정답: ③ 글리코겐(glycogen). 식품이 부패할 때 생성되는 대부분의 물질은 암모니아, 트리메틸아민, 아민류처럼 악취 성분인 반면, 글리코겐은 근육 내 저장 다당류일 뿐 “신규로 생성”되는 부패 산물과 관련이 없다.

정답은 ④ 아크롤레인(acrolein)입니다. 생선과 육류의 초기 부패를 판정할 때 주로 활용하는 지표는 휘발성염기질소(VBN), 암모니아, 트리메틸아민입니다. 아크롤레인은 지방이 가열 등에서 분해될 때 생성되는 물질로, 부패의 지표로 사용되지 않습니다.

정답은 ③ 메탄올이다. 과실주에서 펙틴이 알코올 발효되는 과정에서 메탄올이 생성된다. 메탄올을 과량 섭취하면 두통, 현기증 등 중독 증상이 나타날 수 있다.

정답은 ③ 아플라톡신(aflatoxin)이다. 아플라톡신은 곰팡이 독의 일종으로, 간에 심각한 손상을 일으키고 간암의 주요 원인 중 하나로 알려져 있다.

정답은 ④ 클로스트리디움속이다. 클로스트리디움(Clostridium) 속 균은 내열성이 매우 강한 아포(내성 포자)를 형성하며, 산소가 없는 조건에서 증식하는 대표적인 혐기성균으로 식중독과 식품 부패의 주 원인균 중 하나이다.

정답은 ④ 차아염소산나트륨(sodium hypochlorite)입니다. 일반적으로 과실류, 채소류의 소독 및 살균목적으로 주로 사용되는 대표적인 소독제입니다.

정답은 ② 메탄올. 메탄올 중독은 초기 두통, 구토, 설사 후 시신경 손상으로 실명에 이를 수 있다.

정답은 ③ 곰팡이. 건조식품이나 곡류 등 수분이 적은 환경에서는 곰팡이가 다른 미생물보다 더 잘 번식한다.

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정답은 ② 식품의 유해성 입증. 식품첨가물은 식품에 유해성을 추가하거나 그 유해성을 입증하기 위해 사용하는 것이 아니며, 오히려 안전을 확보하고 품질을 개선하는 데 사용된다.

정답은 ① 급성독성. 급성독성은 화학물질을 단기간(1회 또는 24시간 이내) 노출했을 때 짧은 시간(1일~2주 이내) 안에 몸에 나타나는 독성 반응을 의미한다.

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정답은 ④ 포도상구균식중독입니다. 포도상구균식중독은 세균이 생산한 독소(enterotoxin)에 의해 발생하는 대표적인 독소형 세균성 식중독입니다.

정답은 ① 유기인제 농약이다. 파라티온(parathion), 말라티온(malathion)은 독성이 강하지만 환경 중에서 비교적 빠르게 분해되어 체내에 축적되지 않아 만성중독 위험은 낮다. 이런 특징은 유기인제 농약에서 나타난다.

정답은 ② 0.98 ~ 0.99. 신선한 어패류의 수분활성도는 거의 순수한 물과 비슷한 0.98 ~ 0.99의 높은 값을 보인다. 높은 수분활성도는 미생물 번식이 쉬움을 의미한다.

정답은 ① 물에 담근다. 감자는 껍질을 벗긴 후 공기와 접촉하면 산화하여 갈색으로 변색한다. 이를 막기 위해 물에 담가 산소와 닿지 않게 한다.

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정답: ① 토마토의 붉은색은 카로티노이드 계열 색소인 라이코펜에 의해 나타난다. 카로티노이드는 여러 식물의 황·주황·적색을 만든다.

정답은 ② 젤라틴. 질긴 부위의 고기를 물속에서 끓이면 콜라겐이 젤라틴으로 변해 고기가 연해진다.

정답은 ③ 0도에서 매우 잘 언다. 결합수는 식품 내에서 단백질, 전해질 등과 강하게 결합되어 있어 쉽게 얼지 않습니다.

정답 ① 단백질의 변성. 불고기를 구울 때는 고기의 단백질이 열에 의해 구조가 변하면서 익는 현상이 일어난다. 이를 '변성'이라 하며, 고기가 익을 때 주로 나타나는 변화다.

정답은 ① 안토시아닌계 색소 - 수용성이다. 적자색 양배추의 주요 색소는 안토시아닌으로, 수용성이어서 물에 오래 담그면 쉽게 빠져나가 탈색된다.

정답: ④ 0.375 난황계수는 난황의 높이(cm) ÷ 난황의 직경(cm)으로 계산한다. 따라서 1.5 ÷ 4 = 0.375가 정답이다.

정답은 ③ 맥아당. 당류의 단맛 강도는 과당 > 설탕 > 포도당 > 맥아당 순으로, 맥아당이 가장 약하다.

정답은 ① 콜라겐과 엘라스틴의 함량이 적으므로입니다. 생선은 결합조직 단백질인 콜라겐과 엘라스틴이 육류에 비해 적어 육질이 연합니다.

정답은 ①입니다. 버섯은 엽록소가 없어서 광합성을 하지 못합니다. 따라서 '엽록소가 들어 있다'라는 설명은 틀렸습니다.

