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정답은 ① 영양제이다. 식품 위생의 대상은 식품, 식품첨가물, 기구, 용기·포장 등으로, 영양제는 약사법의 관리 대상이며 식품위생법상 식품에 포함되지 않는다.

정답은 ② 급성 위장염이다. 세균성 식중독의 가장 대표적인 증상은 메스꺼움, 구토, 복통, 설사 등 급성 위장관 계통의 증상이다.

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정답은 ③ 아플라톡신. 아플라톡신은 곰팡이가 만들어내는 독소(곰팡이독)로, 세균이 아닌 곰팡이에 의한 식중독 원인물질이다.

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정답은 ②입니다. 벤조피렌은 산미제가 아니며, 식품첨가물로 허용된 산미제가 아닙니다. 벤조피렌은 발암물질로 알려져 있어 식품에 사용할 수 없습니다.

정답은 ② 만성독성시험이다. 만성독성시험은 화학 물질을 오랜 기간 소량씩 투여하여 장기적 영향이나 최대무작용량(NOEL: No Observable Effect Level)을 확인할 때 사용하는 시험이다.

정답: ① 납중독 - 빈혈 등의 조혈장애. 납에 중독되면 적혈구 생성에 장애가 발생하여 빈혈 등의 증상이 주요하게 나타난다.

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정답은 ① 산미료이다. 산미료는 식품에 신맛을 더해주기 위해 사용하는 첨가물로, 주로 구연산, 사과산, 젖산 등이 사용된다.

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정답은 ① 엔테로톡신(enterotoxin)입니다. 포도상구균(Staphylococcus aureus)이 식품에서 증식하며 생성하는 독소로, 식중독의 주요 원인입니다.

정답은 ② 설탕이다. 설탕은 효모가 사용하는 먹이인 당분으로, 효모의 발효를 촉진하는 주요 재료이다.

정답은 ① 고등어. 고등어는 EPA, 즉 다가불포화지방산을 가장 많이 함유한 대표적인 등푸른 생선이다.

정답: ④ 효소 마이야르 반응은 효소가 없는 상태에서 일어나는 비효소적 갈변 반응이다. 효소는 마이야르 반응에 직접 관여하지 않는다.

정답은 ③ 단백질 함량이 9% 이하이다. 박력분은 밀가루 중 단백질 함량이 가장 낮아 9% 이하인 것이 특징이며, 주로 케이크나 과자류 등에 사용된다.

정답은 ② 전분. 전분은 생선묵(어묵)에 점성 및 탄력을 부여하여 특유의 쫄깃한 식감을 내는 역할을 한다.

정답은 ④ 비타민E. 비타민E는 화학명으로 토코페롤이라 부르며, 노화 방지와 생식기능 유지 등에 관여하는 대표적인 항산화 비타민이다.

정답은 ④ 포도주. 포도주는 가열을 통해 만들어지는 식품이 아니므로, 가열로 인한 고유의 냄새(향미) 성분이 생성되지 않는다.

정답은 ②. 박력분은 글루텐 함량이 10% 이하로 과자나 비스킷 등 바삭한 식감을 내는 제품 제조에 적합하다.

정답은 ③ 브로콜리(broccoli)이다. 브로콜리는 꽃 부분을 식용하는 대표적인 채소로, 꽃봉오리와 줄기 일부를 이용한다.

정답은 ③ 펙틴(pectin)이다. 펙틴은 산과 당이 함께 있을 때 젤(gel)을 쉽게 형성하는 대표적인 성분이다. 주로 과일잼, 젤리 등에서 응고제 역할을 한다.

정답은 ② 비타민 D. 자외선을 받으면 피부 내에서 활성을 띠는 비타민은 D다. 비타민 D는 대표적으로 자외선(UV)에너지에 의해 체내에서 합성될 수 있는 비타민이다.

정답은 ② 에르고스테롤(ergosterol)입니다. 에르고스테롤은 비타민 D2의 전구물질, 즉 프로비타민 D로 불립니다.

정답: ② 정향. 감미재료란 음식에 단맛을 내는 재료를 말하며, 정향은 향신료로서 단맛을 내기보다는 특유의 향과 맛을 더해주는 역할을 한다.

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정답은 ① 박력분이다. 비스킷과 튀김에는 낮은 글루텐 함량을 가진 박력분을 사용하는 것이 가장 적합하다. 이는 바삭하고 부드러운 식감을 내기 때문이다.

정답은 ②. 오징어에 무늬를 내기 위해 칼집을 넣을 때는 껍질이 붙어있던 바깥쪽이 아닌, 안쪽(살 쪽)에 칼집을 넣어야 잘 무늬가 생긴다.

정답은 ③이다. 과일의 갈변은 효소의 작용에 의해 발생하는데, 레몬즙(산), 소금물, 설탕물은 효소 활성 저해 또는 산소 차단으로 갈변 억제에 효과적이다. 반면 -10℃에서의 동결은 효소 활성억제가 충분하지 않아 갈변을 막기에 적합하지 않다.

정답은 ③ 아스타크산틴(astaxanthin)입니다. 꽃게 등 갑각류의 껍질이 익으면서 붉게 변하는 이유는 껍질 속에 있던 아스타크산틴 색소가 열에 의해 분리되어 붉은색을 띠게 되기 때문입니다.

정답은 ③ 냉장고 속에 해동한다. 냉동생선을 해동할 때는 낮은 온도로 천천히 해동해야 미생물 증식이 억제되고, 영양분 손실이 최소화된다.

