정답은 ② 무스입니다. 무스는 찜류(스팀드) 제품이 아닌 냉장 혹은 냉동시켜 만드는 차가운 디저트입니다.

정답은 ③ 물엿, 전화당 시럽을 첨가하면 수분 보유력을 높일 수 있다. 퐁당을 제조할 때 기타 당류를 첨가해 결정화를 억제하고 촉촉함을 증가시킨다.

정답은 ①번이다. 고율배합 케이크의 부피가 작게 나오는 원인은 설탕과 액체재료의 사용량이 적어서가 아니라, 오히려 설탕이나 액체가 너무 많거나 유화가 제대로 안 되었을 때 주로 발생한다.

정답은 ④번입니다. 고율배합 케이크는 같은 분할 무게일 때 저율배합 케이크보다 보통 굽기 온도를 낮게 사용합니다. 굽기 온도를 높이면 표면이 빠르게 굳어져 안에 습기가 빠져나가지 못하므로, 비중이 낮고 공기량이 많은 고율배합 케이크는 낮은 온도가 적합합니다.

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정답은 ② 젤라틴. 젤라틴은 동물성 단백질에서 추출한 안정제로, 주로 아이싱 등의 점도 조절과 젤 형성을 위해 사용된다.

정답은 ① 스펀지 케이크 배합이다. 젤리 롤 케이크는 스펀지 케이크의 배합법을 기본으로 하여 만들며, 이 반죽은 계란을 충분히 거품 내어 가벼운 식감과 부드러움을 가진다.

정답은 ①이다. 젤리 롤 케이크 표피가 터지는 것을 방지하기 위해 노른자를 증가시키는 것은 적합하지 않다. 노른자 증가는 오히려 시트를 더 뻣뻣하게 만들어 표피가 더 쉽게 터질 수 있다.

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정답은 ④. 이형유 사용량이 많으면 밑껍질이 오히려 두꺼워지고, 제품의 색상은 진해질 수 있다. 사용량이 많을수록 탈형은 쉬워지나, 품질에는 오히려 불리한 영향이 발생할 수 있다.

정답은 ③ 스펀지케이크. 레이어케이크, 파운드케이크, 과일케이크는 유지(버터)류 케이크 반죽이고, 스펀지케이크는 거품형 케이크 반죽으로 분류가 다르다.

정답은 ①번입니다. 파운드케이크 윗면이 자연적으로 터지는 현상은 대부분 오븐에서 겉면이 빨리 익어 속의 팽창된 가스가 밖으로 나오면서 생깁니다. 하지만 굽기 전에 증기를 분무하면 표면이 부드럽게 익어서 터짐 현상이 억제되므로, ①번이 자연스럽지 않은 경우입니다.

정답은 ② 1:2이다. 커스터드 푸딩을 만들 때 일반적으로 설탕 1에 계란 2의 비율이 적합하다. 이는 적당한 단맛과 부드러운 식감, 응고를 위해서이다.

정답은 ④번 제품의 구조를 강하게 한다. 슈 반죽 표면에 물을 분무하거나 침지시키는 것은 주로 팽창을 돕고, 껍질을 얇고 부드럽게 하며, 기형을 방지하기 위함이지 구조를 강하게 하려는 목적과는 다르다.

정답은 ②입니다. 연속식 제빵 시스템은 고품질의 제품을 '수동'으로 생산하는 것이 아니라 '자동'으로 대량 생산하는 것이 장점입니다.

정답은 ②(23∼24℃)이다. 스펀지 도법에서 스펀지의 표준온도는 발효와 품질을 위해 23∼24℃가 가장 적당하다.

정답은 ③ 30~42℃이다. 일반적인 빵의 2차 발효에 가장 적합한 온도 범위는 30~42℃이며, 이 온도에서 효모가 활발히 증식하고 빵 반죽이 적절하게 부풀어 풍미와 조직을 좋게 만든다.

정답은 ① 소금량의 부족이다. 소금이 부족하면 발효가 지나치게 활발해져 반죽의 팽창이 커지고, 그 결과 식빵의 부피가 과도하게 커질 수 있다.

정답은 ② 밀가루이다. 식빵 제조에서 반죽 온도에 가장 큰 영향을 주는 재료는 밀가루로, 밀가루가 사용하는 양도 많고 초기 온도에 따라 전체 반죽 온도에 큰 영향을 미친다.

