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정답은 ② 셉신(sepsine)입니다. 감자의 부패에 관여하는 물질은 셉신으로, 감자가 부패할 때 생성되어 독성을 나타냅니다.

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정답은 ① 테트로도톡신(tetrodotoxin)입니다. 테트로도톡신은 복어의 내장 등에 존재하는 매우 강한 신경독으로, 복어 섭취 시 중독을 유발할 수 있습니다.

정답은 ② 미생물에 의한 부패 방지. 보존료는 식품에 첨가하여 미생물 증식을 억제하고 부패·변질을 막는 역할을 한다.

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정답: ③ 트리메틸아민(trimethylamine) 어패류가 부패 초기 단계에서 생성되어, 신선도 판정 지표로 삼는 물질은 트리메틸아민이다.

정답은 ① 팽창제 입니다. 팽창제는 빵이나 과자류를 만들 때 반죽을 부풀게 하여 제품이 부드럽고 가벼운 식감을 갖게 해주는 첨가물입니다.

정답은 ② 클로스트리디움 보툴리늄 식중독이다. 진공 포장 햄, 소시지 등에서 주로 발생하며, 신경마비(시력저하, 언어·운동장애)를 일으키는 대표적 식중독이다.

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정답은 ④ 산가, 과산화물가. 둘 다 유지(기름)가 산화되어 변질되는 정도, 즉 산패 정도를 나타내는 대표적 지표이다. 산가(acid value)는 자유 지방산의 함량, 과산화물가(peroxide value)는 산패 초기에 생성되는 과산화물의 양을 각각 나타낸다.

정답은 ③ 리놀렌산(linolenic acid)입니다. 요오드가는 지방이 얼마나 불포화(이중결합이 많음)되어 있는지 나타내는 지표로, 리놀렌산은 다가불포화지방산으로 요오드가가 매우 높습니다.

정답은 ③ 단백질 함량이 9% 이하이다. 박력분은 밀가루 중 단백질 함량이 가장 낮아 9% 이하인 것이 특징이며, 주로 케이크나 과자류 등에 사용된다.

정답은 ④이다. 메틸메르캡탄(methyl mercaptan)은 후추 특유의 냄새 성분이 아니라 양파, 마늘 등 유황화합물에 주로 존재하는 성분이다. 후추의 주요 향기 성분은 피페린(piperine) 등이다.

정답은 ① 단백질이다. 검정 콩에는 쌀에 부족한 단백질이 풍부하게 들어 있어 콩밥을 먹으면 쌀밥을 먹을 때보다 단백질을 보충할 수 있다.

정답은 ③ 두부. 두부는 유화와 관련이 적은 식품이다. 유화는 물과 기름처럼 섞이지 않는 두 액체가 미세하게 분산되어 섞인 상태(에멀젼)이며, 두부는 두유의 단백질을 응고시켜 만드는 식품으로 '유화'가 일어나지 않는다.

정답은 ② 클로로필(chlorophyll)입니다. 오이나 김치처럼 엽록소(클로로필)를 많이 포함하는 채소류를 절임 상태로 오래 저장하면 점차 갈색 또는 올리브색으로 변합니다. 이는 엽록소가 산과 시간 등의 영향으로 파괴되어 페오피틴 등의 갈색 계열 색소로 변하기 때문입니다.

정답은 ① 맥아당(maltose)이다. 맥아당은 환원성을 가진 당으로, 환원당에 해당한다.

정답 ① 단백질의 변성. 불고기를 구울 때는 고기의 단백질이 열에 의해 구조가 변하면서 익는 현상이 일어난다. 이를 '변성'이라 하며, 고기가 익을 때 주로 나타나는 변화다.

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정답은 ③ 쓴맛이다. 유기산 분자 내에 아미노기(-NH2)가 존재하면 단순한 신맛이 아니라 쓴맛이 더해진 산미가 된다.

