정답은 ① 아우라민(염기성 황색 색소)이다. 아우라민은 강한 독성을 가지고 있어 단무지, 면류, 카레분 등에서 사용이 금지된 색소이다.

정답은 ② 카드뮴(Cd)이다. 카드뮴은 체내에서 칼슘과 인의 대사를 방해하여 골연화증(뼈가 약해지고 휘어지는 질병)을 일으킬 수 있다.

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정답은 ③ 황색 포도상구균이 생성한다. 엔테로톡신은 황색 포도상구균(Staphylococcus aureus)이 생성하는 독소로, 주로 식중독의 원인이 된다.

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정답은 ② 유화제입니다. 대두 인지질(대두 레시틴)은 식품에서 서로 섞이지 않는 물과 기름 성분을 잘 섞이게 해주는 유화제 역할로 가장 많이 사용됩니다.

정답은 ④번으로, 황변미는 곰팡이류 오염에 의해 색이 변하는 것이고 위생적으로 매우 해로워 섭취가 위험하다. 일시적 현상이 아니며 반드시 섭취를 피해야 한다.

정답은 ③입니다. 조리식품을 냉동 보관할 때 덩어리째 해동·냉동을 반복하면 세균 증식 위험이 커지므로 식중독 예방법에 적합하지 않습니다.

정답은 ④ 소화제를 복용시킨다. 식중독 발생 시 자가적으로 소화제 같은 약물 복용은 오히려 증상을 악화시킬 수 있으므로 절대 금지된다. 반드시 의료진 지시에 따라 처치해야 한다.

정답은 ④ 카드뮴이다. 카드뮴이 체내에 흡수되면 신장에서 재흡수장애를 일으켜 칼슘이 소변으로 과다 배설되고, 이로 인해 골연화증 등 건강 문제를 유발할 수 있다.

정답은 ③ 식품의약품안전청장입니다. 식품첨가물 공전은 국내에서 식품첨가물의 규격·기준을 정한 공식 문서로, 이를 작성(고시)하는 기관은 식품의약품안전청장(현, 식품의약품안전처장)입니다.

정답은 ① 살모넬라균. 살모넬라균은 60℃에서 30분간 가열하면 사멸되어 식품 안전에 위해가 되지 않는다.

정답은 ④ 인단백질. 카제인은 인단백질(phosphoprotein)에 속한다. 인단백질은 인산기가 결합된 단백질로, 대표적으로 우유에 들어있는 카제인이 이에 해당한다.

정답은 ③번(포도당 : 과당이 1:1인 당)입니다. 전화당은 설탕(자당)이 가수분해되어 생성되는 혼합당으로, 포도당과 과당이 1:1 비율로 섞여 있습니다.

정답: ③ 324kcal 100g 감자가 72kcal이므로, 450g의 감자는 72 × 4.5 = 324kcal입니다.

정답: ④ 0℃에서 보존 전분의 노화는 낮은 온도(특히 냉장)에서 더 빨리 진행됩니다. 따라서 0℃에서 보존하는 것은 전분의 노화를 억제하는 방법이 아닙니다.

정답은 ① 트립토판, 메티오닌이다. 둘 다 사람에게 꼭 필요한 필수아미노산이다.

정답은 ①입니다. 양파껍질에서 쓴맛을 내는 성분은 히스타민이 아니라 케르세틴(quercetin) 등 플라보노이드 계통입니다. 히스타민은 주로 어패류 등에 존재하는 알레르기 유발 물질로, 양파껍질과 관련이 없습니다.

정답은 ④ 폴리페놀 옥시다아제이다. 이 효소가 사과 등 과일에서 갈변 반응(브라운화 반응)을 일으키는 주된 효소이다.

정답은 ② 단백질. 콩, 쇠고기, 달걀 모두 단백질이 풍부하여 단백질이 이들의 공통적인 주급원 영양소이다.

정답은 ② 염용성 단백질 - 미오신이다. 어묵의 탄력은 생선육에 들어있는 염용성 단백질인 미오신이 소금에 의해 용해되고 응고되면서 생기는 특성 때문에 나타난다.

정답은 ① 난백의 등전점이다. 달걀흰자(난백)를 거품 낼 때 약간의 산(예: 식초)을 첨가하는 것은 단백질의 등전점 부근에서 응집이 일어나지 않게 하여 거품이 더 잘 형성되고 안정되도록 돕기 때문이다.

정답: ① 수박의 과육 색은 안토시안 색소가 아니라 라이코펜과 같은 카로티노이드 계열 색소 때문이다. 따라서 ①은 옳지 않은 설명이다.

정답은 ④ 칼슘 – 우유, 치즈. 칼슘의 대표적인 급원식품은 유제품이며, 우유와 치즈는 칼슘 함량이 매우 높다.

정답은 ④ 포도주. 포도주는 가열을 통해 만들어지는 식품이 아니므로, 가열로 인한 고유의 냄새(향미) 성분이 생성되지 않는다.

정답은 ②번입니다. 감자류는 수분함량이 많아 저장성이 좋지 않습니다. 대개 감자, 고구마 등은 수분이 70~80% 정도로 높으며, 이 때문에 실온에서 오래 두면 쉽게 무르거나 썩는 특성이 있습니다.

정답은 ② 라드. 라드는 돼지의 지방조직, 즉 돼지기름을 가공하여 만든 식재료로, 주로 제과·제빵 및 요리용 유지로 사용된다.