정답은 ② 0℃이다. 빵의 노화가 가장 빨리 진행되는 온도는 약 0℃ 근처이다. 이 온도에서는 전분의 노화(α-전분이 β-전분으로 변함)가 가장 빠르게 일어난다.

정답은 ① 버티컬 믹서이다. 버티컬 믹서는 거품형 제품(케이크 등)과 반죽형 제품(빵 등) 모두에 사용 가능한 대표적인 소매점용 믹서다.

정답은 ③ 35 - 40℃이다. 오븐에서 구워진 빵은 내부 온도가 매우 높기 때문에, 바로 포장하면 수증기가 차서 포장지에 물방울이 생기고 품질이 떨어진다. 빵을 냉각할 때 내부 온도가 35~40℃까지 떨어진 후 포장하는 것이 일반적이며, 이 온도에서 표면의 수분과 내부 구조가 안정화되어 맛과 품질을 유지할 수 있다.

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정답은 ① 길어진다. 어린 반죽은 발효가 충분하지 않은 상태이므로 중간발효에서 추가적인 발효가 더 필요해 중간발효시간이 길어집니다.

정답은 ④ 곰팡이 번식에 의한 변화입니다. 빵의 노화는 저장 중에 일어나는 조직과 풍미의 변화로, 곰팡이 번식과는 직접 관련이 없습니다.

정답은 ④번(보존료인 소르빈산을 반죽에 첨가한다)입니다. 소르빈산 같은 보존료는 발효식품인 빵 반죽에 직접 첨가할 경우 이스트의 활동을 저해하여 빵의 품질에 영향을 줄 수 있어 적절하지 않습니다.

정답은 ③ 계란 껍질에 광택이 있는 것이 신선한 것이다. 계란 껍질의 광택보다는 투명한 보호막(큐티클)과 선명한 난황, 탱탱한 난백 등 여러 요소가 신선도의 기준이며, 껍질에 광택이 있다고 반드시 신선하다고 할 수 없다.

정답은 ①. 빵의 냉각은 바람이 없는 실내에서 자연스럽게 하는 것이 가장 적합하다. 급격한 송풍이나 냉동, 수분분사 등은 품질 저하와 식감 변화, 표면 손상을 유발할 수 있다.

정답은 ③ 약 38%이다. 냉각한 식빵의 일반적인 수분함량은 약 38%로, 이는 조직의 부드러움과 신선함을 유지하는 데 적합한 기준치이다.

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정답은 ① 140g 이다. 고등어의 단백질 함량이 18%이므로, 25g의 동물성 단백질을 섭취하려면 고등어를 25 / 0.18 = 138.89g(약 140g) 섭취해야 한다.

정답은 ① 포도당과 과당. 설탕은 과학적으로 '자당(sucrose)'이라 하며 포도당 1분자와 과당 1분자가 결합된 이당류이다.

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정답은 ③ 입니다. 콜레스테롤은 탄수화물이 아니며, 다당류에도 속하지 않습니다. 콜레스테롤은 지방(지질)계열의 물질로, 탄수화물의 한 형태인 다당류와는 완전히 다릅니다. 나머지 선택지는 모두 콜레스테롤의 특징에 해당합니다.

정답은 ①입니다. 일시적 경수는 끓이면 물의 경도가 제거되는 특징이 있어서 '끓임으로 물의 경도가 제거되는 물'이 맞는 설명입니다.

정답은 ① 포도당과 과당이다. 설탕(자당)은 포도당과 과당이 결합된 이당류다.

정답은 ② 중력분이다. 면류(국수, 우동 등)를 만드는 데는 주로 중력분을 사용한다. 중력분은 단백질(글루텐) 함량이 중간 정도여서 쫄깃한 식감의 면에 적합하다.

정답은 ③입니다. 생이스트의 구성비는 일반적으로 수분이 약 70%, 고형분이 약 30%로 구성되어 있습니다.

정답은 ④ 항산화제이다. 항산화제는 오히려 튀김기름의 산화를 막아 품질 저하를 방지하는 역할을 한다.

정답은 ③ 180kcal. 지방 1g이 내는 열량은 9kcal이기 때문에 20g의 지방이 내는 총 열량은 20 × 9 = 180kcal이다.

