정답은 ① 산미료이다. 산미료는 식품에 신맛을 더해주기 위해 사용하는 첨가물로, 주로 구연산, 사과산, 젖산 등이 사용된다.

정답은 ② 어패류다. 카드뮴이나 수은 등 중금속은 주로 수생생물(특히 어패류)에 축적되기 때문에 어패류에서 중금속 오염 가능성이 가장 높다.

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정답은 ②입니다. 규소수지는 산화방지제가 아니라 이형제로 주로 사용되므로 틀린 설명입니다.

정답은 ④입니다. 식품첨가물은 식품의 제조·가공 시에 의도적으로 첨가되는 물질로, 우발적 오염물은 포함하지 않습니다.

정답은 ④ 식품의약품안정청이다. 식품의 조리와 관련된 기구, 용기의 기준과 규격을 정하는 주관 기관은 식품의약품안전청(현 식품의약품안전처)이다.

정답은 ③ 금. 일반적인 중금속 화학적 식중독의 주된 원인물질은 수은, 납, 카드뮴 등이며, 금은 식중독과 거의 관계가 없습니다.

정답은 ① 포도상구균이다. 포도상구균은 음식을 가열해도 죽지 않는 내열성 독소(장독소)를 만들어, 식중독 예방이 가장 어렵다.

정답은 ③ 역성비누. 역성비누는 살균·소독력이 우수하여 식당 종업원의 손 소독에 가장 적합하다.

정답은 ② 클로스트리디움 보툴리늄균(Clostridium botulinum)이다. 이 균이 생성하는 보툴리눔 독소는 신경마비 증상을 유발하며, 사시, 동공확대, 언어장애 등 신경계 증상이 특징이고 치사율이 높다.

정답은 ② 알레르기성 식중독이다. 항히스타민제는 알레르기 반응을 억제하는 약물로, 알레르기성 식중독의 충혈, 두드러기, 가려움 등의 증상 완화에 효과적이다.

정답은 ① 아우라민(auramine)이다. 아우라민은 식품에 사용할 수 없는 유해한 합성 착색료로, 인체에 해로워 사용이 금지되어 있다.

정답은 ① 살모넬라균. 살모넬라균은 60℃에서 30분간 가열하면 사멸되어 식품 안전에 위해가 되지 않는다.

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정답은 ④ 아스파탐(aspartam)이다. 아스파탐은 식품의 감미료로 사용되며, 보존료와는 역할이 다르다. 데히드로초산, 소르빈산, 안식향산은 모두 식품의 부패를 방지하는 보존료로 사용된다.

정답은 ④ 전분. 전분은 곡류에 주로 포함되는 다당류로, 육류 특유의 향미를 결정짓는 데 관여하지 않는다. 반면 핵산분해물질, 유기산, 유리아미노산은 육류 향미를 형성하는 주요 성분이다.

정답: ④ 왕겨층 현미는 벼에서 왕겨(Husk, Hull)만 벗긴 상태를 말한다. 나머지 과피, 종피, 겨층 등은 그대로 남아 있다.

정답은 ② 세사몰이다. 참기름에는 '세사몰'이라는 산화방지제가 자연적으로 들어 있어, 다른 유지류보다 산패(산화에 의한 변질)에 더 안정적이다.

정답은 ③ 비타민 B₁, 비타민 B₂. 강화미는 곡류 정제과정에서 손실되기 쉬운 비타민 B₁(티아민)과 B₂(리보플라빈)을 우선적으로 강화한다.

정답은 ④ 쓴맛과 떫은맛. 아린맛은 식품에서 느껴지는 특유의 자극적인 맛으로, 주로 쓴맛과 떫은맛이 함께 느껴질 때를 말한다.

정답은 ④ 구성 무기질이다. 식품의 산성 또는 알칼리성을 결정하는 기준 성분은 그 식품에 포함된 무기질(광물질) 종류 때문이다.

정답은 ③ 글루타민산나트륨이다. 글루타민산나트륨은 대표적인 화학조미료로, 음식의 감칠맛을 내기 위해 사용된다.

정답은 ③ 복부육이다. 베이컨은 돼지고기의 복부 살, 즉 배 부분 고기를 가공해서 만든 제품이다.