정답은 ④. 아밀로펙틴은 요오드와 반응하면 붉은색(적자색) 계통을 띠며, 갈색은 아닙니다. 나머지 선택지는 모두 올바른 설명입니다.

정답은 ② 구조형성이다. 펙틴은 잼을 만들 때 열과 산, 당분과 결합해 젤을 형성하여 잼 특유의 점성과 형태를 만든다.

정답: ① 수박의 과육 색은 안토시안 색소가 아니라 라이코펜과 같은 카로티노이드 계열 색소 때문이다. 따라서 ①은 옳지 않은 설명이다.

정답은 ④. 동결처리한 시금치는 낮은 온도에 저장할수록 비타민 C의 손실이 적다. 비타민C는 산화와 가열, 저장 중에 쉽게 파괴되므로, 낮은 온도에서 보관할수록 손실을 최소화할 수 있다.

정답은 ③번입니다. 난황이 둥글고 주위에 농후난백(진한 흰자)이 많으면 달걀이 가장 신선하다는 대표적 특징입니다. 신선할 수록 난황은 퍼지지 않고 볼록하게 유지되며, 농후난백이 달걀 주위에 많이 모여 있습니다.

정답은 ② 갈매기살이다. 갈매기살은 돼지고기에서만 사용되는 부위명으로, 소고기에는 해당 부위가 없거나 다른 이름으로 불린다.

정답은 ③. '피급식자에게 물질적 충족을 준다'는 단체급식의 직접적인 목적이 아니다. 단체급식의 목적은 건강의 유지·증진, 식비 절감, 올바른 영양교육 등이다.

정답은 ②. 오징어에 무늬를 내기 위해 칼집을 넣을 때는 껍질이 붙어있던 바깥쪽이 아닌, 안쪽(살 쪽)에 칼집을 넣어야 잘 무늬가 생긴다.

정답은 ② 가열기구의 설치 범위보다 넓어야 흡입하는 효율성이 높다. 후드장치는 조리 중 발생하는 열과 연기, 가스를 효과적으로 빨아들이려면 가열기구보다 넓게 설치해야 가장 효과적이다.

정답은 ②번(무는 가벼우며 어두운 빛깔을 띠는 것)입니다. 품질이 좋지 않은 무의 특징은 무게가 가볍고, 빛깔이 어둡다는 점이어서, 좋은 무는 무거우면서 선명한 빛깔을 띄는 것과는 반대입니다.

정답은 ③번. 우유를 응고시킬 수 있는 대표적인 성분은 산(식초), 효소(레닌), 그리고 페놀(phenol) 화합물이다. 이들은 우유 속 카제인 단백질을 변성 또는 침전시켜 응고시킨다.

정답은 ④. 빵의 풍미를 위해서는 일반적으로 건열(오븐 굽기)로 충분히 갈색반응을 유도해야 한다. 증기로 찌거나, 전자오븐(전자레인지)에서 짧은 시간 조리하면 빵 특유의 향과 맛이 충분히 발달하지 않으므로 풍미 증진 방법에 적합하지 않다.

정답: ③ 가열온도를 높인다. 정답 이유는 쌀 전분의 α-화(알파화, 즉 호화)는 온도가 높아질수록 빠르게 진행되기 때문입니다.

정답은 ①입니다. 조리작업장은 보온을 위해 지하에 위치하는 것이 적합하지 않습니다. 오히려 통풍, 위생, 청결을 위해 지상에 위치하는 것이 바람직합니다.

정답은 ④ 겨자-캡사이신 입니다. 겨자의 매운맛 성분은 '알릴 이소티오시아네이트'이고, 캡사이신은 고추의 매운맛 성분입니다.

정답은 ①이다. 단체급식의 목적은 피급식자의 건강과 영양에 초점을 맞추지만, 국가 식량정책 방향을 제시하는 것은 단체급식의 목적이 아니다.

