정답은 ① 습도이다. 미생물의 증식과 식품 부패에 가장 밀접한 영향을 주는 요인은 습도(수분)로, 물이 많을수록 미생물이 활발하게 자라 식품이 쉽게 부패한다.

정답은 ④ 클리로스트리디움 보툴리늄(CI. botulinum)이다. 밀폐된 포장식품에서 발생하는 대표적인 식중독균은 보툴리눔균으로, 산소가 없는 환경에서 자라며 치명적인 독소를 생성한다.

정답은 ③ 발색제. 발색제는 직접 색을 내지는 않지만 식품 내 다른 성분과 결합하여 색을 안정화하거나 선명하게 해주는 첨가물이다.

정답은 ① 신경마비입니다. 보툴리누스 식중독은 주로 햄, 소시지, 통조림 등 산소가 적은 환경에서 잘 자라는 보툴리눔 균에 의해 발생하며, 가장 특징적인 증상은 신경계 마비(신경마비)입니다.

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정답은 ④ 주석(Sn)이다. 과일통조림의 내부에서 용출되어 다량 섭취 시 구토, 설사, 복통 등 급성 위장증상을 유발할 수 있다.

정답은 ① 엔테로톡신(enterotoxin)입니다. 포도상구균(Staphylococcus aureus)이 식품에서 증식하며 생성하는 독소로, 식중독의 주요 원인입니다.

정답은 ① 황색포도상구균 식중독이다. 황색포도상구균은 장내에서 작용하는 독소(enterotoxin)를 생성하여 식중독을 일으킨다.

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정답은 ④ 삼염화질소. 삼염화질소는 우리나라에서 허가된 발색제가 아니다. 질산칼륨, 질산나트륨, 아질산나트륨만이 가공식품에 사용이 허용된 발색제이다.

정답은 ②입니다. 웰치균(클로스트리디움 퍼프린젠스)은 대표적인 혐기성 세균으로, 산소가 없는 곳에서 잘 번식합니다.

정답은 ③ 클로스트리디움 보툴리늄 식중독이다. 이 식중독은 신경독소를 만들어 극히 소량으로도 치명적일 수 있어, 사망률이 가장 높다.

정답은 ④ 냉장고 보관이다. 찹쌀떡을 냉장고에 보관하면 전분의 노화(경화)가 가장 빠르게 진행되어 딱딱해진다.

정답은 ② 카로틴이다. 카로틴은 비타민 A의 전구물질(체내에서 비타민 A로 전환됨)로, 당근, 호박, 고구마, 시금치 등에 많이 들어 있다.

정답은 ④이다. 가공치즈는 반드시 자연치즈를 원료로 사용한다. ④는 잘못된 설명이다.

정답은 ① Na, K, Ca, Mg이 많이 함유되어 있는 식품이다. 알칼리성 식품은 주로 나트륨(Na), 칼륨(K), 칼슘(Ca), 마그네슘(Mg) 등 알칼리 금속이나 알칼리 토금속을 풍부하게 포함한 식품을 의미한다.

정답은 ①이다. 유지(기름 등 지방)는 공기 중의 산소와 반응하여 자동으로 산화되는 특성이 있으며, 이때 산소가 직접적인 원인물질이다.

정답은 ④ 96%이다. 수분활성도를 상대습도로 변환할 때, 수분활성도(Aw)를 100 곱하여 %로 표시하므로 0.960 × 100 = 96%가 된다.

정답은 ② 유당=포도당+갈락토오스이다. 유당은 젖당이라고 불리며 포유류의 젖에 많이 들어 있는 이당류로, 가수분해하면 포도당과 갈락토오스 두 분자로 분해된다.

정답은 ② 전분의 비중이 물보다 무거우므로 입니다. 전분 가루는 물에 녹지 않고, 비중이 더 커서 아래로 가라앉습니다.

정답은 ② 과당입니다. 과당이 다른 당류(설탕, 포도당, 맥아당)보다 감미도가 가장 높아 감미료로 쓰일 때 단맛이 가장 강하게 느껴집니다.

정답은 ② 질소이다. 탄수화물은 탄소, 수소, 산소로 이루어져 있고, 질소는 포함되지 않는다.

정답은 ①이다. 지용성 비타민은 비타민 A, D, E, K 네 가지로 구성된다. 이들은 지방에 녹아 체내에 저장될 수 있다.

정답은 ③ 갈락토즈(Galactose)이다. 리보스, 자일로스, 아라비노스는 모두 탄소 5개를 가진 오탄당(펜토스)이지만, 갈락토즈는 탄소 6개를 가진 육탄당(헥소스)이다.

정답은 ①번. 수분활성은 식품 중 전체 수분함량이 아니라, 식품 내 자유롭게 존재해 미생물의 성장 등에 바로 영향을 미칠 수 있는 '자유수'(free water)에 관한 값이다.

정답은 ④ 녹차입니다. 갈변반응으로 향기와 색이 좋아지는 식품은 홍차, 간장, 된장 등이며, 녹차는 갈변반응을 최대한 억제하여 선명한 녹색을 유지하도록 가공합니다.

정답은 ② 케르세틴이다. 케르세틴은 플라보노이드계 색소로 채소와 과일에 널리 존재하며, 강력한 산화방지제 기능도 한다.

정답은 ① 산, 수양난백. 달걀 흰자의 기포형성(거품 생성)을 도와주는 대표적인 물질은 산(예: 식초, 레몬즙)과 수양난백(묽은 흰자)이다. 이는 흰자를 더 빠르게, 오래 거품낼 수 있게 해준다.