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정답은 ② Cu-chlorophyll이다. 일반적인 클로로필(녹색 색소)은 가열 시 색이 쉽게 변하지만, 통조림 제조 과정에서 금속 이온(특히 구리)이 첨가되어 안정된 형태인 Cu-chlorophyll(구리-클로로필)이 생성되면 가열 후에도 녹색이 잘 유지된다.

정답은 ① 36 kcal. 5g 버터의 지방(80%)과 수분(20%)을 각각의 열량 단위로 계산해야 한다. 주어진 버터 5g 중 지방은 4g이며, 지방 1g의 열량은 9 kcal, 수분은 0 kcal이므로 전체 열량은 4g × 9 kcal/g = 36 kcal이 된다.

정답은 ③번(포도당 : 과당이 1:1인 당)입니다. 전화당은 설탕(자당)이 가수분해되어 생성되는 혼합당으로, 포도당과 과당이 1:1 비율로 섞여 있습니다.

정답은 ③ 한천입니다. 한천은 해조류(주로 우뭇가사리 등)에서 얻는 수산물 가공품으로, 물에 녹였다가 식히면 반고체 상태로 굳는 성질이 있어 식품의 응고제로 널리 사용됩니다.

정답은 ① 락토오즈다. 우유에 함유된 단백질이 아닌 성분은 락토오즈이며, 이것은 우유의 주요 당질(유당)이다.

정답은 ④ 된장. 된장은 콩(두류)을 삶아 메주로 만들고, 여기에 효모·곰팡이·박테리아 등 미생물에 의한 발효 과정을 거쳐 완성되는 대표적인 발효식품이다.

정답은 ③ 탄수화물 호화이다. 동결 중에는 일반적으로 단백질의 변성, 지방의 산화, 일부 비타민의 손실 등이 발생할 수 있지만, 탄수화물의 호화는 가열(특히 물과 함께 가열할 때)에서 일어나는 현상으로 동결 과정에서는 나타나지 않는다.

정답은 ④. 식품감별은 가능한 빠르게, 현장에서 신속히 이루어져야 하므로 '장시간 내에 이루어져야 한다'는 설명이 옳지 않다.

정답은 ②번이다. 식초는 우엉, 연근 등의 산화를 촉진시키지 않고, 오히려 산화를 억제하여 갈변을 방지한다. 나머지 선택지는 모두 식초의 기능에 관한 올바른 설명이다.

정답은 ④. 조리수의 양을 최소로 하면 색소 유출은 막을 수 있지만, 색을 선명하게 하는 데는 효과적이지 않다. 오히려 다량의 물이 휘발성 성분 희석 및 빠른 가열에 유리하다.

정답: ② 비린내가 심한 어류는 물에 오래 씻거나 많이 씻을수록 비린내가 더욱 심해지므로, 되도록이면 재빨리 간단히 씻고 조리하는 것이 바람직합니다. 잘못된 방법은 '물에 씻을수록 비린내가 많이 나므로 재빨리 씻어 조리한다'는 설명입니다.

정답은 ④입니다. 토란은 잘랐을 때 점액질이 있어야 신선한 것으로 여겨집니다. 점액질이 없는 토란은 오히려 신선하지 않은 경우가 많으므로, ④는 잘못된 감별 방법입니다.

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정답은 ③ 570,000원입니다. 총원가는 직접재료비, 직접노무비, 직접경비, 그리고 제조간접비를 더한 금액으로 계산합니다. 판매관리비와 이익은 총원가 산출에 포함되지 않습니다.

정답은 ① 노무비이다. 고정비란 생산량이나 영업 활동의 변화와 관계없이 일정하게 발생하는 비용을 의미하며, 노무비(특히 정규직 인건비 등)는 이러한 고정비에 해당한다.

정답은 ③ 사태. 사태 부위는 결체조직(근막, 힘줄)이 많아서 익혔을 때 질기고 단단해 구이에 가장 적합하지 않다.

정답은 ② 설탕이다. 설탕은 밀가루 반죽에 첨가될 때 글루텐 형성을 방해하여 점탄성을 떨어뜨린다.

