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정답은 ③ 60Co. 방사능에 의한 식품 오염과 직접적으로 연관된 대표적 물질은 90Sr, 131I, 137Cs이며, 60Co는 주로 식품의 방사선 살균·멸균에 사용하는 인공 방사성 동위 원소로 식품 오염 그 자체와는 직접 관련이 적다.

정답은 ② 포르말린. 식품의 부패과정에서 일반적으로 생성되는 악취 물질이 아니기 때문입니다.

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정답은 ② 모르가넬라 모르가니이다. 이 세균은 히스타민을 생성해 알레르기성 식중독(히스타민 식중독)을 유발한다.

정답은 ④ 부패이다. 부패는 식품 내 미생물 등이 단백질, 지방 등을 분해할 때 발생하며, 그 과정에서 독성 물질과 악취가 생성된다.

정답은 ② 클로스트리디움보툴리늄 식중독. 이는 통조림, 병조림 등 밀봉·저산소 환경에서 번식해 독소를 생성하는 미생물로 인해 발생하는 식중독이다.

정답은 ① 클로스트리디움 보툴리늄균. 이 균이 만드는 독소는 신경에 영향을 주어 사시, 동공확대, 언어장애 등 특이적 신경 마비 증상을 일으키며, 치사율이 상승할 수 있다.

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정답은 ② 고시폴(gossypol)이다. 고시폴은 목화씨에 포함된 독소로, 사람이 섭취 시 중독 증세를 일으킬 수 있다.

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정답은 ② 포도상구균 식중독입니다. 포도상구균 식중독은 독소형 식중독으로, 세균이 생성하는 독소에 의해 발병합니다. 나머지 선택지는 감염형 식중독입니다.

정답은 ① 곰팡이. 황변미(aflatoxicosis)는 주로 곰팡이에 의해 생산되는 곰팡이독소(주로 aflatoxin)에 오염된 식품을 섭취했을 때 발생한다. 사람이 이 독소에 중독될 경우 소화기 장애나 간 기능 손상 등을 일으킬 수 있다.

정답은 ② 67.3㎉이다. 열량 산출 공식은 각 영양소별 함량에 각각의 열량 환산계수를 곱한 뒤 모두 더하는 것이다. 당질 4, 단백질 4, 지방 9를 적용해 계산한다.

정답은 ③입니다. 중성지방의 기본 구성 성분은 지방산과 글리세롤(글리세린)입니다. 중성지방은 1분자의 글리세롤과 3분자의 지방산이 결합된 구조로 이루어져 있습니다.

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정답은 ④ 타우린(taurine) - 버섯, 죽순 입니다. 타우린은 주로 어패류, 특히 조개, 오징어, 문어, 생선 등에 풍부하며, 버섯이나 죽순에는 거의 함유되어 있지 않습니다.

정답은 ② 글루텐이다. 밀가루를 물과 섞어 반죽할 때 점성을 나타내는 주요 성분은 글루텐으로, 이는 질긴 조직과 탄성을 만들어 면의 식감을 결정한다.

정답은 ② 과채류이다. 토마토는 주로 채소류(과채류)로 분류한다. 과채류란 과일처럼 생겼지만 주로 요리에 사용되는 채소를 의미한다.

정답: ② 자유수는 4℃에서 비중이 제일 크다. 자연계의 물(자유수)은 4℃에서 최대 비중(밀도)을 나타낸다. 이는 물의 물리적 특성과 일치한다.

정답은 ① 설탕(sucrose)이다. 이당류란 두 개의 단당류가 결합하여 만들어진 당류를 의미하며, 설탕이 대표적이다.

정답은 ④ 트리메틸아민(trimethylamine)이다. 트리메틸아민은 생선이 부패하면서 생기는 대표적인 비린내(암모니아 냄새)의 원인 물질이다.

정답은 ④ 짠맛이 강해진다. 소량의 유기산(산성 성분)이 첨가되면 짠맛이 더욱 강하게 느껴지는 미각 상호작용 현상에 따른 것이다.

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정답은 ① 퐁당(Fondant)이다. 퐁당은 설탕 시럽을 냉각 및 교반하여 미세한 결정이 형성된 대표적인 결정형 캔디이다.

정답은 ① 비타민 E입니다. 비타민 E는 유지(지방)의 산패를 억제하는 항산화제입니다. 산패를 촉진하는 인자가 아니라 방지하는 역할을 합니다.

정답은 ③ 0℃에서 매우 잘 언다. 결합수는 식품 내 고분자 성분과 결합하여 있으며, 쉽게 동결되지 않기 때문에 0℃에서도 얼기 어렵다.

정답은 ③이다. 아스타크산틴(astaxanthin)은 감, 옥수수, 난황이 아니라, 주로 연어, 새우, 게, 크릴 등 해양생물에 함유된 붉은색 계열의 색소이다.

정답: ④ 40% — 식재료비 비율은 식재료비를 판매가격으로 나눈 후 100을 곱해 계산합니다. 2000 ÷ 5000 × 100 = 40%로, 식재료비 비율은 40%입니다.

정답은 ④ 설탕을 사용한다. 설탕은 생선의 비린내를 효과적으로 제거하는 데 사용하지 않는다. 파, 마늘, 생강, 우유 등은 비린내 성분을 중화하거나 가리는 데 도움이 되지만, 설탕은 향을 줄이거나 변환시키는 역할을 하지 않는다.

