정답은 ③ nitrosoamine. nitrosoamine(니트로소아민)은 식품의 가공 과정, 특히 고기 등을 고온에서 조리하거나 질산염·아질산염이 첨가된 식품을 처리할 때 생성되는 독성 물질이다.

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정답은 ②입니다. 황색 포도상 구균 식중독은 식품 내에서 미생물이 증식할 때 생성하는 독소(엔테로톡신)에 의해 유발되는 대표적 식중독입니다.

정답은 ① 안식향산 나트륨이다. 안식향산 나트륨은 식품에 첨가하여 미생물의 발육을 억제하고, 식품의 부패나 변질을 막는 대표적인 보존제이다.

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정답은 ① 곰팡이. 황변미(aflatoxicosis)는 주로 곰팡이에 의해 생산되는 곰팡이독소(주로 aflatoxin)에 오염된 식품을 섭취했을 때 발생한다. 사람이 이 독소에 중독될 경우 소화기 장애나 간 기능 손상 등을 일으킬 수 있다.

정답은 ② 5~6월. 복어의 독성은 산란기에 최고조에 이르며, 복어의 산란기는 보통 5~6월이므로 이 시기에 독성이 가장 강하다.

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정답은 ① N-nitrosamine 이다. 아질산염과 아민류가 산성에서 반응하여 생성되는 강한 발암성 물질은 N-nitrosamine이다.

정답: ② 세균성 식중독은 주로 식품을 통해 감염되므로 사람 간 전파가 드물어 2차 감염이 거의 없고, 병원성 소화기계 감염병은 환자·보균자 배설물 등을 통해 쉽게 전파되어 2차 감염이 빈번하다. 선택지 ②는 두 질환의 특성을 반대로 서술하여 틀렸다.

정답은 ② 클로스트리디움 보툴리늄 식중독이다. 진공 포장 햄, 소시지 등에서 주로 발생하며, 신경마비(시력저하, 언어·운동장애)를 일으키는 대표적 식중독이다.

정답은 ② 베네루핀(Venerupin)이다. 굴 등 패류를 먹고 식중독이 발생하는 주요 원인 독성물질은 베네루핀으로, 인체에 심한 구역질, 복통, 설사 등을 유발한다.

정답은 ③ 30~40mg%이다. 어육(생선살)의 초기 부패는 휘발성 염기질소(VBN, Volatile Basic Nitrogen)의 양을 통해 진단하는데, 일반적으로 30~40mg%에서 초기 부패가 시작된다고 본다.

정답은 ②이다. 청매(푸른 매실)의 주요 유독 성분은 아미그달린(amygdalin)이며, 프시로신(psilocin)은 환각성 버섯류의 독이다.

정답은 ③ 주로 해수어의 비린내 성분이다. 트리메틸아민(TMA)은 해산물, 특히 해수어의 비린내 주요 성분으로 작용한다.

정답: ① 수박의 과육 색은 안토시안 색소가 아니라 라이코펜과 같은 카로티노이드 계열 색소 때문이다. 따라서 ①은 옳지 않은 설명이다.

정답은 ① 치즈입니다. 치즈는 미생물(세균, 효모 등)에 의해 우유의 단백질, 지방 등이 변화(발효)하여 만들어지는 대표적인 발효 식품입니다.

정답: ③ 구리(Cu) 녹색 채소의 색소(클로로필)는 조리 과정에서 쉽게 변색될 수 있는데, 구리(Cu)가 있을 때 색소 고정에 효과가 있다. 구리는 클로로필과 결합하여 더 안정된 클로로필-구리 착물을 만들어 선명한 녹색을 유지하게 한다.

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정답은 ③이다. 칼슘은 뼈, 치아 건강에 중요한 무기질로 다양한 식품에 들어 있으나, 특히 우유 및 건멸치에 매우 풍부하게 함유되어 있다.

정답은 ① 젤라틴입니다. 과실 젤리화의 3요소는 펙틴, 산, 당입니다. 젤라틴은 과실 젤리화에 직접적으로 관여하지 않으며, 동물성 단백질로 만든 겔에 사용됩니다.

