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정답은 ④ 구아닐산(Guanylic acid)입니다. 구아닐산은 식품의 감칠맛(UMAMI)을 내는 조미료로 사용되며, 보존료 기능이 없습니다. ① 안식향산, ② 소르빈산, ③ 프로피온산은 모두 미생물의 번식을 억제하여 식품의 저장성을 높이는 보존료로 쓰입니다.

정답은 ④입니다. 식품첨가물은 식품의 제조·가공 시에 의도적으로 첨가되는 물질로, 우발적 오염물은 포함하지 않습니다.

정답은 ① 구연산입니다. 구연산은 식품위생법에 따라 사용이 허가된 대표적인 산미료(신맛을 내는 식품첨가물)입니다.

정답은 ② 주석입니다. 오래된 과일이나 산성 채소 통조림에서는 주석이 용출되어 화학성 식중독을 일으킬 수 있습니다.

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정답은 ③ 아미그달린(amygdalin)이다. 아미그달린은 은행, 살구씨, 복숭아씨 등 일부 식물의 씨앗에 존재하며, 체내에서 효소에 의해 분해될 때 청산(시안화수소, HCN)이 생성되어 청산 중독을 일으킬 수 있다.

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정답은 ③ 몰식자산 프로필이다. 몰식자산 프로필은 대표적인 유지(기름)의 산화방지제로, 식품의 산화·변질을 막아주는 역할을 한다.

정답은 ① 안식향산나트륨이다. 안식향산나트륨은 식품의 부패나 변질을 일으키는 미생물의 성장을 억제하는 대표적인 방부제이다.

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정답은 ② 시트리닌(citrinin)이다. 시트리닌은 주로 신장에 해를 끼치며 간장독(간에 독성 작용)은 아니다.

정답은 ③ 바지락 - 엔테로톡신이다. 바지락과 엔테로톡신은 관련이 없으며, 엔테로톡신은 주로 황색포도상구균 등에 의해 생성되는 독소이다.

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정답은 ④번입니다. 아밀로펙틴은 요오드와 반응하면 붉은 색(적자색, 적보라색) 계열을 띠고, 갈색이 아닙니다.

정답은 ①번: Na, K, Ca, Mg이 많이 함유되어 있는 식품이 알칼리성 식품이다. 알칼리성 식품은 체내 대사 후 알칼리성 성분을 남기는 식품으로, 건강 유지에 도움을 준다.

정답은 ① 전분. 전분은 다당류로서 기본적으로 단맛이 없다. 포도당, 설탕, 과당은 모두 단맛을 내는 당류에 해당한다.

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정답은 ③ 산패이다. 산패는 기름이나 지방이 산소, 빛, 열 등의 영향으로 산화되어 색, 냄새, 맛이 변하고 먹을 수 없게 되는 현상이다.

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정답은 ① 0~5℃이다. 전분의 노화(=retrogradation)는 쌀밥, 빵 등 전분 음식이 식으면서 딱딱해지는 현상으로, 0~5℃ 정도의 저온에서 가장 빠르게 일어난다.

정답은 ①입니다. 수분활성도(Aw)는 식품 내의 수증기압과 순수한 물의 수증기압(같은 온도)과의 비율을 의미합니다. 이 값이 1에 가까울수록 식품 내 수분이 많고, 미생물 번식 가능성도 높아집니다.

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정답은 ② 호화. 탄수화물, 특히 전분은 가열과 수분이 가해지면 구조가 변화하는데, 이를 호화라고 한다. 호화는 쌀, 밀 등의 곡물이 익으면서 부드럽게 변하는 주된 이유다.

정답은 ③ 0℃에서 매우 잘 언다. 결합수는 식품 내 고분자 성분과 결합하여 있으며, 쉽게 동결되지 않기 때문에 0℃에서도 얼기 어렵다.

정답은 ④이다. ɑ-화 쌀(알파화 쌀)은 전분이 이미 익어서 물에 불리기 쉽게 만든 식품으로, 영양소를 인위적으로 보강한 강화식품이 아니다.