정답은 ③ 1일 단가. 표준조리 레시피에는 메뉴명, 조리방법, 조리시간 등 조리의 표준화에 필요한 항목이 포함되어야 하며, '1일 단가'는 레시피의 필수 항목이 아니다.

정답은 ④ 초단파. 전자레인지는 초단파(microwave)를 이용해 식품 내부의 수분 분자를 진동시켜 열을 발생시킴으로써 조리한다.

정답은 ③ 선입선출법. 선입선출법은 식재료의 소비 순서를 결정하는 재고 관리 방식으로, 재료 소비량을 직접적으로 결정하진 않는다.

정답은 ① 브로일링(Broiling)이다. 브로일링은 건열조리법(마른열 조리법)으로, 고온의 복사열을 이용해 식품을 익히며, 물이나 증기를 사용하지 않는다.

정답: ② 영양소의 함량을 증가시킨다. 조리의 목적은 재료의 소화를 돕고, 유해물질 제거 등 위생을 확보하며, 맛과 외관을 좋게 하는 것이다. 원재료의 영양 성분이 조리 과정에서 증가하는 것은 아니므로 ②가 조리 목적이 될 수 없다.

정답은 ②번입니다. 신선한 달걀은 흔들었을 때 내용물이 잘 흔들리지 않습니다. 내부의 흰자, 노른자가 충분히 탄탄해서 움직임이 적기 때문입니다.

정답은 ③입니다. 미트로프와 같이 육류를 가열하면 단백질이 응고하고, 수축하며, 변성이 일어나는 것이 맞는 설명입니다.

정답은 ③번이다. 글루텐 함량이 높은 밀가루는 튀김옷이 바삭하게 오래 유지되는 데 오히려 불리하다.

정답은 ① 채소의 질감이 유지된다. 소다(탄산수소나트륨)는 채소를 데칠 때 섬유질을 연화시켜 질감을 부드럽게 하므로, 질감이 유지되지 않는다.

정답은 ④ 당류이다. 우유를 응고시키는 요인은 주로 산, 효소(레닌), 가열 등이지만, 당류는 우유의 응고와 관련이 없다.

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정답은 ③번입니다. 난황이 둥글고 주위에 농후난백(진한 흰자)이 많으면 달걀이 가장 신선하다는 대표적 특징입니다. 신선할 수록 난황은 퍼지지 않고 볼록하게 유지되며, 농후난백이 달걀 주위에 많이 모여 있습니다.

정답은 ① 1%이다. 채소를 데칠 때 1%의 소금물 농도를 사용하면 세포 조직이 단단해지면서 뭉그러지는 것을 방지할 수 있다.

정답은 ④이다. 달걀을 높은 온도에서 신속히 가열하면 부드러운 텍스처가 아니라 질기고 수분이 적은 텍스처가 된다. 부드러운 텍스처를 위해서는 낮은 온도에서 천천히 가열해야 한다.

정답은 ③입니다. 식단 작성 순서는 ① 영양 기준량 산출 → ③ 식품 섭취량 및 3식의 영양 배분 결정 → ② 음식 수와 요리명 결정 → ④ 식단주기 결정 → ⑤ 식단표 작성 순으로 진행해야 합니다.

정답은 ① 그리들. 전, 부침개 등을 다량 조리할 때 주로 쓰는 가열기기는 그리들(griddle)로, 가스 버너가 불판 밑에 위치해 대형 철판을 직접 가열하는 구조다.

정답은 ④ 장티푸스. 장티푸스는 오염된 물이나 음료수를 통해 전염되는 대표적인 수인성(물로 전파되는) 전염병이다.

정답은 ② 인산염입니다. 부영양화 현상은 인(P)과 질소(N) 성분이 과다하게 유입되어 조류(녹조 등)가 급격히 번식하는 현상으로, 특히 인산염이 가장 밀접한 관계가 있습니다.

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정답은 ④ 피부색입니다. 건강의 3요소는 '유전', '환경', '개인의 생활습관'입니다. 피부색은 건강의 3요소에 포함되지 않습니다.

정답은 ④ 톡소프라스마증이다. 톡소플라스마증(톡소포자충증)은 고양이 등 애완동물의 체액, 침, 분변 등을 통해 감염될 수 있는 대표적인 인수공통 전염병이다.

정답은 ① 피낭유충(Metacercaria)이다. 간디스토마는 제2중간숙주인 민물고기 안에서 피낭유충 형태로 존재하며, 이 유충이 사람에게 감염을 일으킨다.

정답은 ① 유기물 등이 잔류하여 오염도가 높다. 하천수에 용존산소가 적다는 것은 수중 오염도가 높아 호기성 생물이 살기 어려운 상태임을 의미한다.

정답은 ③ 폴리오이다. 폴리오(소아마비)는 생백신(live vaccine)인 경구용 폴리오 백신(OPV)으로 예방 접종을 한다.

정답은 ② 소각법입니다. 소각법은 고온에서 진개(쓰레기)를 태워 미생물까지 완전히 사멸시킬 수 있는 가장 위생적인 처리 방법입니다.

정답은 ②입니다. 소음에서 '음의 크기(음량)'를 측정하는 단위는 폰(phon)입니다. 데시벨은 소리의 세기(음압 수준), 주파수는 진동수, 실은 음질과 관련된 단위이므로 음의 '크기'와 직접적이지 않습니다.