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정답은 ④ 벤조피렌(Benzopyrene)이다. 육류를 직화구이하거나 훈연할 때, 고기가 직접 불꽃이나 연기에 노출되면 벤조피렌이 생성된다. 벤조피렌은 대표적인 발암성 다환방향족탄화수소(PAH)로 알려져 있다.

정답: ① 식품의약품안전처장, 1년 현행 식품위생법 제56조 제1항은 “식품의약품안전처장은 … 조리사와 영양사에게 교육을 받을 것을 명할 수 있다. 다만, 집단급식소에 종사하는 조리사와 영양사는 1년마다 교육을 받아야 한다.”고 규정합니다(2021.7.27 개정으로 ‘2년’에서 ‘1년’으로 변경).

정답은 ② 카드뮴(Cd)이다. 카드뮴은 체내에서 칼슘과 인의 대사를 방해하여 골연화증(뼈가 약해지고 휘어지는 질병)을 일으킬 수 있다.

정답: ④ 기생충 — 기생충은 미생물이 아니고 동물에 해당합니다. 세균, 효모, 곰팡이는 모두 현미경으로 관찰되는 미생물로 분류됩니다.

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정답: ④ 총질소(TN) 총질소는 식품의 전체 질소량을 의미하며 부패의 직접적인 지표로 사용되지 않는다. 반면 휘발성염기질소(VBN), 트리메틸아민(TMA), 수소이온농도(pH)는 식품의 부패 정도를 판단하는 대표 지표이다.

정답은 ②입니다. 웰치균(클로스트리디움 퍼프린젠스)은 대표적인 혐기성 세균으로, 산소가 없는 곳에서 잘 번식합니다.

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정답은 ① 솔라닌(solanine)이다. 감자의 싹이나 녹색 부위에는 독성 물질인 솔라닌이 생성되며, 섭취시 식중독 증상을 유발할 수 있다.

정답은 ③ 니트로사민. 아질산염이 산성조건에서 식품 내 특정 아민류와 반응해 니트로사민이라는 발암성 물질이 생성될 수 있다.

정답은 ② 황색포도상구균 식중독입니다. 황색포도상구균은 주로 상처, 특히 화농성 질환(고름이 생기는 상처)을 통해 식품에 오염되고, 이로 인해 식중독을 일으킵니다.

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정답은 ④ 토코페롤. 토코페롤은 대표적인 항산화제로, 지방의 산패를 억제하는 역할을 한다. 나머지 효소, 자외선, 금속은 산패를 촉진시키는 요인이다.

정답은 ② 콜라겐(Collagen)입니다. 콜라겐은 동물의 결합조직에 많이 존재하는 단백질로, 가열할 때 젤라틴으로 변하는 성질이 있습니다.

정답은 ③이다. 아스타크산틴(astaxanthin)은 감, 옥수수, 난황이 아니라, 주로 연어, 새우, 게, 크릴 등 해양생물에 함유된 붉은색 계열의 색소이다.

정답은 ③ 리보플라빈이다. 리보플라빈은 비타민 B2로 수용성(물에 녹는) 비타민이다. 나머지 선택지는 모두 지용성(지방에 녹는) 비타민에 해당한다.

정답: ① 비타민 C. 비타민 C는 열에 매우 약해 가열 시 쉽게 파괴되는 대표적인 비타민입니다.

정답은 ③ K - 우유, 코코아, 콩 입니다. 이 문제는 식품에 함유된 무기질(Mineral) 급원(섭취원) 식품을 묻는 것으로, 각 식품에 해당 무기질이 풍부한지 확인해야 합니다. 칼륨(K)은 우유, 코코아, 콩 등 다양한 식품에 많이 들어 있으므로, 정답이 아닌 것처럼 보일 수 있지만, 문제에서는 '무기질의 급원식품이 아닌 것'이 아니라 '무엇이 무기질의 급원식품이 아닌지'를 정확히 판단해야 합니다. ③은 모두 칼륨 급원 식품이 맞으므로, 오답입니다. 실제로 급원이 아닌 경우가 없어, 문제 자체에 혼동의 소지가 있습니다. 하지만, 일반적으로 칼륨의 대표 급원식품은 과일류, 특히 바나나, 감자 등이며, 우유와 코코아, 콩도 무기질 공급원이 될 수 있습니다.