정답: ② 포도당+갈락토오스. 유당(lactose)은 이당류이며, 가수분해 시 포도당(glucose)과 갈락토오스(galactose) 두 가지 단당류로 분해된다.

정답은 ① 프리믹스이다. 프리믹스는 제과·제빵용 건조재료, 팽창제, 유지재료 등 여러 가지 원료를 일정한 비율로 미리 혼합한 제품을 의미한다.

정답은 ② 마요네즈입니다. 마요네즈는 우유를 원료로 하지 않고 주로 식용유, 달걀, 식초 등으로 만들어지는 소스로, 우유가공품이 아닙니다.

정답은 ④ 11이다. 계면활성제의 HLB(Hydrophilic-Lipophilic Balance) 값이 높을수록 친수성(물과 잘 섞임)이 크며, 일반적으로 HLB가 10 이상이면 친수성으로 분류된다.

정답은 ③ 영양분 공급. 향신료는 주로 음식의 냄새를 없애고, 맛과 향을 더하며, 식욕을 자극하는 데 사용되는 재료다. 영양분을 공급하는 것이 주목적은 아니다.

정답은 ③ 부패이다. 부패란 단백질 식품이 미생물에 의해 분해되어 악취나 독성 물질이 발생하면서 식품으로 섭취할 수 없게 되는 현상을 말한다.

정답은 ④ 프로피온산이다. 프로피온산은 식품에서 곰팡이 및 일부 세균의 발생을 억제하기 위해 허용된 보존료로 사용된다.

정답은 ④ 고시풀(gossypol) 입니다. 고시풀은 목화씨에 존재하는 천연 독성물질로, 곰팡이에서 생성되는 곰팡이독(mycotoxin)이 아닙니다.

정답은 ④ 항생제입니다. 질병 발생의 3대 요소는 병인, 환경, 숙주이며, 항생제는 질병의 치료에 사용되는 약물로 3대 요소에 해당하지 않습니다.

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정답은 ① 세균성 이질입니다. 세균성 이질은 소화기계(주로 장)를 침범하여 설사, 복통 등을 일으키는 대표적인 소화기계 전염병입니다.

정답은 ② 포도상구균 식중독이다. 포도상구균이 생성하는 독소(장독소)는 열에 강해 일반적인 가열로도 파괴되지 않으므로 가열 후에도 식중독을 예방하기 어렵다.

정답은 ② 장염 비브리오균이다. 장염 비브리오균은 해수(바닷물) 환경에서 잘 자라고, 3% 식염 농도에서도 생육이 가능하다. 어패류(특히 생선, 조개 등)를 생식할 때 감염될 수 있기 때문에 어패류의 비가열 섭취 시 감염 예방에 주의해야 한다.

정답은 ④번(발육기간이 길다). 위생동물은 일반적으로 발육기간이 짧아 빠르게 증식할 수 있다는 특징이 있으며, 발육기간이 길다는 것은 위생동물의 일반적인 특성이 아니다.

정답은 ② 1일 허용섭취량입니다. ADI는 Acceptable Daily Intake의 약자로, 사람이 평생 매일 섭취해도 건강상 해가 없을 것으로 인정되는 1일 최대 섭취 허용량을 의미합니다.

정답은 ③ 레시틴이다. 레시틴은 식품제조에 허가된 천연유화제로, 주로 계란 노른자나 콩 등에서 추출되며, 물과 기름이 잘 섞이게 도와준다.

정답은 ④ 황색포도상구균. 화농성(고름이 나는) 질환은 주로 황색포도상구균이 원인균으로 작용하며, 본 균에 오염된 사람이 조리과정에서 식품을 통해 독소를 퍼뜨릴 수 있다.

정답은 ③ 부패이다. 단백질 식품이 미생물의 분해 작용에 의해 성질을 잃고 악취나 독성 물질 등이 발생하여 식용이 불가하게 되는 현상을 부패라고 한다.

정답은 ④ 아우라민. 아우라민은 유해한 합성 착색료로 사용이 금지되어 있다.

정답은 ④ 싹튼부분이다. 감자의 싹과 그 주변에는 솔라닌이라는 독성분이 가장 많이 집중되어 있다.