정답은 ①. 미생물이 증식하는 데 필요한 최저 수분활성도($A_w$)는 세균 > 효모 > 곰팡이 순으로 높다. 즉, 세균은 높은 수분이 있어야 자라고, 곰팡이는 가장 건조한 환경에서도 자랄 수 있다.

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정답은 ③ 식품자체에 함유되어 있는 동식물성 유해물질이다. 화학물질에 의한 식중독은 식품에 인위적으로 혼입·오염·용출된 화학적 유해물질이 원인이다. 반면, 식품 원재료 자체에 자연적으로 들어있는 독성 성분(예: 복어 독, 밤콩 알카로이드 등)은 화학적 식중독이 아닌 자연독 식중독에 해당한다.

정답: ③ 장티푸스. 장티푸스는 바이러스가 아닌 세균에 의해 감염되는 질병이므로, 바이러스에 의한 감염이 아니다.

정답은 ③ 아질산나트륨이다. 아질산나트륨은 햄, 소시지 등의 육가공품 색을 선명한 붉은색으로 유지하게 해주는 대표적인 발색제이다.

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정답은 ③번이다. EDTA 칼슘 2 나트륨은 금속이온의 킬레이트제로 작용하여, 금속이온과 결합함으로써 산화작용을 억제해 식품의 산패 및 변질을 방지한다.

정답은 ④ 시큐톡신(cicutoxin)이다. 독미나리에는 시큐톡신이라는 신경독성분이 함유되어 있어 식용 시 중독을 유발할 수 있으며, 치명적이다.

정답은 ② 호기성균. 산소가 있어야만 생육(성장)할 수 있는 미생물을 호기성균이라고 한다. 곰팡이와 같이 산소가 필요한 미생물이 이에 해당된다.

정답은 ③ 10^7 ~ 10^8이다. 식품 1g당 세균수가 10^7 ~ 10^8 cfu일 때 미생물학적으로 초기부패단계로 판정한다. 이는 육안상 변화가 거의 보이지 않지만, 감염과 저장성이 빠르게 악화되는 수준이다.

정답은 ③ 아우라민(auramine)이다. 아우라민은 식품에 사용할 경우 독성이 있는 유해 착색료로, 식용이 불가하다.

정답은 ①이다. 해독에 사용되는 약으로 중금속을 체외로 배출시키는 약을 중금속 길항약(antidote) 또는 킬레이트제라고 한다.

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정답은 ② 조미료이다. 5'-이노신산나트륨, 5'-구아닐산나트륨, L-글루탐산나트륨은 대표적인 감칠맛(umami)을 내는 조미료로 쓰인다.

정답 ③. 베네루핀은 동물성 식품(특히 일부 해산물 등)에서 발견되는 식중독 유발 독소입니다. 나머지는 주로 식물성이나 곰팡이류에서 유래합니다.

정답은 ④ 산소이다. 단백질은 가열, 산, 건조 등의 처리에 의해 구조가 쉽게 변하고(변성 현상), 산소는 단백질 변성에 영향이 가장 적다.

정답은 ③이다. 전분은 동물성이 아니라 식물성 탄수화물이다. 동물성 탄수화물은 글리코겐이다.

정답은 ② 향기성분. 식품의 성분을 일반성분과 특수성분으로 구분할 때, 향기성분은 특수성분에 속한다. 일반성분은 생명 유지 및 성장에 꼭 필요한 성분이고, 특수성분은 맛, 향, 색 등 부가적 성질에 관련된 성분이다.

정답은 ② 글루텐(gluten)입니다. 밀가루를 물로 반죽할 때 점성(끈기)과 탄력을 형성하는 주요 성분은 글루텐입니다.

정답은 ④ 냉장법이다. 냉장법은 온도를 낮추어 일시적으로 부패를 늦추는 방법으로, 장기간 보존에 효과적이지 않다.

정답은 ① 전분. 전분은 다당류로서 기본적으로 단맛이 없다. 포도당, 설탕, 과당은 모두 단맛을 내는 당류에 해당한다.

정답은 ② 과당입니다. 과당이 다른 당류(설탕, 포도당, 맥아당)보다 감미도가 가장 높아 감미료로 쓰일 때 단맛이 가장 강하게 느껴집니다.

정답은 ①. 현미의 주성분은 당질(탄수화물)이다. 곡류의 주성분은 대부분 당질이며, 에너지원으로 중요한 역할을 한다.

