정답은 ③ 10⁷개이다. 식품 1g 중 생균수가 약 10⁷개(즉, 10,000,000개)를 넘으면 초기부패로 판정한다. 이는 미생물 증식에 의한 부패 시작 점을 판단하는 기준이다.

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정답은 ④ 히스타민(histamine), 모르가니균이다. 알레르기성(또는 알레르기 유사) 식중독은 주로 어패류 등에 존재하는 히스타민이 원인 물질이며, 히스타민생성균(예: 모르가니균 등)이 관여한다.

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정답은 ④ 아질산 나트륨. 식품에 색을 내거나 유지해주는 발색제로 식품위생법상 허용된 대표적인 첨가물이다.

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정답은 ① 둘신이다. 둘신은 유해감미료에 해당하여 식품에 사용이 금지된 인공감미료이다.

정답: ① 석탄산. 석탄산(페놀)은 소독력 비교의 기준(지표)으로 널리 사용되는 대표적 소독제이다.

정답은 ②입니다. 아플라톡신(aflatoxin)은 신경독이 아니라 간장독성이 강한 곰팡이 독소로, 주로 간에 치명적인 영향을 미칩니다.

정답은 ④. 독버섯의 대표 독성분은 아마니타톡신, 팔로톡신 등이지만, 베네루핀은 패류(조개류) 관련 독소이며, 독버섯과 직접적 관련이 없다.

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정답은 ③ 10^7개이다. 일반적으로 식품 1g당 생균수가 10^7CFU(Colony Forming Units) 이상이면 초기부패로 판정한다. 이 수치는 실험 및 위생관리 기준에서 널리 쓰이며, 그보다 낮을 때는 아직 식품이 신선하거나 변질 초기단계가 아니라 본다.

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정답은 ② 햇빛. 미생물 성장에 꼭 필요한 조건이 아닌 것은 햇빛이다. 대부분의 미생물은 영양분, 온도, 수분이 필요하지만, 햇빛이 반드시 필요하지 않다.

정답은 ① 리신(ricin)이다. 리신은 피마자씨에 함유된 강한 독성 단백질로, 적혈구를 응집시키는 작용(혈구응집작용)이 있다.

정답: ② 박력분은 글루텐 함량이 10% 이하로 과자, 비스킷 등에 적합하다. 곡류의 주요 품종별 글루텐 함량과 용도 차이, 곡류 단백질의 종류를 묻는 기본 문제다.

정답은 ① 콜라겐과 엘라스틴의 함량이 적으므로 입니다. 생선의 육질은 육류에 비해 결합조직(특히 콜라겐과 엘라스틴)이 적어서 연합니다.

정답은 ② 염용성 단백질 - 미오신이다. 어묵의 탄력은 생선육에 들어있는 염용성 단백질인 미오신이 소금에 의해 용해되고 응고되면서 생기는 특성 때문에 나타난다.

정답: ① 수박의 과육 색은 안토시안 색소가 아니라 라이코펜과 같은 카로티노이드 계열 색소 때문이다. 따라서 ①은 옳지 않은 설명이다.

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정답은 ① 고등어. 고등어는 EPA, 즉 다가불포화지방산을 가장 많이 함유한 대표적인 등푸른 생선이다.

정답은 ① 훈연제품의 산화방지제이다. 한천은 주로 겔화제, 안정제, 배지 등으로 사용되며, 산화방지제로는 사용되지 않는다.

정답은 ④이다. 가공치즈는 반드시 자연치즈를 원료로 사용한다. ④는 잘못된 설명이다.

정답은 ④ 홍차. 홍차의 색은 폴리페놀과 효소(폴리페놀 옥시다제 등)에 의한 '효소적 갈변반응(enzymatic browning)'에서 주로 생성된다.

정답: ① 토마토의 붉은색은 카로티노이드 계열 색소인 라이코펜에 의해 나타난다. 카로티노이드는 여러 식물의 황·주황·적색을 만든다.

정답은 ①. 녹색채소를 방치하면 엽록소가 산화되어 페오피틴(pheophytin)으로 변하게 되며, 이 과정에서 색이 갈색 또는 올리브색으로 변한다.

정답은 ②. 요오드값을 기준으로 식물성유를 분류할 때, 반건성유에 속하는 것은 참기름, 채종유, 면실유 등이 맞다. 요오드값은 지방이 불포화지방산을 얼마나 많이 포함하는지 나타내는 값으로, 이 값에 따라 건성유, 반건성유, 불건성유로 분류된다.

정답: ④ CA저장 과일. CA저장은 대기 조성만 조절하는 저장 방식으로, 일반적으로 탈기와 밀봉을 반드시 거치지 않습니다. 반면, 통조림, 병조림, 레토르트 파우치는 미생물의 번식을 막기 위해 모두 탈기, 밀봉 공정을 필수적으로 거칩니다.

정답은 ② 당근. 당근은 비타민 A의 전구체인 베타카로틴이 풍부하게 함유되어 있어 비타민 A의 공급원 중 하나입니다.

정답은 ④ 딸기잼 제조이다. 딸기잼 제조는 단백질 변성에 의한 응고작용이 아닌 펙틴의 젤화 반응에 의해 점성이 생긴다.

정답은 ② 경쟁입찰입니다. 경쟁입찰 방식은 필요한 품목과 수량을 명확히 적어 견적서를 받아 여러 업체가 참여한 상태에서 가격과 품질을 비교한 뒤, 가장 적합한 업체(낙찰자)를 선정해 계약을 체결하는 방법입니다.