정답은 ③ 유멜라닌. 오징어 먹물의 주요 색소 성분은 유멜라닌으로, 검은색 또는 갈색을 띠는 색소입니다.

정답은 ③. 클로로필은 수용성 색소가 아니고, 지용성 색소이다. 나머지는 모두 올바른 설명이다.

정답: ① 글리시닌(glycinin). 콩 단백질의 대표적인 성분인 글로불린에는 글리시닌이 가장 많이 함유되어 있습니다.

정답은 ①번. 수분활성은 식품 중 전체 수분함량이 아니라, 식품 내 자유롭게 존재해 미생물의 성장 등에 바로 영향을 미칠 수 있는 '자유수'(free water)에 관한 값이다.

정답은 ④ 160 ~ 180℃. 설탕(자당)은 가열 시 일정 온도(약 160℃ 이상)에서 분해와 갈변 반응이 일어나 캐러멜이 만들어진다.

정답은 ① 올리브유. 반건성유는 공기 중에서 점차 굳어가는 성질이 있는 식용유를 말한다. 올리브유는 비건성유에 속하며, 반건성유가 아니다.

정답은 ④ 끓여서 식힌 배즙에 재워놓는다. 끓인(가열한) 배즙은 연화 효소(프로테아제)가 파괴되어 육류 연화 효과가 없으므로 적합하지 않다.

정답은 ④ 홍차. 효소적 갈변반응(enzymatic browning)은 식품 내 폴리페놀산화효소가 산소와 반응해 색이 갈색으로 변하는 현상으로, 대표적으로 사과, 감자, 홍차 등에서 관찰된다.

정답: ① 원가계산의 표준적인 순서는 요소별원가계산 → 부문별원가계산 → 제품별원가계산 순입니다. 각 단계별로 원가 정보를 집계·배분하여 실제 제품 단위까지 원가를 산출하는 절차입니다.

정답은 ②입니다. 칼슘, 인, 철은 모두 무기질에 속합니다. 무기질이란 신체의 구성 성분이나 생리작용에 꼭 필요한 무기 성분으로, 사람 몸에 소량이지만 반드시 필요한 영양소입니다.

정답은 ④ 발연점. 유지(기름)를 가열할 때 표면에서 엷은 푸른 연기가 나기 시작하는 온도를 발연점이라 하며, 이 온도를 넘어서면 유지 성분이 분해되어 품질이 저하되므로 주의해야 한다.

정답은 ③ 보험료이다. 직접원가의 급식재료비는 실제 조리나 급식을 위해 사용하는 식재료와 그에 준하는 재료 비용만 포함하며 보험료와 같은 경비는 해당하지 않는다.

정답: ② 조리 제식품비. 급식재료비는 실제 조리에 사용되는 식자재·식품류 등 음식 제조에 직접 들어가는 재료비를 의미한다.

정답은 ②이다. 도살 후 글리코겐이 젖산으로 분해되어 pH가 떨어지는 것은 맞지만, 이 반응은 '호기적'(산소가 있는 상태)이 아니라 '혐기적'(산소가 없는 상태)에서 일어난다.

정답은 ③ 보일링처리법입니다. 보일링처리법은 동식물 조직에서 지방을 채유하는 일반적인 방법이 아니며, 이에 반해 압착법, 추출법, 건열처리법은 대표적인 채유 방법입니다.

정답은 ③ 비타민, 무기질이다. 이 두 영양소는 우리 몸에서 에너지원(칼로리)을 공급하지 않으며, 생리적 조절과 조직 형성 등의 역할을 한다.

정답은 ① 200원이다. 총원가에서 제조원가를 빼면 판매관리비를 구할 수 있다.

정답은 ③ 41.67g이다. 두부 50g에 들어 있는 단백질량을 계산하고, 같은 양의 단백질이 들어 있는 돼지고기의 양을 계산해 구한다.

정답은 ③ 콩나물국의 색을 맑게 만들기 위해 소금으로 간을 한다. 콩나물 특유의 비린내를 잡고 국물이 맑아지기 때문에 소금간이 적절하다.