정답은 ④ 청색. 안토시아닌 색소는 산성에서는 붉은색을 띠지만, 알칼리성에서는 청색 또는 녹색 계열로 변색한다.

정답은 ②. 부피 기준 밥물의 적정량이 잘못 제시됨. 일반적으로 쌀의 중량 대비 약 1.2~1.5배, 부피 기준 쌀과 물의 비율은 1:1.1~1.5 정도가 적당하다.

정답: ② 초산용액에 담근 후 칼슘, 마그네슘 이온을 첨가하면 두류가 오히려 연화되지 않고, 경화(딱딱해짐)되는 효과가 있으므로 잘못된 방법이다.

정답은 ① 채소의 질감이 유지된다. 소다(알칼리성 물질)를 채소 데칠 때 넣으면 색이 푸르게 변하고, 섬유질이 연화되며, 비타민C 등 영양소가 손실된다. 대신 질감이 흐물흐물해지기 때문에 질감 유지와는 반대 작용이 일어난다.

정답은 ④번이다. 식재료비비율(%)은 식재료비를 총매출액으로 나누고 100을 곱해야 하지만, 식재료비를 총재료비로 나눈 식은 틀린 공식이다.

정답은 ① 육포. 육포는 주로 건조(말리기) 방법으로 만들어지며, 연기를 사용하는 훈제(스모크) 과정을 거치지 않는다. 반면 ② 베이컨, ③ 햄, ④ 소시지는 일반적으로 훈제 공정을 포함한다.

정답은 ③ 대량구매로 인한 재고관리이다. 이 선택지는 단체급식의 문제점이 아니라 장점 또는 일반적인 관리상황에 가깝다. 나머지 선택지들은 실제 단체급식 운영에서 자주 나타나는 문제점들이다.

정답은 ②번이다. 어취를 제거하기 위해 생강을 처음부터 넣는 것이 오답이다. 생강은 중간 이후에 넣는 것이 효과적이며, 처음부터 넣으면 향이 모두 날아간다.

정답: ② 조리 제식품비. 급식재료비는 실제 조리에 사용되는 식자재·식품류 등 음식 제조에 직접 들어가는 재료비를 의미한다.

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정답은 ① 군집. 사람들이 모여 있는 군집 환경에서는 비말(침방울) 감염이 쉽게 전파된다. 밀접한 접촉과 좁은 공간이 비말이 넓게 확산되는 조건이 되기 때문이다.

정답은 ④ 서식처 제거에 의한 환경적 방법입니다. 근본적 방제란 해충이 생겨날 환경 자체를 없애거나 개선하여, 해충의 발생을 처음부터 막는 것을 뜻합니다. 즉, 해충이 서식할 수 없게 환경을 관리하는 것이 가장 근본적인 대책입니다.

정답: ③ 결막염 조명 불량으로 직접적으로 발생하는 질환이 아닌 것은 '결막염'이다. 결막염은 주로 감염이나 알레르기 등으로 인해 발생하는 눈 질환이므로, 작업장의 조도와 직접적인 관련이 없다.

정답은 ③ 레이노드병. 굴착, 착암작업에서 사용하는 진동 공구로 인해 손과 팔에 지속적 진동이 가해지면 혈관과 신경에 이상이 생기며, 이로 인해 '진동병'이라고도 불리는 레이노드병이 발생할 수 있다.

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정답은 ① 생석회이다. 생석회는 분변 등의 오염물 소독에 가장 적합하게 사용되는 강력한 소독제이다.

정답: ② 이환율 이환율은 질병에 걸린 사람의 비율을 나타내는 공중보건 지표로, 산업재해지표와 직접적인 관련이 없다. 반면, 건수율, 도수율, 강도율은 산업재해 발생 정도를 나타내는 대표적인 지표이다.

정답은 ② 홍역이다. 홍역(Measles)은 접촉감염지수가 매우 높은 질병으로, 노출되었을 때 감염될 확률이 95%에 이를 정도로 강한 전염성을 보인다.

정답은 ① CO(일산화탄소)이다. CO는 무색, 무취, 무자극성이며, 불완전 연소 시 발생하여 연탄가스 중독의 원인이 된다.