알맞다.

정답은 ② 폴리오. 바이러스가 병원체인 감염병은 폴리오(소아마비)다. 나머지 ①, ③, ④는 모두 세균이 원인인 감염병이다.

정답은 ③ 폐기종. 자외선 노출로 발생하는 건강 장해가 아닌 질환이다. 폐기종은 주로 흡연 등으로 인한 폐 질환으로, 자외선과는 직접적 관련이 없다.

정답은 ③ 환자의 격리입니다. 호흡기계 전염병은 감염자의 비말(침방울) 등으로 직접 옮겨지므로, 확산을 막기 위한 최우선 대책은 감염자와 비감염자를 물리적으로 분리하는 것입니다.

정답은 ④ 장티푸스. 장티푸스는 오염된 물이나 음료수를 통해 전염되는 대표적인 수인성(물로 전파되는) 전염병이다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

풀이가 아직 등록되지 않았습니다