정답은 ④입니다. 멜라민 오염 식품에 의해 유아가 사망한 주요 원인은 분유를 주식으로 먹는 유아가 고농도의 멜라민에 반복적으로 노출되어 신장 결석 등 심각한 건강 문제가 발생했기 때문입니다.

정답 ④ 20℃. 식품공정상 표준온도는 일반적으로 20℃를 사용한다. 이 온도는 조리, 저장, 시험 등 식품 분야에서 기준이 되는 상온이다.

정답은 ④번이다. 장염비브리오균(Vibrio parahaemolyticus)은 그람음성균이며, 아포를 만들지 않고, 막대 모양의 세균(간균)이다. ④번은 그람양성균·아포 형성·구균(둥근 모양) 등 모두 틀린 설명이다.

정답은 ① 아플라톡신(aflatoxin)이다. 아스퍼질러스 플라버스(Aspergillus flavus)가 생성하는 대표적인 발암물질은 아플라톡신으로, 곰팡이독소(mycotoxin)의 일종이며 간암을 유발할 수 있다.

정답은 ① 유산균수 검사입니다. 유산균수 검사는 유익한 미생물(유산균)의 숫자를 측정하는 방법으로, 부패 정도를 직접적으로 판단하기 위해 사용되지 않습니다.

정답: ①. 아우라민(auramine)은 식품에 사용할 수 없는 유해 색소로, 값이 싸고 색이 예쁘더라도 사용할 수 없다. 식품첨가물은 반드시 허용된 것만을, 정해진 용도와 기준량 내에서 사용해야 한다.

정답은 ②입니다. 웰치균(클로스트리디움 퍼프린젠스)은 대표적인 혐기성 세균으로, 산소가 없는 곳에서 잘 번식합니다.

정답은 ② 아민류. 단백질이 탈탄산반응을 거치면 아민류(특히 히스타민 등)가 생성되어 알레르기성 식중독의 원인이 된다.

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정답은 ③번입니다. 살구씨에는 '아미그달린(amygdalin)'이 주요 독성 물질이며, '파세오루나틴'은 강낭콩 등 일부 콩류에서 발견되는 독성 성분입니다.

정답은 ③이다. 조리하지 않은 식품과 조리한 식품은 서로 오염을 막기 위해 분리해서 보관해야 한다.

정답: ④ 과황산암모늄은 식품위생법에 따라 사용이 허용된 밀가루 개량제이다. 나머지 아황산계 첨가물들은 밀가루 개량제 용도로는 허용되지 않는다.

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정답은 ①이다. 해독에 사용되는 약으로 중금속을 체외로 배출시키는 약을 중금속 길항약(antidote) 또는 킬레이트제라고 한다.

정답은 ② 농기구이다. 식품위생의 직접적 대상은 식품, 식품첨가물, 용기 및 포장 등이며, 농기구는 직접적 관리 대상에 포함되지 않는다.

정답은 ① 에멀젼화제. HLB 값(Hydrophilic-Lipophilic Balance)은 유화제의 친수성과 친유성의 균형을 수치로 나타낸 값으로, 에멀젼(유화) 형성과 관련이 가장 깊다.

정답은 ④. 조단백질은 조섬유와 당질로 나누어지지 않는다. 조단백질은 단백질을 의미하며, 조섬유와 당질은 별개의 영양소이다.

정답은 ③ 지방산입니다. 유도지질(derived lipids)은 단순지질이나 복합지질이 가수분해되거나 변형되어 생성된 물질로, 지방산이 그 대표적인 예입니다.

정답: ③ 39.8g. 꽁치 160g의 단백질 양을 구하는 문제입니다. 100g당 단백질이 24.9g이므로, 160g에는 (24.9 × 160) ÷ 100 = 39.84g가 들어 있습니다.

정답은 ④ 아스코르빈산(ascorbic acid)이다. 아스코르빈산은 비타민 C로, 강한 환원작용을 하여 육류의 색을 안정시키고, 밀가루의 품질을 개량하며, 과채류의 갈변과 변색을 방지하는 데 사용된다.

정답은 ③ 젤라틴, 키틴입니다. 두 물질 모두 동물에서 추출되는 천연 검질(겔화) 물질입니다.