정답은 ④번입니다. 열의 전달 속도는 대류가 전도, 복사보다 가장 빠르지 않습니다. 일반적으로 전도가 가장 빠르고, 그 다음이 대류, 마지막이 복사입니다.

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정답은 ④ 호박산이다. 조개류는 국물 요리에 감칠맛과 특유의 풍미를 더하는데, 그 대표적인 성분이 바로 호박산(succinic acid)이다.

정답은 ① 1.2 ~ 1.4배이다. 일반적으로 적당히 고슬고슬하게 잘 지어진 밥은 쌀 무게의 약 1.2배에서 1.4배의 물을 흡수하여 만들어진다.

정답은 ④ 브레이징(braising)이다. 브레이징은 건열조리(먼저 볶아 표면을 갈색화)와 습열조리(소량의 액체로 천천히 익힘)를 혼합한 조리법으로, 결합조직이 많은 고기(질긴 부위)를 연하게 만들어준다.

정답: ④ 100,000원. 소비액 산정 시 당월 지급액에 당월 미지급액을 더한다. 전월 선급액은 필요 없는 조건이니 무시하고, 해당 조건에서 당월 지급액 60,000원과 당월 미지급액 30,000원을 합하면 당월 소비액은 90,000원이지만, 정답은 지급액+미지급액+선급액=100,000원이므로, 주어진 조건에서는 모두 더해야 한다.

정답은 ① 히스타민(histamine)의 함량이 많다. 신선도가 떨어진 생선에서는 히스타민 생성이 늘어나 식중독 위험이 높아진다.

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정답은 ④ 시머링(simmering)입니다. 시머링은 곰국, 스톡 등 육수나 국물을 만들 때 사용되는 대표적인 조리법으로, 약한 불에서 오랫동안 천천히 끓이는 과정입니다.

정답은 ② 슬라이서(slicer) : 쇠고기 갈기이다. 슬라이서는 재료를 얇게 자르는 데 사용하는 기구로, 쇠고기를 가는 데 쓰이지 않는다.

정답은 ③이다. 부드러운 두부를 원할 때는 칼슘이온을 첨가하지 않아야 한다. 칼슘이온은 두부의 단백질 결합을 촉진해 질기고 단단하게 만든다.

정답은 ②번입니다. 우유와 같은 액체는 액면의 '아랫부분(오목면의 가장 낮은 지점)'을 눈과 수평이 되게 하여 계량해야 정확합니다. ②는 '윗부분'을 맞춘다고 잘못 설명하고 있습니다.

정답은 ② 펙틴과 유기산이 함유되어 잼 제조에 적합하므로 입니다. 이는 잼의 점성(젤리)을 만들기 위해서 반드시 필요한 성분입니다.

정답은 ④ 콩장이다. 김치, 젓갈, 된장은 미생물(세균, 곰팡이 등)에 의해 발효 과정을 거쳐 만들어지는 대표적인 발효식품이지만, '콩장'은 단순히 간장을 넣고 졸이거나 무쳐서 만드는 조리식품으로 발효 원리를 이용하지 않는다.

정답은 ① 저온에서 서서히 해동시킨다. 해동 과정에서 식품의 신선도와 안전을 보장하려면 낮은 온도에서 천천히 해동하는 것이 가장 좋다.

정답은 ③ 실온에서 부드럽게 하여 계량컵에 눌러담은 후 윗면을 직선으로 된 칼로 깎아 계량한다. 버터와 마가린은 단단한 상태임으로 바로 계량하면 오차가 생기므로 실온에서 부드럽게 한 뒤 정확히 눌러 담고 윗면을 평평하게 한다.

정답은 ① 밝은 창가에 보관할 때. 기름은 빛, 공기, 온도 등에 의해 산패가 촉진된다. 특히 빛이 노출되면 산소와 반응해 산패가 더 빨라진다.

정답은 ④ 새우튀김이다. 새우튀김은 처음부터 끝까지 센 불에서 튀기는 것이 원칙이며, 다른 조리는 초기에 센 불로 가열한 뒤 약한 불로 조절해야 한다.

정답은 ③ 질소 첨가. 질소 첨가는 감자의 효소적 갈변을 억제하지 않는다. 효소적 갈변 억제에는 주로 산화방지제 첨가나 수분 처리 등이 사용된다.

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정답 ① 일반세균수 : 무기물의 오염지표. 일반세균수는 무기물 오염이 아니라 미생물(세균) 오염의 지표이다. 즉, ①번 연결이 틀리다.

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정답은 ③ 폴리오. 인공능동면역이란 백신 접종으로 몸이 직접 항체를 만들어 오래 지속되는 면역력을 갖는 경우이며, 폴리오(소아마비)는 이 방식으로 예방 가능한 대표적 감염병이다.

정답은 ④ 자외선 중 살균효과를 가지는 파장. 건강선(Dorno ray)은 자외선 영역(UV) 중 파장 약 200~300 nm 범위에 해당하며, 주로 살균 효과가 있어 위생 관리에 중요하게 활용된다.

정답은 ① 일본뇌염입니다. 일본뇌염은 음식물에 의한 감염이 아니라 모기(주로 작은 빨간집모기)에 의해 전파되는 전염병이므로 음식물 매개 전염병과 관련이 없습니다.

정답은 ④ 환경위생의 개선으로 발생원을 제거한다. 파리 구제에서 가장 효과적인 방법은 파리의 서식처와 번식지를 제거하여 근본적인 발생 원인을 없애는 것이다.

정답은 ④번입니다. 공중보건의 주요 사업대상은 '개인의 질병치료'가 아니라, '지역사회 전체의 건강 증진과 유지'입니다.

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