정답은 ① 황산화제의 사용. 탄수화물 식품의 노화 억제 방법으로는 수분함량 조절, 냉동 건조, 유화제 사용 등이 있지만, 황산화제 사용은 주로 지방의 산패 방지에 이용되어 탄수화물 노화억제와 직접적인 관련이 없다.

정답: ② 당면 당면(고구마·감자 전분 면)은 성형 → 가열 호화 → 숙성 후 ‟급속 냉동→동결건조” 공정을 거쳐 내부에 미세한 기공이 형성된다. 이 다공성 구조 덕분에 상온 장기-보존이 가능하고, 뜨거운 물만 부으면 1-2 min 안에 완전히 복원되므로 야전식·편의식 소재로 널리 사용된다.

정답은 ① a화-β화-a화 입니다. 당면 제조과정에서는 먼저 전분을 'a화'(알파화)시킨 후 성형·건조 과정에서 'β화'(베타화) 시키고, 최종적으로 조리할 때 다시 열을 가해 'a화'하여 먹습니다.

정답은 ② 가소성입니다. 가소성이란 외부에서 힘을 가했을 때 물질이 원래 모양으로 돌아가지 못하고 새로 변형된 형태를 유지하는 성질을 뜻합니다. 식빵에 버터를 펴 바를 때처럼 모양이 바뀌고, 힘을 빼면 그대로 유지되는 점이 핵심입니다.

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정답은 ③ 편육 조리시 찬물에 넣고 끓여야 잘익고 고기 맛이 좋다.입니다. 편육은 끓는 물에 넣어야 겉이 빠르게 익어 육즙이 빠져나가지 않아 맛이 좋고 육질이 부드럽습니다.

정답은 ①. 5~10℃에서 자연 해동이 가장 바람직하다. 이는 육류와 어류의 조직 손상을 최소화하고 미생물 번식을 방지할 수 있도록 안전하고 위생적인 온도에서 해동하는 방법이다.

정답은 ④ 청색. 안토시아닌 색소는 산성에서는 붉은색을 띠지만, 알칼리성에서는 청색 또는 녹색 계열로 변색한다.

정답은 ③ 선입선출법이다. 선입선출법은 식자재를 저장하고 꺼내는 순서를 관리하는 재고관리 방법이지, 실제 소비량을 직접적으로 계산하는 방법은 아니다.

정답 ①. 불포화지방산이 많은 유지일수록 산화되기 쉽다. 이는 유지의 품질 저하(산패) 주요 원인으로, 산화 안정성이 낮기 때문이다.

정답은 ④ 한식 메뉴 작성 시 반드시 국, 주찬, 부찬, 주식, 김치류의 순으로 식단표를 기재해야 하는 것은 아닙니다. 이는 고정된 원칙이 아니기 때문에 옳지 않은 설명입니다.

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정답은 ①이다. 유지류의 유화 형태에는 O/W(수중유적형)와 W/O(유중수적형)이 있는데, 우유, 생크림, 마요네즈 등은 대표적인 수중유적형(O/W) 유화 식품이며, 버터와 마가린은 유중수적형(W/O) 유화 식품이다.

정답은 ④ 무기염류에 의한 변성이다. 두부는 콩 단백질 용액(즉, 두유)에 무기염류(주로 MgCl2, CaSO4 등)를 넣어 콩 단백질을 응고시키는 과정을 통해 만들어진다.

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정답은 ④ 뚜껑을 덮고 소량의 조리수를 사용한다. 적색채소의 색소(안토시아닌 계열)는 수용성이기 때문에 조리 시 물에 쉽게 용출되며, 뚜껑을 덮고 조리수(물)를 적게 사용하면 색소 손실을 최소화할 수 있다.

