정답은 ④ 이형제이다. 이형제는 반죽이나 제품이 기계 또는 틀에 달라붙는 것을 방지하여 분할과 취급이 쉽도록 도와주는 첨가물이다.

정답은 ② 시트리닌(citrinin)이다. 시트리닌은 주로 신장에 해를 끼치며 간장독(간에 독성 작용)은 아니다.

정답은 ② 콩단백질의 금속염에 의한 응고 현상이다. 이 현상은 단백질 분리 및 식품 가공에 이용될 수 있으며, 반드시 품질 저하와 직접적으로 관련된 현상은 아니다.

정답은 ④ 아질산나트륨이다. 아질산나트륨은 식품첨가물 중에서 발색제로 사용이 허가된 대표적인 물질이다.

정답은 ① 포도상구균이다. 포도상구균은 음식을 가열해도 죽지 않는 내열성 독소(장독소)를 만들어, 식중독 예방이 가장 어렵다.

정답은 ③ 바지락 - 엔테로톡신이다. 바지락과 엔테로톡신은 관련이 없으며, 엔테로톡신은 주로 황색포도상구균 등에 의해 생성되는 독소이다.

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정답은 ① 암모니아이다. 육류가 부패할 때 초기에는 글리코겐 분해로 pH가 약간 떨어지지만, 이후 단백질이 분해되어 암모니아 같은 염기성 물질이 생성되면서 pH가 다시 상승한다.

정답은 ③ 몰식자산 프로필이다. 몰식자산 프로필은 대표적인 유지(기름)의 산화방지제로, 식품의 산화·변질을 막아주는 역할을 한다.

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정답은 ② 만성독성시험이다. 만성독성시험은 화학 물질을 오랜 기간 소량씩 투여하여 장기적 영향이나 최대무작용량(NOEL: No Observable Effect Level)을 확인할 때 사용하는 시험이다.

정답은 ① 36 kcal. 5g 버터의 지방(80%)과 수분(20%)을 각각의 열량 단위로 계산해야 한다. 주어진 버터 5g 중 지방은 4g이며, 지방 1g의 열량은 9 kcal, 수분은 0 kcal이므로 전체 열량은 4g × 9 kcal/g = 36 kcal이 된다.

정답은 ③ K - 우유, 코코아, 콩 입니다. 이 문제는 식품에 함유된 무기질(Mineral) 급원(섭취원) 식품을 묻는 것으로, 각 식품에 해당 무기질이 풍부한지 확인해야 합니다. 칼륨(K)은 우유, 코코아, 콩 등 다양한 식품에 많이 들어 있으므로, 정답이 아닌 것처럼 보일 수 있지만, 문제에서는 '무기질의 급원식품이 아닌 것'이 아니라 '무엇이 무기질의 급원식품이 아닌지'를 정확히 판단해야 합니다. ③은 모두 칼륨 급원 식품이 맞으므로, 오답입니다. 실제로 급원이 아닌 경우가 없어, 문제 자체에 혼동의 소지가 있습니다. 하지만, 일반적으로 칼륨의 대표 급원식품은 과일류, 특히 바나나, 감자 등이며, 우유와 코코아, 콩도 무기질 공급원이 될 수 있습니다.

정답은 ② pH 6이다. 국수를 삶을 때 가장 적당한 물의 pH는 거의 중성(pH 6~7)이며, 산성이나 강알칼리성에서는 면의 조직이나 맛이 나빠질 수 있다.

정답은 ① 피신. 무화과에서 얻는 육류 연화효소의 명칭은 '피신'이다.

정답은 ③. 트리메틸아민(TMA)은 해수어에서 더 많이 생성되며, 담수어에서 더 적게 생성된다. 어취의 주 원인으로 해수어 특유의 냄새다.

정답은 ① 단백질. 쌀밥에 부족한 단백질을 검정콩이 보충해준다. 쌀은 주로 탄수화물 공급원이고, 콩류는 식물성 단백질이 풍부하다.

정답: ① 버터는 대두유보다 비누화가(검화가)가 더 높다. 비누화가는 유지 1g을 비누화시키는 데 필요한 알칼리의 양으로, 분자량이 작을수록 비누화가가 크다. 버터는 주로 짧은 사슬 지방산을 포함해 분자량이 대두유보다 작아서 비누화가가 높다.

정답은 ③ 콜리플라워(cauliflower)이다. 콜리플라워는 꽃 부분, 즉 꽃봉오리를 식용하는 대표적인 채소이다.

정답은 ④ 찜요리. 염장(소금절임), 건조, 설탕절임은 모두 장기간 식품을 저장할 때 사용하는 전통적인 보존 방법이나, 찜요리는 식품을 단기간 익히는 용도로 활용되며 식품을 오래 보존하는 방식과 직접적인 관련이 없다.

정답은 ① 전분. 전분은 다당류로서 기본적으로 단맛이 없다. 포도당, 설탕, 과당은 모두 단맛을 내는 당류에 해당한다.

정답은 ③ 티아민(Thiamine)이다. 티아민은 비타민 B1로, 수용성(물에 녹는) 비타민에 해당한다.

정답은 ④ 글루텐이다. 밀가루 제품의 가공 특성, 즉 반죽의 점성, 신장성, 탄력성 등은 주로 글루텐에 의해 좌우된다.

정답은 ① 박력분이다. 비스킷과 튀김에는 낮은 글루텐 함량을 가진 박력분을 사용하는 것이 가장 적합하다. 이는 바삭하고 부드러운 식감을 내기 때문이다.

정답은 ② 구조 형성입니다. 펙틴은 과일잼을 만들 때 젤을 형성하여 잼이 점성이 있게 굳도록 돕는 역할을 합니다.

