정답은 ④ 아플라톡신(aflatoxin)입니다. 아플라톡신은 곰팡이가 만들어내는 대표적인 독소로, 주로 간장독(간 손상 및 발암성)을 일으킵니다.

정답은 ① 매실 - 베네루핀입니다. 매실의 독성분은 '아미그달린'이고, 베네루핀은 섭조개 등에 존재하는 독성분입니다. 나머지 연결은 모두 올바릅니다.

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정답은 ④ 산이 많은 식품입니다. 대부분의 세균은 산성 환경에서 번식이 어렵기 때문에 산이 많은 식품에서 세균 번식이 가장 어렵습니다.

정답은 ④ 카드뮴이다. 카드뮴이 체내에 흡수되면 신장에서 재흡수장애를 일으켜 칼슘이 소변으로 과다 배설되고, 이로 인해 골연화증 등 건강 문제를 유발할 수 있다.

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정답은 ③ 질산나트륨이다. 질산나트륨은 식품첨가물 중 허용된 발색제로, 육가공품의 발색, 보존 등에 사용된다.

정답은 ③ 종속 영양균이다. 종속 영양균은 생육에 유기물을 반드시 필요로 하며, 유기물이 없으면 성장하지 못한다.

정답은 ② 포르말린이다. 식품이 부패할 때 주로 생성되는 불쾌한 냄새 물질은 암모니아, 황화수소, 인돌 등이다. 포르말린은 부패 과정에서 자연적으로 생성되는 물질이 아니며, 방부제 등 기타 용도로 쓰인다.

정답은 ③입니다. 식품위생법규상 우수업소 지정기준에서는 온도를 측정할 수 있는 계기를 작업장, 냉장시설, 냉동시설 등에 눈에 잘 보이는 곳에 설치해야 한다고 규정하고 있습니다. 따라서 '눈에 잘 보이지 않는 곳에 설치되어야 한다'는 내용은 틀렸습니다.

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정답은 ③ 냉장과 냉동입니다. 냉장 및 냉동 저장은 식품에 번식할 수 있는 세균의 활동을 억제하거나 중지시켜 식중독을 예방하는 데 가장 직접적인 효과가 있습니다.

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정답은 ② 카로틴이다. 카로틴은 비타민 A의 전구물질(체내에서 비타민 A로 전환됨)로, 당근, 호박, 고구마, 시금치 등에 많이 들어 있다.

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정답은 ④ 냉장고 보관. 찹쌀떡과 같이 전분이 많이 함유된 식품은 냉장 온도(약 0~4 ℃)에서 전분의 노화, 즉 딱딱해지는 현상이 가장 빨리 진행됩니다.

정답: ① 글리시닌(glycinin). 콩 단백질의 대표적인 성분인 글로불린에는 글리시닌이 가장 많이 함유되어 있습니다.

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정답은 ② 렌닌(rennin)입니다. 치즈 제조 시 우유의 주요 단백질인 카세인을 응고시키는 대표적인 효소는 렌닌(rennin)입니다.

정답은 ④ 파파인(papain) - 지방이다. 파파인은 고기(단백질) 분해 효소이며, 지방이 아니라 단백질이 기질이다.

정답은 ③. 전분은 동물 체내에 저장되는 탄수화물이 아니라, 식물에서 저장되는 탄수화물이다. 동물에서 저장되는 탄수화물은 글리코겐이다.

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정답은 ④ CA 저장입니다. CA 저장(Controlled Atmosphere Storage)은 저장고의 온도, 습도, 산소와 이산화탄소 등 기체 조성을 인위적으로 조절해 과실을 장기간 신선하게 저장하는 방법입니다.

정답은 ③ 지방이다. 1g당 열량은 지방이 9kcal로 가장 크고, 당질과 단백질은 각각 4kcal, 알코올은 7kcal이다.

정답은 ④ 메티오닌이다. 황 함유 아미노산은 메티오닌, 시스틴, 시스테인이 대표적이며, 메티오닌이 필수 아미노산이다.

정답은 ② 젤라틴. 질긴 부위의 고기를 물속에서 끓이면 콜라겐이 젤라틴으로 변해 고기가 연해진다.

정답은 ③이다. 생선의 육질이 육류보다 연한 이유는 콜라겐과 엘라스틴, 즉 결합조직 단백질의 함량이 적기 때문이다. 결합조직이 적으면 조직이 부드럽고 조리 시 쉽게 분리되어 연하게 느껴진다.

정답은 ③ 살을 연하게 하여 맛을 좋게 한다. 식초를 넣으면 생선의 특유 비린내(어취)를 줄이고, 살균 효과가 있으며, 가시를 약하게 하는 효과는 있지만, 살을 특별히 연하게 하거나 맛을 좋게 해주는 내용은 일반적이지 않다.

정답은 ③ 400g이다. 쇠고기 300g과 동일한 단백질을 얻으려면 단백질 함량이 낮은(15g) 돼지고기의 필요량을 식으로 계산한다.