정답은 ④. 편육을 끓는 물에 바로 삶는 이유는 육류의 표면 단백질이 빠르게 응고되어 고기 속의 맛 성분이 국물로 빠져나가는 것을 최소화하기 위함이다.

정답은 ④ 무기염류에 의한 변성이다. 두부는 콩 단백질 용액(즉, 두유)에 무기염류(주로 MgCl2, CaSO4 등)를 넣어 콩 단백질을 응고시키는 과정을 통해 만들어진다.

정답은 ④번입니다. 대형 냉동시설의 바닥은 타일로 마감하고 내구성이 강한 것은 맞지만, 주방 바닥보다 높게 하면 냉기가 새고 위생상 문제가 생길 수 있습니다. 실제로는 주방 바닥과 같거나 더 낮게 해야 냉기가 머물고 관리가 쉽습니다.

정답은 ④. 영양 권장량(권장섭취량)은 일반적으로 정상적인 식사를 통해 섭취하는 경우를 기준으로 하며, 보충제 섭취에서의 흡수율이나 대사 문제까지 모두 반영해서 산출되지 않는다.

정답은 ④ 구절판용 고기입니다. 구절판에 사용할 육류는 결 방향대로 썰어야 요리 후 식감이 부드럽고 얇게 펴지므로 결의 방향을 중요하게 고려합니다.

정답은 ③ 젤라틴이다. 젤라틴은 아이스크림 제조 시 혼합물의 점도를 높이고 질감을 부드럽게 해 주는 안정제로 사용된다.

정답은 ②. 단체급식은 학교, 병원, 공장, 사업장 등에서 특정 다수인에게, 일정 기간 계속적으로 식사를 제공하는 것을 말한다. '특정 다수인'과 '계속적 공급'이 핵심 조건이다.

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정답은 ① 히스타민(histamine)의 함량이 많다. 신선도가 떨어진 생선에서는 히스타민 생성이 늘어나 식중독 위험이 높아진다.

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정답은 ④입니다. 국수를 다 삶은 후에는 찬물에 빨리 헹궈 전분기를 제거하고 식혀야 하며, '천천히 식힌다'는 부적합한 방법입니다.

정답은 ②. 오징어에 무늬를 내기 위해 칼집을 넣을 때는 껍질이 붙어있던 바깥쪽이 아닌, 안쪽(살 쪽)에 칼집을 넣어야 잘 무늬가 생긴다.

정답은 ①. 조리대의 배치는 오른손잡이를 기준으로 일의 순서에 따라 좌에서 우로 해야 효율적입니다. 우에서 좌는 잘못된 방법입니다.

정답은 ④. 조리수의 양을 최소로 하면 색소 유출은 막을 수 있지만, 색을 선명하게 하는 데는 효과적이지 않다. 오히려 다량의 물이 휘발성 성분 희석 및 빠른 가열에 유리하다.

정답은 ②번이다. 식초는 우엉, 연근 등의 산화를 촉진시키지 않고, 오히려 산화를 억제하여 갈변을 방지한다. 나머지 선택지는 모두 식초의 기능에 관한 올바른 설명이다.

정답은 ③이다. 급속냉동을 위해서는 열전도율이 높은 용기가 필요하다. ③과 같이 열전도율이 낮은 용기에 식품을 담으면 냉기가 잘 전달되지 않아 냉동 속도가 느려진다.

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정답은 ④ 고정비이다. 고정비는 생산량이 늘어나거나 줄어들어도 매월 일정하게 발생하는 비용으로, 대표적으로 임차료, 급여 등이 해당된다.

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정답은 ③ 소독작용. 소독작용은 인위적으로 행하는 작업이며, 물이 본래 가지고 있는 자정작용에는 해당하지 않는다.

정답은 ② 폴리오이다. 폴리오는 바이러스가 원인인 전염병이며, 장티푸스, 세균성 이질, 파라티푸스는 모두 세균에 의해 발생한다.

정답은 ④ 기온역전 일 때. 기온역전이 발생하면 공기 중의 오염물질이 상층으로 확산되지 못하고 지상에 머물러 대기오염이 심해진다.

정답은 ④번 유행성이하선염입니다. 유행성이하선염(볼거리)은 바이러스가 원인인 질병입니다. 나머지 질병들은 모두 세균에 의해 발생합니다.

정답: ③ 폐기종 — 자외선에 의한 인체 건강장해가 아니다. 자외선은 피부나 눈에 주로 영향을 미치며 호흡기 질환과는 직접적 관련이 없다.

정답은 ③ 트라코마입니다. 문제의 '개달물(介達物)' 전파는 병원체가 물질(컵, 수건, 손수건 등)을 매개로 전파되는 방식을 뜻합니다. 트라코마는 주로 오염된 수건이나 손의 접촉 등 개달물을 통해 전파가 잘되는 대표적인 눈 질환입니다.

정답은 ③ 환원작용. 공기의 자정작용에는 희석, 세정, 살균이 포함되나 환원작용은 관련이 없다.

정답은 ① 예방접종. 감염병 발생의 3대 요인은 병인(병원체), 숙주(사람이나 동물), 환경이다. 예방접종은 감염병을 예방하는 방법이지, 감염병이 발생하는 요인에 포함되지 않는다.

정답은 ③ 260nm. 물, 기구, 용기 등 소독에 가장 효과적인 자외선 파장은 260nm이다. 이 파장은 세균의 DNA를 파괴하는 효력이 가장 크다.

정답은 ③ 폐기종. 자외선 노출로 발생하는 건강 장해가 아닌 질환이다. 폐기종은 주로 흡연 등으로 인한 폐 질환으로, 자외선과는 직접적 관련이 없다.