정답은 ④ 숯불 위에서 굽는 방법입니다. 직접 구이는 식재료가 열원(불, 열)에 직접 닿아 조리되는 방법으로, 대표적으로 숯불구이가 있습니다.

정답은 ④번. 푸른 색 채소는 많은 물에 소금을 약간 넣고 데친 후, 즉시 얼음물에 식히는 것이 색과 질감을 살리는 가장 좋은 방법이다. 이 방식은 색의 유지와 질감 손실을 방지할 수 있다.

정답은 ① 카제인(casein)이다. 카제인은 우유 단백질의 약 80%를 차지하며, 응고시 치즈의 주원료가 된다.

정답은 ③입니다. 단체급식에서 식품의 재고를 지나치게 많이 확보하는 것은 관리상 부적절합니다. 재고가 늘어나면 식품의 신선도가 떨어지고, 식품 손실이나 부패 위험이 커집니다.

정답은 ① 설탕이다. 한천을 이용해 겔을 만들 때 설탕을 첨가하면 겔의 강도가 증가한다. 설탕은 겔 네트워크를 더욱 치밀하게 하여 겔을 단단하게 해준다.

정답: ④ 냉동염법. 큰 생선이나 지방이 많은 생선을 서서히 천천히 절이고자 할 때 생선을 일단 얼린 뒤 소금을 넣어 절이는 방법을 냉동염법이라 한다.

정답은 ④번입니다. 무기질과 비타민은 열량을 내지 않으며, 조절소는 체내에서 다양한 대사 조절 작용에 중요한 역할을 하는 무기질과 비타민을 말합니다.

정답은 ④ 아일랜드형이다. 아일랜드형 배치는 조리기기들을 한 곳에 모아 배치하므로 중앙에 하나의 환풍기와 후드를 설치하면 전체 조리대의 환기 문제를 효율적으로 해결할 수 있다. 따라서 개별 조리대마다 후드를 설치할 필요가 없어 수를 최소화할 수 있다.

정답은 ① 130,500원이다. 제조원가는 직접재료비, 직접노무비, 직접경비, 제조간접비의 합계로, 판매경비와 일반관리비는 포함하지 않는다.

정답: ④ 콜레라와 같은 병원 미생물 오염 콜레라균 같은 병원미생물은 환경에 버려져도 쉽게 분해되어 자연계에 오래 남지 않습니다. 인체에 축적되는 독성이 주로 문제가 되는 것은 수은, 유기염소계 농약, 방사선 물질 등입니다.

정답은 ② 인산염입니다. 부영양화 현상은 인(P)과 질소(N) 성분이 과다하게 유입되어 조류(녹조 등)가 급격히 번식하는 현상으로, 특히 인산염이 가장 밀접한 관계가 있습니다.

정답은 ① 기압. 온열요소는 열을 포함하거나 열 전달 또는 조리온도에 직접 관련된 요소를 의미한다. 기압은 조리과정에서 끓는점 변화 등 간접적 영향은 있지만, 직접적으로 열(heat) 또는 온도(temperature)에 해당하지 않는다.

정답은 ④ 유구조충이다. 유구조충은 돼지고기를 불충분하게 가열해서 먹을 때 감염될 수 있는 대표적인 기생충이다.

정답은 ② 다슬기, 참게입니다. 폐흡충증의 생활사에서 제1 중간숙주는 다슬기, 제2 중간숙주는 참게입니다.

정답은 ③ 역류세척을 한다. 급속사여과법은 여과지에 먼지 및 오염물이 쌓일 때 역류세척(backwashing)으로 여과지를 세척하는 것이 특징이다.

정답은 ② 자연건조(air dry) 시킨다. 살균소독 후 조리 기구는 위생적으로 자연건조하여 세균의 재오염을 막는 것이 올바른 처리 방법이다.

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정답: ② 유구조충. 돼지고기를 덜 익혀 섭취하면 유구조충에 감염될 수 있음. 이는 돼지고기와 직접 관련 있는 대표 기생충으로, 인체에서 성충이 성장하며 장 질환을 유발할 수 있음.

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