정답은 ③ 트리메틸아민(trimethylamine)이다. 어패류의 비린내의 주요 원인 물질은 트리메틸아민으로, 수분이 많은 어패류에서 단백질이 분해되며 생기는 특유의 냄새 성분이다.

정답: ② 자유수는 4℃에서 비중이 제일 크다. 자연계의 물(자유수)은 4℃에서 최대 비중(밀도)을 나타낸다. 이는 물의 물리적 특성과 일치한다.

정답은 ① 카로티노이드. 토마토의 붉은색은 카로티노이드 계열 색소인 라이코펜(lycopene) 때문입니다.

정답은 ③ K - 우유, 코코아, 콩 입니다. 이 문제는 식품에 함유된 무기질(Mineral) 급원(섭취원) 식품을 묻는 것으로, 각 식품에 해당 무기질이 풍부한지 확인해야 합니다. 칼륨(K)은 우유, 코코아, 콩 등 다양한 식품에 많이 들어 있으므로, 정답이 아닌 것처럼 보일 수 있지만, 문제에서는 '무기질의 급원식품이 아닌 것'이 아니라 '무엇이 무기질의 급원식품이 아닌지'를 정확히 판단해야 합니다. ③은 모두 칼륨 급원 식품이 맞으므로, 오답입니다. 실제로 급원이 아닌 경우가 없어, 문제 자체에 혼동의 소지가 있습니다. 하지만, 일반적으로 칼륨의 대표 급원식품은 과일류, 특히 바나나, 감자 등이며, 우유와 코코아, 콩도 무기질 공급원이 될 수 있습니다.

정답은 ④ 펙틴이다. 펙틴은 인체 소화효소로 분해되지 않아 직접적인 영양소 공급 역할은 못 하지만, 식이섬유소로서 소화 개선, 혈중 콜레스테롤 개선 등 중요한 기능을 한다.

정답은 ④ 우유의 지방의 입자의 크기를 미세하게 하기 위한 과정이다. 균질화(homogenization)는 우유 안에 들어있는 지방구를 잘게 분쇄하여 우유 내에 골고루 퍼지도록 만들어 분리 현상을 막는 과정이다.

정답은 ③ 사과입니다. 사과는 폴리페놀 옥시다아제(polyphenol oxidase)라는 효소가 작용하여, 잘랐을 때 공기(산소)와 반응해 갈변(브라우닝)이 일어납니다.

정답: ① 200 원. 판매관리비는 총원가에서 제조원가를 빼면 구할 수 있음. 즉, 판매관리비 = 총원가 - 제조원가 = 1,000 원 - 800 원 = 200 원.

정답은 ④. 우유의 pH가 3.0까지 낮아졌다는 것은 심하게 산패되어 신선도가 크게 저하된 상태를 의미한다.

정답은 ① 모내기, 등산이다. 격심한 활동일수록 열량 소모가 많으며, 신체를 적극적으로 사용하는 야외 활동(모내기, 등산 등)이 대표적으로 분류된다.

정답은 ① 사포닌이다. 사포닌은 대두에 들어있는 성분으로, 물에 녹으면 거품이 잘 발생하고, 적혈구를 파괴하는 용혈작용이 있는 것이 특징이다.

정답: ④ 동결처리한 시금치는 낮은 온도에 저장할수록 비타민 C의 손실이 적다. 비타민 C는 열, 산소, 빛, 장시간 저장에 의해 쉽게 파괴되므로, 온도가 낮을수록 손실을 줄일 수 있다.

정답은 ③ 선입선출법. 선입선출법은 식재료의 소비 순서를 결정하는 재고 관리 방식으로, 재료 소비량을 직접적으로 결정하진 않는다.

정답은 ① 1%이다. 채소를 데칠 때 약 1%의 소금물을 사용하면 조직의 뭉그러짐을 막고 색과 영양소 손실도 줄일 수 있다.

정답은 ②번이다. 육류로 국물을 만들 때는 찬물에서부터 끓여야 맛성분이 국물로 잘 용출되어 진한 맛의 육수를 만들 수 있다.

정답은 ① 히스타민(histamine)의 함량이 많다. 신선도가 떨어진 생선에서는 히스타민 생성이 늘어나 식중독 위험이 높아진다.

정답은 ① 수의계약. 저장성이 낮고 가격 변동이 심한 채소, 두부, 생선 등은 빠르게 상황에 맞게 구입해야 하므로, 유연하게 거래할 수 있는 수의계약이 적합하다.