정답은 ②번. 완숙한 계란의 난황 주위가 변색되는 현상(난황의 회색 띠)은 pH가 알칼리성일 때 더 쉽게 일어나고, 산성에서는 덜 일어난다. ②번은 이와 반대로 설명한 보기로 틀렸다.

정답은 ③ 영양관리와 위생관리가 철저하다. 직영방식은 기업이나 기관이 직접 단체급식 운영을 관리하므로 고객 만족, 영양, 위생 측면에서 철저한 관리가 가능하다.

정답은 ③ a - b - c - d입니다. 식단 작성은 영양필요량 산출 → 식품량 산출 → 3식(또는 끼니별) 영양 배분 → 식단표 작성 순서로 진행됩니다.

정답은 ②입니다. 설탕의 농도가 높으면 젤라틴의 응고가 오히려 느려집니다. 설탕이 수분을 잡아 젤라틴이 응고하는 데 필요한 자유수의 양을 줄이기 때문입니다.

정답은 ④ 구절판용 고기입니다. 구절판에 사용할 육류는 결 방향대로 썰어야 요리 후 식감이 부드럽고 얇게 펴지므로 결의 방향을 중요하게 고려합니다.

정답은 ④ 한천용액에 과즙을 첨가하면 단단하게 응고한다. 한천에 산성 과즙을 첨가하면 오히려 응고력(젤 형성)이 약해지므로, 단단하게 응고하지 않는다.

정답은 ④. 식품감별은 가능한 빠르게, 현장에서 신속히 이루어져야 하므로 '장시간 내에 이루어져야 한다'는 설명이 옳지 않다.

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정답은 ④ 새우튀김이다. 새우튀김은 처음부터 끝까지 센 불에서 튀기는 것이 원칙이며, 다른 조리는 초기에 센 불로 가열한 뒤 약한 불로 조절해야 한다.

정답은 ②번이다. 데칠 때 식소다를 넣으면 엽록소가 페오피틴이 아닌 클로로필린으로 변하기 때문에 밝은 녹색이 되지만, 비타민 C 등 영양소 파괴가 심하므로 적당하지 않다.

정답은 ③ 1일 단가. 표준조리 레시피에는 메뉴명, 조리방법, 조리시간 등 조리의 표준화에 필요한 항목이 포함되어야 하며, '1일 단가'는 레시피의 필수 항목이 아니다.

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정답은 ②번. 초산용액에 담근 후 칼슘, 마그네슘이온을 첨가하면 오히려 두류가 딱딱해져 연화(부드러워짐)에 방해가 됩니다.

정답은 ② 결합제 - 만두속이다. 달걀은 만두속에서 재료들을 서로 결합시켜 주기 위해 사용된다.

정답은 ① 호염이다. 호염은 염화마그네슘이 많이 함유된 소금으로, 주로 김치나 생선절임에 사용된다.

정답은 ② 직접비이다. 원가의 3요소는 재료비, 노무비, 경비로 구성된다. 직접비는 직접적인 비용을 뜻하며, 3요소의 구분과는 다르다.

정답은 ④ 수분함량을 30~60%로 유지한다. 떡의 노화를 막기 위해서는 수분을 충분히 유지해야 하지만, 30~60% 수분은 오히려 노화를 촉진하는 범위다. 찹쌀가루, 설탕 첨가는 노화 방지에 효과적이고, 급속냉동 보관도 노화를 억제한다.

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정답은 ① 폴리오입니다. 폴리오는 주로 소화기계(장)을 통해 감염되는 병으로, 호흡기계 감염병이 아닙니다.

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정답은 ① 예방접종. 감염병 발생의 3대 요인은 병인(병원체), 숙주(사람이나 동물), 환경이다. 예방접종은 감염병을 예방하는 방법이지, 감염병이 발생하는 요인에 포함되지 않는다.

정답은 ④ 유구조충이다. 유구조충은 돼지고기를 불충분하게 가열해서 먹을 때 감염될 수 있는 대표적인 기생충이다.

정답은 ③ 구충이다. 논, 밭에서 맨발로 작업할 때 피부를 통해 감염될 수 있는 기생충은 구충(회충, 요충, 편충과 달리)이 대표적이다.

정답: ① 알코올 - 5% 알코올의 유효 소독 농도는 70% 전후로, 5%는 너무 낮아서 소독 효과가 없다.

2번이 정답입니다. 인쇄공과 진폐증의 연결이 옳지 않습니다. 진폐증은 주로 분진이 많은 광산, 채석장, 석탄 작업자 등에서 발생하며, 인쇄공은 해당되지 않습니다.

정답은 ④ 소고기의 가열 섭취입니다. 무구조충(민촌충)은 주로 소고기 안에 있는 유충을 통해 감염되므로, 소고기를 충분히 가열해서 먹는 것이 예방의 핵심입니다.

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정답은 ② 질소. 대기 중 가장 많은 체적 백분율을 차지하는 기체는 질소로, 약 78%를 차지한다.