정답은 ④ 산가, 과산화물가입니다. 산가와 과산화물가는 유지(기름)의 산패도를 나타내는 대표적인 값이며, 각각 자유 지방산 및 산화 초기물질의 양을 측정합니다.

정답은 ③입니다. 마말레이드(marmalade)는 과일즙에 설탕, 과일 껍질 그리고 얇게 썬 과육 조각을 함께 넣고 가열·농축해서 만드는 잼의 한 종류입니다.

정답은 ② 전분. 전분은 생선묵(어묵)에 점성 및 탄력을 부여하여 특유의 쫄깃한 식감을 내는 역할을 한다.

정답은 ③ 탄력성과 점성이 약하다. 박력분은 주로 연질밀로 만들어 단백질(글루텐) 함량이 낮고, 반죽의 탄력성과 점성이 약하여 바삭한 쿠키나 케이크 등에 적합하다.

정답은 ②입니다. 구순구각염의 주요 원인은 비타민 B2(리보플라빈) 결핍이며, 비타민 B12 결핍은 주로 악성빈혈과 관련되어 있습니다.

정답: ② 반건성유 - 참기름, 채종유, 면실유. 식물성유는 요오드가(불포화도)에 따라 건성유, 반건성유, 불건성유로 분류한다. 반건성유에 참기름, 채종유, 면실유가 속한다.

정답은 ② 과당입니다. 과당이 다른 당류(설탕, 포도당, 맥아당)보다 감미도가 가장 높아 감미료로 쓰일 때 단맛이 가장 강하게 느껴집니다.

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정답은 ② 0.98 ~ 0.99. 신선한 어패류의 수분활성도는 거의 순수한 물과 비슷한 0.98 ~ 0.99의 높은 값을 보인다. 높은 수분활성도는 미생물 번식이 쉬움을 의미한다.

정답은 ① 호염이다. 호염은 염화마그네슘이 많이 함유된 소금으로, 주로 김치나 생선절임에 사용된다.

정답은 ④이다. 분리된 마요네즈는 새로운 난황(egg yolk)에 분리된 마요네즈를 조금씩 넣으며 한 방향으로 천천히 저으면 유화가 다시 잘 이루어져 마요네즈가 재생된다.

정답은 ① 호렴이다. 호렴은 천일염과 거의 같은 의미로, 바닷물을 증발시켜 만든 소금으로 불순물이 가장 많으며, 가정에서 주로 배추 절임이나 젓갈 숙성용으로 쓴다.

정답은 ④이다. 달걀을 높은 온도에서 신속히 가열하면 부드러운 텍스처가 아니라 질기고 수분이 적은 텍스처가 된다. 부드러운 텍스처를 위해서는 낮은 온도에서 천천히 가열해야 한다.

정답은 ④입니다. 달걀의 가소성과 수란은 직접적으로 관련성이 가장 약한 조합입니다. 수란(포치드에그) 조리는 응고성과 관계가 깊으며, 가소성은 반죽이 늘어나고 잘 뭉쳐지는 특성으로, 빵·면 등의 탄성 반죽과 연관됩니다.

정답은 ④ 당류. 우유 응고에 영향을 주지 않거나 거의 영향이 없습니다. 가열, 레닌(효소), 산 등은 우유 단백질을 응고시키는 요인이지만, 당류는 응고에 직접적으로 작용하지 않습니다.

정답은 ② 유청(whey)단백질이다. 우유를 가열할 때 용기 바닥이나 옆에 눌어붙는 주성분은 유청단백질로, 열에 의해 변성되어 바닥에 굳어 쉽게 눌어붙는다.

정답은 ④이다. 국수를 다 익힌 후에는 많은 양의 냉수에서 천천히 식히는 것이 아니라, 즉시 찬물에 헹궈 전분기를 제거하고 빠르게 식혀야 하므로 ④는 부적당한 방법이다.

정답은 ③번입니다. 난황이 둥글고 주위에 농후난백(진한 흰자)이 많으면 달걀이 가장 신선하다는 대표적 특징입니다. 신선할 수록 난황은 퍼지지 않고 볼록하게 유지되며, 농후난백이 달걀 주위에 많이 모여 있습니다.