정답은 ② 향기성분. 식품의 성분을 일반성분과 특수성분으로 구분할 때, 향기성분은 특수성분에 속한다. 일반성분은 생명 유지 및 성장에 꼭 필요한 성분이고, 특수성분은 맛, 향, 색 등 부가적 성질에 관련된 성분이다.

정답은 ④ 구성 무기질. 식품의 산성 또는 알칼리성을 결정하는 성분은 식품 내 무기질(특히 산을 만드는 성분과 알칼리를 만드는 성분)이 담당한다.

정답은 ①이다. 유지(기름 등 지방)는 공기 중의 산소와 반응하여 자동으로 산화되는 특성이 있으며, 이때 산소가 직접적인 원인물질이다.

정답은 ③ 글루타민산(glutamic acid). 글루타민산은 체내에서 합성 가능한 비필수 아미노산에 속하며, 나머지 ① 메티오닌, ② 트레오닌, ④ 라이신은 모두 필수 아미노산이다.

정답은 ③ 분유이다. 분무건조법은 액체 상태의 식품을 작은 입자로 분무한 뒤 고온의 공기로 빠르게 건조시켜 가루로 만드는 방식이다. 대표적으로 분유, 커피분말, 달걀분말 등이 이 방법으로 제조된다.

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정답은 ② 과당이다. 과당은 모든 천연 당류 중 가장 강한 단맛을 지닌 당분이며, 특히 과일과 꿀에 풍부하다.

정답은 ② 약 67 kcal. 열량은 각 영양소의 g 수에 해당 열량환산계수(당질 4, 단백질 4, 지방 9)를 곱한 후 모두 더해 계산합니다.

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정답은 ① 판매관리비. 원가의 3요소는 재료비, 노무비, 경비로 구성되며, 판매관리비는 원가의 3요소에 포함되지 않고, 제조원가 외의 비용이다.

정답은 ③ 400g이다. 쇠고기 300g과 동일한 단백질을 얻으려면 단백질 함량이 낮은(15g) 돼지고기의 필요량을 식으로 계산한다.

정답은 ① 전분을 맥아당으로 변화시킨다. 침(타액) 속 소화효소인 아밀라아제(타이알라아제)는 전분을 맥아당으로 분해하는 역할을 한다.

정답은 ③ 선입선출법이다. 선입선출법은 식자재를 저장하고 꺼내는 순서를 관리하는 재고관리 방법이지, 실제 소비량을 직접적으로 계산하는 방법은 아니다.

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정답은 ④ 겨자-캡사이신 입니다. 겨자의 매운맛 성분은 '알릴 이소티오시아네이트'이고, 캡사이신은 고추의 매운맛 성분입니다.

정답은 ④ 채소/과일처리 구역. 채소와 과일은 흙, 오물, 쓰레기가 많이 나오고, 세척 시 많은 물을 사용하며, 일정 시간 신선하게 보관해야 하므로, 급배수와 오물처리, 냉장시설이 특히 중요하다.

정답: ① 선입선출법 선입선출법은 재료 소비량을 계산하는 방법이 아니라, 보관 및 관리에서 먼저 입고된 재료를 먼저 사용하는 원칙입니다. 반면, 재고조사법, 계속기록법, 역계산법은 모두 급식재료의 소비량을 파악하는 방법에 해당합니다.

정답은 ③ 아가미가 선명한 적색이다. 어류가 변질되면 아가미 색은 점차 흐려지고 갈색 또는 어두운 색으로 바뀐다. 선명한 적색은 신선한 어류의 특징이므로 틀린 설명이다.

정답은 ④ deep fryer 기름 관리는 일주일이 아닌 더 짧은 주기로 실시하는 것이 위생적이며, 기름 상태에 따라 적시 교체가 필요하다.

정답 ① — 쇠고기를 높은 온도에서 빨리 해동하면 드립(drip)이 더 많이 발생하므로, 저온에서 천천히 해동하는 것이 좋습니다.

정답은 ③ a - b - c - d입니다. 식단 작성은 영양필요량 산출 → 식품량 산출 → 3식(또는 끼니별) 영양 배분 → 식단표 작성 순서로 진행됩니다.