정답은 ① 육포. 육포는 주로 건조(말리기) 방법으로 만들어지며, 연기를 사용하는 훈제(스모크) 과정을 거치지 않는다. 반면 ② 베이컨, ③ 햄, ④ 소시지는 일반적으로 훈제 공정을 포함한다.

정답: ③ 알루미늄 — 알루미늄은 금속 중에서도 열전도율이 매우 높은 편으로, 조리기구로 널리 쓰이며 빠르게 열을 전달하여 조리 시간을 단축해 준다.

정답은 ②번이다. 육류로 국물을 만들 때는 찬물에서부터 끓여야 맛성분이 국물로 잘 용출되어 진한 맛의 육수를 만들 수 있다.

정답은 ④ 4방형. 조리실 후드는 4방형(사방형)이 배출 효율이 가장 좋다. 이는 주방의 연기, 증기, 냄새를 효과적으로 포집하여 사방에서 일정하게 배출할 수 있기 때문이다.

정답은 ③ 생선이다. 생선은 머리, 내장, 지느러미, 뼈 등 식용이 어려운 부분이 많아 다른 식품에 비해 폐기율이 현저히 높다.

정답은 ③입니다. 원가계산의 목적은 원가 관리와 가격 결정, 예산 편성 등 경영에 필요한 정보를 제공하는 데 있지만, 경영손실을 제품가격에서 만회하기 위해 사용하는 것은 올바른 목적이 아닙니다.

정답은 ① 호염이다. 호염은 염화마그네슘이 많이 함유된 소금으로, 주로 김치나 생선절임에 사용된다.

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정답은 ② 가열해동. 이미 조리된 상태의 냉동식품은 다시 먹기 전에 바로 가열해서 해동(조리)하는 것이 위생적이며 품질 유지에 가장 좋다.

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정답은 ④ 산적. 산적은 굽는 조리법으로, 고기의 영양분이 육즙 안에 잘 보존되어 가열 시 영양 손실이 가장 적다.

정답은 ④ 설탕 - 말타아제. 설탕(sucrose)의 소화효소는 수크레이스(sucrase)이며, 말타아제(maltase)는 맥아당(maltose)에 작용한다. 따라서 가장 잘못 연결된 것은 ④이다.

정답은 ② 판매관리비와 제조원가의 합이다. 총원가란 직접원가 및 제조간접비로 구성된 제조원가에 판매관리비를 더한 것으로, 기업 전체 자금 흐름을 파악할 때 자주 쓰이는 개념이다.

정답은 ③이다. 약과 반죽에 기름과 설탕이 필요 이상으로 과다하게 들어가면, 튀길 때 반죽이 제대로 응집되지 않아 모양이 풀어지거나 형태를 유지하지 못한다.

정답은 ② 마가린이다. 마가린은 식물성 기름을 원료로 제조하여 버터 대신 사용하는 대표적인 식물성 유지로, 외관·맛·용도 면에서 버터와 비슷하게 만들어진다.

정답은 ④번이다. 식단 작성의 목적은 개인 또는 단체의 영양적 요구와 기호를 충족하고, 효율적으로 식품비 및 시간을 관리하는 데 있다. 하지만 식량의 증산, 배분, 소비에 대한 지도는 식단 작성의 직접적인 목적이 아니라 식품자원 또는 식량정책 영역에 해당한다.

정답은 ③ 질소 첨가. 질소 첨가는 감자의 효소적 갈변을 억제하지 않는다. 효소적 갈변 억제에는 주로 산화방지제 첨가나 수분 처리 등이 사용된다.

정답은 ④. 제조원가에 관리 비용만 더한 것이 총원가는 아니다. 총원가는 제조원가에 판매비와 관리비 모두를 더해야 한다.

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정답은 ② 이산화황(SO₂)입니다. 이산화황은 대기 오염 물질로 산성비의 주된 원인 중 하나이며, 달걀이 썩을 때 나는 자극적 냄새의 주성분인 황화수소(H₂S)와 유사하게 자극적인 황 냄새가 납니다.

정답은 ① 급수입니다. 상수처리의 기본 순서는 취수 → 도수 → 정수 → 급수 순으로, 급수가 최종 사용자에게 물을 보내는 마지막 단계입니다.

정답은 ④ 장티푸스이다. 장티푸스의 원인 병원체는 세균(살모넬라 티피균)이다. 나머지 보기 질병들은 각각 바이러스 또는 원충이 병원체이다.

정답은 ① 생석회이다. 생석회는 분변 등의 오염물 소독에 가장 적합하게 사용되는 강력한 소독제이다.

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정답은 ④. 공중보건은 개인의 질병치료가 주 대상이 아니라, 집단(지역사회) 전체의 건강 증진과 질병 예방이 목표이다.

정답은 ③ 감염병 치료이다. 공중보건사업은 지역사회 전체의 건강을 증진하고 질병을 예방하는 활동이 중심이다. 질병의 '치료'는 개인 의료 행위에 가깝고, 주로 예방 활동과 거리가 있다.

정답은 ② 간디스토마이다. 간디스토마는 제1중간숙주와 제2중간숙주가 모두 필요하며, 이 두 단계를 거쳐 인체에 감염된다.

정답은 ④ 영아사망률이다. 영아사망률은 1,000명당 1세 미만의 아이가 사망하는 비율로, 한 나라 또는 지역사회 보건 수준을 가장 잘 반영하는 대표적인 지표이다.