정답은 ③ 커스터드입니다. 달걀의 열응고성이란 달걀 단백질이 열을 받으면서 액체에서 반고체나 고체로 응고하는 성질로, 커스터드처럼 달걀을 열로 익혀 응고시키는 요리에 주로 이용됩니다.

정답은 ② 급식재료비이다. 가공식품, 반제품, 급식 원재료, 조미료 등과 같이 급식에 직접 사용되는 모든 식재료에 드는 비용을 급식재료비라 한다.

정답은 ③ 약 4컵이다. 1쿼터(quart)는 컵 단위로 환산하면 약 4컵에 해당한다.

정답은 ③ 실온에서 부드럽게 하여 계량컵에 눌러담은 후 윗면을 직선으로 된 칼로 깎아 계량한다. 버터와 마가린은 단단한 상태임으로 바로 계량하면 오차가 생기므로 실온에서 부드럽게 한 뒤 정확히 눌러 담고 윗면을 평평하게 한다.

정답은 ②입니다. 생선의 비린내를 억제하려면 비린내 성분이 날아가도록 처음에는 뚜껑을 열어서 끓이는 게 효과적입니다. 처음부터 뚜껑을 닫고 끓이면 비린내가 오히려 더 남게 됩니다.

정답은 ②번, 편육은 끓는 물에 넣어 삶아야 합니다. 이는 고기의 표면을 빠르게 익혀 내부 육즙 손실을 줄이고, 살이 단단하게 잡히기 때문입니다.

정답: ③ 칼슘. 주어진 식단(밥, 시금치국, 삼치조림, 김구이, 사과)에는 칼슘이 풍부한 식품이 없어 칼슘이 부족하기 쉽다.

정답은 ③ 전자레인지에서 해동. 전자레인지는 전자파를 이용해 식품 내부까지 단시간에 가열·해동하므로 가장 빠른 해동 방식이다.

정답은 ② 마가린이다. 마가린은 식물성 기름을 원료로 제조하여 버터 대신 사용하는 대표적인 식물성 유지로, 외관·맛·용도 면에서 버터와 비슷하게 만들어진다.

정답은 ④ 철분입니다. 철분은 체내에서 적혈구의 주요 성분인 헤모글로빈을 구성하는 핵심 무기질로, 적혈구 형성에 반드시 필요합니다.

정답: ④ 트랩을 설치하면 하수도로부터의 악취를 방지할 수 있다. 트랩의 가장 주된 목적은 하수의 냄새와 유해가스를 차단하는 것이다.

정답은 ① 음의 강도. 데시벨(dB)은 소리의 세기, 즉 음의 강도를 나타내는 단위이다.

정답은 ② 대장균이다. 대장균은 오수나 분변 등에서 주로 발견되어 수질의 분변오염 여부를 확인하는 대표적 지표균으로 사용된다.

정답은 ③ 시·군·구. 공중보건 사업을 시행하기 위한 최소 단위는 시·군·구(지방자치단체)로, 실제 사업 집행과 관리가 가장 먼저 이루어지는 행정구역이다.

정답은 ③ 자연수동면역이다. 자연수동면역은 태반이나 모유와 같이 자연스럽게 외부에서 항체를 받아 일시적으로 면역을 얻는 방식이다.

정답은 ① 폴리오이다. 폴리오는 경구전염병(입을 통해 감염) 중 신경계에 영향을 주어, 마비 등 신경계 증상을 일으킨다.

정답은 ③ 일본뇌염이다. 일본뇌염은 모기를 통해 감염되는 질환이므로 음식물을 통해 전파되지 않는다.

정답: ② 잠복기가 짧고 치명률이 높다. — 수인성 전염병은 치명률이 높지 않고, 잠복기 역시 병원체에 따라 다양합니다. 역학적 유행 특성에는 포함되지 않습니다.

정답은 ④. 소음은 보통 혈압과 맥박을 올리고, 스트레스나 불쾌감, 수면장애, 소화기능 저하 등 여러 건강 문제를 일으키나, 맥박과 혈압을 낮추는 것과는 직접적인 관련이 없다.

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