정답은 ② 아밀로펙틴이다. 아밀로펙틴은 찹쌀의 주성분으로, 노화(밥이 굳는 현상)를 늦추는 데 결정적인 역할을 한다. 따라서 찹쌀밥이 오래도록 부드럽게 유지되는 이유와 가장 깊은 관련이 있다.

정답은 ② 감가상각비이다. 감가상각비는 매월 고정적으로 발생하는 경비로, 설비나 기계류와 같은 고정자산의 가치를 내용연수에 따라 매달 일정하게 나눠서 비용 처리하는 항목이다.

정답은 ③이다. 삶은 달걀의 난황 주위가 암녹색으로 변하는 이유는 난백의 황화수소와 난황의 철이 결합해서 황화철(FeS)이 생성되기 때문이다.

정답은 ②입니다. 흑설탕은 계량 전 체로 치지 않고, 소분할 때는 뭉쳐 있는 상태(압착 상태)로 계량해야 한다는 점이 다릅니다.

정답은 ④번입니다. 대형 냉동시설의 바닥은 타일로 마감하고 내구성이 강한 것은 맞지만, 주방 바닥보다 높게 하면 냉기가 새고 위생상 문제가 생길 수 있습니다. 실제로는 주방 바닥과 같거나 더 낮게 해야 냉기가 머물고 관리가 쉽습니다.

정답은 ④ 식초이다. 식초는 산성을 띠고 있어 녹색채소의 색소인 엽록소를 변성시켜 색이 누렇게 변질되므로, 채소의 색을 유지하려면 가장 마지막에 넣어야 한다.

정답은 ④ 양념간장이 끓을 때 생선을 넣어야 맛 성분의 유출을 막을 수 있다. 끓는 양념에 바로 넣으면 단백질이 재빨리 응고되어 생선 속 맛 성분이 밖으로 많이 빠져나가지 않는다.

정답은 ④입니다. 육류를 찬물에 넣고 끓이면 감칠맛 성분이 국물로 잘 용출되어 국물 맛이 좋아집니다.

정답은 ③ 고압증기멸균법이다. 포자형성균은 내성이 강하기 때문에 일반적인 소독이나 낮은 온도로는 완전히 멸균되지 않으며, 고압증기멸균법(오토클레이브)이 가장 효과적이다.

정답은 ① 유구조충이다. 돼지고기를 불완전하게 조리해 먹으면 유구조충에 감염될 수 있다. 유구조충은 흔히 돼지의 근육에 기생하는 기생충으로, 인체에 감염되면 장내에서 성충으로 자라 장충증을 일으킨다.

정답은 ④ 붕어입니다. 간흡충(간디스토마)의 제2중간 숙주는 민물고기(주로 붕어, 잉어 등)입니다.

정답은 ①(250~260nm)이다. 자외선을 이용한 살균에서 가장 효과적인 파장은 주로 254nm 부근의 UVC(자외선 C) 영역으로, 미생물의 DNA를 파괴하는 데 매우 효과적이다.

정답은 ① 분변입니다. 회충 알은 인간의 소장 안에서 성충이 산란한 뒤 분변과 함께 체외로 배출됩니다. 이는 회충 감염의 주요 감염 경로와도 관련이 있습니다.

정답은 ④ 장티푸스. 장티푸스는 오염된 물이나 음료수를 통해 전염되는 대표적인 수인성(물로 전파되는) 전염병이다.

정답은 ④ 고압증기멸균이다. 고압증기멸균(autoclave)은 바이러스와 내성 포자를 모두 효과적으로 사멸시킬 수 있는 가장 강력한 멸균 방법이다.

정답은 ① 하수 처리입니다. '예비처리 - 본처리 - 오니처리'라는 단계는 대표적으로 하수 처리의 주요 과정입니다.

정답은 ④ 석탄산(phenol)이다. 석탄산(phenol)은 소독제의 살균력 판정을 위한 기준약(표준약)으로 가장 많이 사용된다.

정답은 ②입니다. 이산화탄소는 실내 공기의 오탁(오염) 상태를 판단하는 대표적인 지표가 되며, 실내 공기조성의 전반적인 상태를 파악할 수 있기 때문에 사용됩니다.