정답: ② 마요네즈를 만들 때 너무 빨리 저어주면 분리되므로 주의한다 — 이 설명이 틀렸음. 마요네즈는 기름을 서서히 넣고, 계속 저어줘야 분리가 잘 안 되며, 저어주는 속도가 빠를수록 유화가 잘 됨.

정답은 ③ 레몬즙을 넣으면 단백질 점도가 저하되어 기포성이 좋아진다. 산성 물질(레몬즙 등)을 첨가하면 난백 점도를 낮추고 단백질 변성을 도와 기포성이 향상된다.

정답은 ① 프로테아제 생산입니다. 산패는 주로 지방산화에 의해 신맛·변색이 나타나는 현상이고, 프로테아제(단백질 분해효소)는 된장 내 단백질 분해와 관계가 많으나 산패와 직접적인 관련이 없습니다. ②, ③, ④는 산패 촉진요인입니다.

정답은 ③ 살을 연하게 하여 맛을 좋게 한다. 식초를 넣으면 생선의 특유 비린내(어취)를 줄이고, 살균 효과가 있으며, 가시를 약하게 하는 효과는 있지만, 살을 특별히 연하게 하거나 맛을 좋게 해주는 내용은 일반적이지 않다.

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정답은 ③ 108g이다. 정미중량과 폐기율을 사용해 원재료 발주량을 계산할 때는 다음 식을 쓴다. 발주량 = 정미중량 / (1-폐기율). 여기서 폐기율 35%는 0.35로, 남는 중량은 1-0.35=0.65만큼이다. 70g / 0.65 = 107.69…g으로 약 108g이 답이다.

정답은 ② 백일해입니다. 백일해는 세균에 의해 발생하는 질병으로, 병원체는 보르데텔라 퍼투시스(Bordetella pertussis)입니다. 나머지 질병들은 바이러스가 원인입니다.

정답은 ③ 고압증기멸균법이다. 포자형성균은 내성이 강하기 때문에 일반적인 소독이나 낮은 온도로는 완전히 멸균되지 않으며, 고압증기멸균법(오토클레이브)이 가장 효과적이다.

정답은 ① 콜레라. 콜레라는 주로 오염된 물이나 식품을 통해 전파되는 수인성 감염병으로, 위생 관리와 환경 청결을 철저히 하면 효과적으로 예방할 수 있다.

정답은 ④ 구충. 구충(갈고리벌레)은 오염된 토양에서 맨발로 작업할 때 피부를 통해 인체에 감염될 수 있는 대표적인 기생충이다.

정답은 ① 분변. 회충은 인체 내 소장에서 성충이 되어 알을 낳고, 이 알은 소화기관을 따라 배출되며 그 배출 경로는 분변이다.

정답은 ② 글로불린 접종입니다. 인공능동면역은 백신(생균, 사균, 합성 등)을 접종해서 체내에서 스스로 항체가 만들어지도록 하는 것인데, 글로불린은 이미 만들어진 항체를 주입하는 인공수동면역 방법입니다.

정답은 ① 석탄산이다. 석탄산은 여러 소독약의 비교 기준(표준)으로 사용되며, '표준 페놀계수' 측정에 쓰인다.

정답은 ② 다이옥신이 발생한다. 폐기물 소각 처리에서 가장 큰 문제점은 소각 과정에서 유해물질(특히 다이옥신 등)이 생성된다는 점이다. 다이옥신은 독성이 매우 강하며 환경과 인체에 중대한 영향을 미칠 수 있다.

정답은 ④. 하천수는 계절이나 유량 변화에 따라 수질이 크게 달라지는 것이 특징으로, 최대·최소 유량 사이 기간에도 수질 변화가 많다.

정답은 ③ 260nm. 물, 기구, 용기 등 소독에 가장 효과적인 자외선 파장은 260nm이다. 이 파장은 세균의 DNA를 파괴하는 효력이 가장 크다.