정답은 ④ 신선한 생선. 아가미가 선홍색을 띠는 생선은 막 잡아서 신선함을 유지하고 있다는 대표적 지표이다.

정답: ④ 삶아 반으로 잘라보니 노른자가 가운데에 있다. 신선한 달걀은 삶았을 때 노른자가 중앙에 위치하며 모양이 흐트러지지 않는다.

정답: ④ 냉동염법. 큰 생선이나 지방이 많은 생선을 서서히 천천히 절이고자 할 때 생선을 일단 얼린 뒤 소금을 넣어 절이는 방법을 냉동염법이라 한다.

정답은 ② 갈매기살이다. 갈매기살은 돼지고기에서만 사용되는 부위명으로, 소고기에는 해당 부위가 없거나 다른 이름으로 불린다.

정답은 ② 통풍이다. 소금을 제한하는 주요 질병은 고혈압, 심장병, 신장병 등 체내 나트륨 조절이 중요한 경우이고, 통풍은 소금(나트륨)보다는 퓨린 함량 조절이 더 중요하다.

정답은 ④ 아일랜드형이다. 아일랜드형은 조리대를 중앙에 모아 배치하므로 하나의 후드와 환풍기로 여러 개의 조리 기구를 한 번에 커버할 수 있어 수를 최소화할 수 있다.

정답은 ④ 묵이다. 전분의 호정화는 전분이 열을 받아 덱스트린(난소화성 당분)으로 분해되는 과정으로, 주로 고온에서 전분을 건조가열할 때 일어난다. 묵은 가열·젤라틴화 반응에 가까워 호정화 예가 아니다.

정답은 ③ 육단백질의 응고입니다. 육류를 가열하면 단백질이 열에 의해 구조가 변해 응고(덩어리지거나 단단해짐) 현상이 일어납니다. 이것이 주된 가열조리 변화입니다.

정답: ④ 채소의 질감을 유지한다. 소다(알칼리제)를 넣어 데치면 채소의 색이 푸르게 보이거나 섬유질이 더 부드러워질 수 있지만, 오히려 질감은 무르게 쉽게 변한다. 동시에 비타민 C는 파괴되기 쉬워 영양 손실도 커진다.

정답은 ③. 파이껍질반죽, 쿠키반죽 등과 같은 반조리 식품은 밀봉하여 냉동 저장했다가 다시 사용할 수 있다. 즉, ③번 설명이 틀렸다.

정답은 ③ 요충. 요충은 집단감염이 잘되고, 항문 주위에 심한 소양증(가려움증)을 유발하는 기생충이다.

정답은 ② 90dB이다. 1일 8시간 기준 작업장 소음의 허용 기준은 90dB 이하이다.

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정답은 ④ 탄화수소입니다. 탄화수소는 광화학적 오염물질이 아니라, 오히려 광화학 스모그의 전구물질(Precursor)입니다. 오존, 케톤, 알히드(알데하이드)는 광화학 반응에 의해 2차적으로 생성되는 광화학적 오염물질입니다.

정답은 ③ 게이다. 폐흡충(폐디스토마)의 제2중간숙주는 게이다. 폐흡충은 달팽이(제1중간숙주)와 게, 가재(제2중간숙주)를 거쳐 사람에게 감염된다.

정답은 ④ 신장. 회충(Ascaris lumbricoides)의 생활사에서 알이 인체에 들어와 유충이 이동하는 장기는 장, 간, 심장, 폐 등이며 신장은 거치지 않는다.

정답은 ③이다. 음식물 쓰레기는 수분과 염분 함량이 높기 때문에 소각 시 발열량이 낮아 잘 타지 않는다. 따라서 '소각시 발열량이 가장 크다'는 설명은 잘못된 것이다.

정답은 ① 선모충. 돼지고기를 익히지 않고 먹었을 때 감염될 수 있는 대표적 기생충은 '선모충'이다. 트리키넬라(선모충)의 유충이 돼지고기를 통해 인체로 들어와 감염이 일어난다.

정답은 ① 일본뇌염입니다. 일본뇌염은 음식물에 의한 감염이 아니라 모기(주로 작은 빨간집모기)에 의해 전파되는 전염병이므로 음식물 매개 전염병과 관련이 없습니다.

정답은 ④ 세균성 질환이다. 유행성 간염(특히 A형, B형 등)은 바이러스가 원인인 질환으로, 세균성 질환이 아니다.