정답은 ④ 생선구이 시 석쇠 금속의 부착방지입니다. 소금은 생선 표면에 뿌려 맛을 내거나 잡내를 제거하는 데 쓰이지만, 구울 때 금속 석쇠에 달라붙는 것을 방지하는 목적으로 사용하지 않습니다.

정답은 ④ 양념간장이 끓을 때 생선을 넣어야 맛 성분의 유출을 막을 수 있다. 끓는 양념에 바로 넣으면 단백질이 재빨리 응고되어 생선 속 맛 성분이 밖으로 많이 빠져나가지 않는다.

정답은 ④입니다. 탕류는 고기를 찬물에 넣고 천천히 끓이면서 육수가 잘 우러나도록 하며, 끓기 시작하면 약한 불로 오래 끓이는 것이 맞습니다.

정답은 ③ 65~70℃이다. 온장고는 배식 전 음식이 식지 않게 보관하는 장치로, 일반적으로 65~70℃로 유지해야 음식의 안전성과 품질을 동시에 확보할 수 있다.

정답은 ③ 표면이 까칠까칠하고 광택이 없는 것. 신선한 달걀은 표면이 거칠고 광택이 없으며, 시간이 지날수록 표면이 매끄럽고 광택이 생긴다.

정답은 ② 번입니다. 콜라겐은 약 60℃ 이상에서, 근섬유는 약 40~50℃에서 수축을 시작합니다. 선택지에서는 두 성분 모두 45℃에서 수축한다고 하여 틀린 설명입니다.

정답은 ③ 전자레인지에서 해동. 전자레인지는 전자파를 이용해 식품 내부까지 단시간에 가열·해동하므로 가장 빠른 해동 방식이다.

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정답은 ①번이다. 밀가루는 체에 친 후 스푼으로 수북이 담았다가 주걱 등으로 삭 깎아 표면을 평평하게 맞추는 것이 정확한 계량 방법이다.

정답은 ④ deep fryer 기름 관리는 일주일이 아닌 더 짧은 주기로 실시하는 것이 위생적이며, 기름 상태에 따라 적시 교체가 필요하다.

정답은 ④ 파인애플 - 브로멜린(bromelin)입니다. 고기를 부드럽게 만들기 위해 식품에 함유된 단백질 분해효소를 사용하는데, 파인애플에는 브로멜린이라는 단백질 분해효소가 포함되어 있습니다.

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정답: ③ 냉동피자. 직접 가열하는 급속해동법(예: 오븐이나 전자레인지)은 주로 냉동 가공식품에 많이 사용되며, 생선·육류 등은 천천히 해동하는 방법이 식감과 위생에 더 적합하다.

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정답은 ② 마가린이다. 마가린은 식물성 기름을 원료로 제조하여 버터 대신 사용하는 대표적인 식물성 유지로, 외관·맛·용도 면에서 버터와 비슷하게 만들어진다.

정답: ③ 가열온도를 높인다. 정답 이유는 쌀 전분의 α-화(알파화, 즉 호화)는 온도가 높아질수록 빠르게 진행되기 때문입니다.

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정답은 ③ 헤모글로빈의 생성입니다. 칼슘은 뼈와 치아의 형성, 혈액 응고, 신경 전달 등에서 중요한 역할을 하지만, 헤모글로빈 생성에는 관여하지 않습니다.

정답은 ③ 아가미가 선명한 적색이다. 어류가 변질되면 아가미 색은 점차 흐려지고 갈색 또는 어두운 색으로 바뀐다. 선명한 적색은 신선한 어류의 특징이므로 틀린 설명이다.

정답은 ③ 감염병 치료이다. 공중보건사업은 지역사회 전체의 건강을 증진하고 질병을 예방하는 활동이 중심이다. 질병의 '치료'는 개인 의료 행위에 가깝고, 주로 예방 활동과 거리가 있다.

정답은 ④ 장티푸스. 장티푸스는 오염된 물이나 음료수를 통해 전염되는 대표적인 수인성(물로 전파되는) 전염병이다.

정답: ④ 손을 소독한다. 전염경로에 대한 대책은 병원체가 전파되는 과정을 차단하는 방법입니다. 손 소독은 대표적으로 전염병의 전파 경로를 끊는 효과적인 방법입니다.

정답: ③ 결막염 조명 불량으로 직접적으로 발생하는 질환이 아닌 것은 '결막염'이다. 결막염은 주로 감염이나 알레르기 등으로 인해 발생하는 눈 질환이므로, 작업장의 조도와 직접적인 관련이 없다.

정답은 ① 기온의 차이. 실내 자연환기는 실내외의 온도(기온) 차에 의해 공기의 밀도 차이가 발생하고, 이로 인해 공기가 이동하면서 이루어진다.

정답은 ② 간접조명입니다. 간접조명은 빛을 천장이나 벽에 반사시켜 부드러운 빛을 만들어내기 때문에 눈부심이 적고, 눈을 보호하는 데 효과적입니다.

정답은 ④입니다. 폐흡충과 광절열두조충은 모두 제1, 제2 중간숙주(중간 기생하는 숙주)를 갖는 기생충입니다. 이는 생활사 중 숙주를 두 번 이상 거치는 대표적인 예입니다.

정답은 ② 생식 금지. 어패류에 기생하는 기생충 질환은 충분히 가열하면 사멸하기 때문에, 날로(생식) 먹는 것을 금지하는 것이 가장 확실한 예방법이다.

정답은 ① 폴리오. 폴리오는 바이러스에 의해 발생하는 대표적 감염병이다.

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