정답은 ③번이다. 백미로 밥을 지을 때는 쌀 중량의 약 1.5배, 부피의 약 1.2배의 물을 사용하는 것이 표준이다. 이는 쌀이 익는 동안 충분히 수분을 흡수할 수 있도록 맞추는 배합이다.

정답은 ③. 파이껍질반죽, 쿠키반죽 등과 같은 반조리 식품은 밀봉하여 냉동 저장했다가 다시 사용할 수 있다. 즉, ③번 설명이 틀렸다.

정답은 ③ 젤라틴이다. 젤라틴은 아이스크림 제조 시 혼합물의 점도를 높이고 질감을 부드럽게 해 주는 안정제로 사용된다.

정답은 ③입니다. 환자의 식단을 짤 때 가장 먼저 해야 할 일은 음식의 시가형태, 즉 식사의 종류와 형태를 결정하는 것입니다. 이는 환자의 질환 상태, 섭취 능력, 소화력 등을 고려해 가장 기본적인 선택이기 때문입니다.

정답은 ③이다. 냉장고에 보관한다고 해서 식품이 장기간 안전한 것은 아니다. 냉장고의 낮은 온도는 미생물 번식을 늦출 뿐, 완전히 억제하지 않는다.

정답은 ④ 기말재고량 측정의 목적이다. 원가계산은 제품·서비스의 원가를 산출하여 경영 의사결정, 가격결정, 예산편성, 원가관리에 활용하는 것이 주 목적이다. 반면 기말재고량 측정은 재고관리에 해당하며, 원가계산의 직접적 목적은 아니다.

정답은 ④이다. 식품조리의 목적은 영양소 보존, 맛·외관 개선, 소화 촉진 등이며, 질병의 '치료'는 의학적 행위로 조리의 직접적 목적과는 거리가 멀다.

정답은 ② 십이지장충이다. 십이지장충(Ancylostoma duodenale)은 피부를 통하거나 오염된 식품·물을 통해서 인체에 감염될 수 있다. 특히, 피부로도 직접 침입하는 특징이 있다.

정답은 ③ CO₂ - 0.1%이다. 실내공기의 오염도를 나타내는 대표적 지표는 이산화탄소(CO₂)이며, 권장 서한량(허용 기준)은 0.1%(=1,000 ppm)이다.

정답은 ④ 고압증기멸균법. 아포를 형성하는 균은 열과 내성력이 강해, 일반적인 소독법으로는 완전한 멸균이 어렵다. 고압증기멸균법(autoclave)은 고온·고압의 포화 증기를 사용하여 아포까지 완전히 사멸시킬 수 있는 가장 효과적인 방법이다.

정답은 ① 적외선이다. 적외선은 인체에 조사될 경우 국소적으로 피부 온도를 높이고, 혈관을 확장시키는 작용이 있다.

정답은 ③ 게이다. 폐흡충(폐디스토마)의 제2중간숙주는 게이다. 폐흡충은 달팽이(제1중간숙주)와 게, 가재(제2중간숙주)를 거쳐 사람에게 감염된다.

정답은 ③ 과망간산칼륨이다. 과망간산칼륨은 강한 산화력을 가진 대표적인 소독제로, 산화 작용을 통해 강력한 소독 효과를 발휘한다.

정답은 ① 요충. 요충은 생활 환경에서 산란한 알이 공기 중에 떠다니며, 이를 호흡이나 손을 통해 집단적으로 감염시킬 수 있으므로 집단 감염이 가장 잘 일어난다.

정답은 ④ 카드뮴. 이타이이타이병은 카드뮴 중독에 의해 발생하는 대표적인 중금속 중독 질병이다.

정답은 ④ 800nm이다. 적외선은 일반적으로 700nm 이상~1mm 미만의 파장 범위를 가진다. 800nm는 적외선의 범위에 해당한다.

정답은 ④ 유구조충. 유구조충은 돼지고기 등 동물성 식품에서 감염될 수 있는 대표적인 기생충으로, 주로 조리 과정에서 충분히 익히지 않을 경우 인체에 감염된다.