정답: ② 알껍질이 이산화탄소 발산을 억제하기 위하여 달걀에 가스저장을 하는 가장 중요한 목적은 달걀의 품질 저하를 방지하기 위해 알껍질을 통한 이산화탄소의 발산을 억제하는 것이다.

정답은 ③이다. 식혜를 당화시켜 끓일 때 설탕과 함께 소금을 약간 넣으면 단맛이 더욱 강하게 느껴지는 것은 '대비현상' 때문이다. 이는 서로 다른 맛이 함께 있을 때 각 맛의 감각이 더욱 뚜렷하게 느껴지는 현상이다.

정답: ②. 어류는 일반적으로 사후경직 전 또는 경직 중이 가장 신선하다. 경직이 풀린 뒤에는 탄력이 없어지며, 신선하지 않다.

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정답은 ① 소금이다. 소금은 밀가루 제품에서 주로 풍미를 더하거나 글루텐의 형성을 조절하는 역할을 하며, 팽창제 역할은 하지 않는다.

정답은 ④ 버터이다. 버터는 동물성 지방(유지)로, 식물성 유지가 아니다.

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정답은 ② 퐁당(fondant)이다. 퐁당은 결정형 캔디에 속하며, 나머지(캐러멜, 마시멜로우, 태피)는 비결정형 캔디이다.

정답은 ②번(당질 65%, 지질 20%, 단백질 15%)입니다. 우리나라 식단 작성 시 권장되는 열량 구성비는 보통 당질 60~70%, 지질 15~25%, 단백질 10~20%이며, 이 기준에 가장 부합합니다.

정답은 ① 히스타민(histamine)의 함량이 많다. 신선도가 떨어진 생선에서는 히스타민 생성이 늘어나 식중독 위험이 높아진다.

정답: ① 물, 열 전분이 호화(겔화)되기 위해서는 반드시 물과 열이 필요하다. 전분이 물과 함께 가열될 때, 전분 알갱이가 팽창하면서 호화가 일어난다.

정답은 ②번이다. 식초는 우엉, 연근 등의 산화를 촉진시키지 않고, 오히려 산화를 억제하여 갈변을 방지한다. 나머지 선택지는 모두 식초의 기능에 관한 올바른 설명이다.

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정답은 ② 결합제 - 만두속이다. 달걀은 만두속에서 재료들을 서로 결합시켜 주기 위해 사용된다.

정답은 ④ 무기염류에 의한 변성이다. 두부는 콩 단백질 용액(즉, 두유)에 무기염류(주로 MgCl2, CaSO4 등)를 넣어 콩 단백질을 응고시키는 과정을 통해 만들어진다.

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정답: ① 클로브. 클로브는 못처럼 생긴 향신료로, '정향'이라는 이름으로도 불리며 양고기, 피클, 청어절임, 마리네이드 절임 등에 자주 사용된다.

정답은 ① 저온에서 서서히 해동시킨다. 해동 과정에서 식품의 신선도와 안전을 보장하려면 낮은 온도에서 천천히 해동하는 것이 가장 좋다.

정답은 ①. 알루미늄제 냄비는 거친 솔과 알칼리성 세제로 닦으면 표면이 손상되고 부식이 촉진되어 관리 방법으로 부적합하다.

정답: ② 제조원가 총원가(총비용)에서 판매비와 일반관리비를 제외한 비용을 '제조원가'라고 한다. 이는 제품을 만드는 데 직접 소요된 원가만을 의미한다.

정답은 ③이다. 어취 제거 방법으로 술을 사용하는 것은 알코올이 증발하면서 특유의 냄새를 없애주는 효과가 있다. 따라서 술을 넣으면 오히려 어취가 더 심해진다는 설명은 잘못된 내용이다.

정답은 ② 승홍. 승홍(mercurochrome, chloride of mercury)은 피부·손 소독에 사용되지만 금속에 닿으면 강한 부식성을 나타내므로 관리가 필요하다.

정답은 ② 대장균이다. 대장균은 오수나 분변 등에서 주로 발견되어 수질의 분변오염 여부를 확인하는 대표적 지표균으로 사용된다.

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정답은 ③ 0.1%이다. 실내 공기 오염의 지표로 이산화탄소(CO₂)의 기준은 8시간 기준 0.1% 이하로 정해져 있으며, 이를 넘어갈 경우 건강에 영향을 미칠 수 있다.

정답은 ④ 소고기의 가열 섭취입니다. 무구조충(민촌충)은 주로 소고기 안에 있는 유충을 통해 감염되므로, 소고기를 충분히 가열해서 먹는 것이 예방의 핵심입니다.

정답은 ④ 종형이다. 인구정지형이란 출생률과 사망률이 모두 낮아 인구가 정체되는 형태로, 인구구조 그래프는 종(기둥) 모양을 가진다.

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정답은 ③ 납(Pb)입니다. 납에 중독되면 소변에서 코프로포르피린(coproporphyrin)이 검출될 수 있습니다. 이는 납이 혈중 헤모글로빈 합성 과정의 효소들을 저해하여 생기는 현상입니다.

정답: ③ 기압 감각온도(체감온도)의 3요소는 기온, 기습(습도), 기류(공기 흐름)입니다. 기압은 감각온도의 결정 요소가 아닙니다.

정답은 ③ 건강 보균자이다. 건강 보균자는 감염병의 증상이 없으나 병원체를 보유하고 있어 타인에게 전염시킬 수 있다. 이 때문에 식별이나 격리가 어려워 전염병 관리가 가장 어려운 감염원이다.