정답은 ③ 0℃에서 매우 잘 언다. 결합수는 식품 내 고분자 성분과 결합하여 있으며, 쉽게 동결되지 않기 때문에 0℃에서도 얼기 어렵다.

정답은 ④. 타우린은 주로 어패류와 해산물에 많이 존재하며, 버섯이나 죽순에는 풍부하지 않다. 타우린과 소재식품 연결이 잘못되었다.

정답은 ① 콜라겐이 젤라틴으로 된다.입니다. 축육의 결합조직(주로 콜라겐)은 장시간 가열하면 젤라틴으로 환원되어 육질을 부드럽게 만듭니다.

정답은 ② 무는 가벼우며 어두운 빛깔을 띠는 것. 이는 품질이 좋지 않은 무의 특징에 해당한다. 좋은 무는 무거우며 밝고 깨끗한 색을 띤다.

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정답은 ② 샐러드용 채소는 냉수에 담그었다가 사용한다. 신선도와 아삭한 식감을 유지하기 위해 냉수에 담그는 것이 올바른 보관 및 취급 방법이다.

정답은 ① 호렴. 호렴은 불순물이 많이 함유되어 있으며 주로 배추 절임이나 젓갈 담그기 등 가정용으로 널리 사용되는 소금이다.

정답은 ② 경쟁입찰입니다. 경쟁입찰 방식은 필요한 품목과 수량을 명확히 적어 견적서를 받아 여러 업체가 참여한 상태에서 가격과 품질을 비교한 뒤, 가장 적합한 업체(낙찰자)를 선정해 계약을 체결하는 방법입니다.

정답은 ④ 팔각이다. 팔각은 우리나라 전통 향신료가 아니라 중국에서 주로 쓰는 향신료로, 한국 향토요리에선 잘 사용하지 않는다.

정답은 ④입니다. 단체급식에서의 영양관리는 평균 영양급여량 산출 → 식단 작성 → 식품의 구입 → 급식 효과 만점(평가)의 순서로 이루어집니다.

정답은 ③입니다. 전자레인지는 법랑제나 금속제 용기를 사용할 수 없습니다. 금속은 전자레인지의 마이크로파를 반사하여 스파크가 발생하거나 고장의 원인이 될 수 있으므로 반드시 사용을 금합니다.

정답은 ③ 100~200℃입니다. 아미노카르보닐화 반응(마이야르 반응), 캐러멜화 반응, 전분의 호정화는 모두 대략 100~200℃에서 주로 일어나는 화학적 변화입니다.

정답: ② 식소다(탄산수소나트륨)를 넣으면 물이 알칼리성에 가까워져 엽록소가 “페오피틴”으로 잘 변하지 않아서(=변색이 덜해서) 오히려 초록색이 더 잘 유지되는 쪽입니다. 페오피틴은 엽록소가 산성 + 가열 조건에서 Mg가 빠지며 생기기 쉬운데, 색이 선명해지는 것이 아니라 올리브색(탁한 녹갈색)으로 변하는 방향이라 ②의 설명이 틀렸습니다.

정답은 ②이다. 비타민 C는 당근에 있는 효소(아스코르비나아제)에 의해 쉽게 분해되어 손실될 수 있다. 따라서 당근을 깍두기(무)와 같이 조리하는 것은 비타민 C의 손실을 초래한다.

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정답은 ③입니다. 작업장의 효율적 동선은 식재료의 구매·검수(ㅁ) → 전처리(ㄱ) → 조리(ㄹ) → 장식·배식(ㄴ) → 식기세척·수납(ㄷ) 순으로 진행됩니다.

정답은 ① 소금이다. 두부를 가열할 때 소금을 첨가하면 단백질의 응고나 경화(딱딱해지는 현상)가 억제되어 부드러운 상태를 유지할 수 있다.

정답은 ① 밝은 창가에 보관할 때. 기름은 빛, 공기, 온도 등에 의해 산패가 촉진된다. 특히 빛이 노출되면 산소와 반응해 산패가 더 빨라진다.

정답은 ②. 조리장의 위생조건에는 내부가 조리실과 처리실로 명확하게 구분되어야 한다는 점이 포함된다. 구분되어 있지 않아도 무방하다는 것은 위생적인 조건에 어긋난다.

정답은 ④ 젓갈입니다. 젓갈은 어패류에 소금을 넣어 발효시키며, 원재료 자체의 효소 작용으로 특유의 풍미를 얻는 대표적인 발효식품입니다.

정답은 ② 김치에 함유된 산이 조직을 단단하게 하기 때문이다. 신김치는 발효가 진행되어 젖산이 많이 생성된다. 산성 환경에서는 식물 세포벽 성분인 펙틴이 단단해져 잎이 쉽게 무르지 않고 질겨진다.

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정답은 ① 수의계약. 저장성이 낮고 가격 변동이 심한 채소, 두부, 생선 등은 빠르게 상황에 맞게 구입해야 하므로, 유연하게 거래할 수 있는 수의계약이 적합하다.

정답은 ②입니다. 소음에서 '음의 크기(음량)'를 측정하는 단위는 폰(phon)입니다. 데시벨은 소리의 세기(음압 수준), 주파수는 진동수, 실은 음질과 관련된 단위이므로 음의 '크기'와 직접적이지 않습니다.

정답은 ③ 3차적 예방이다. 3차적 예방은 이미 질병이 발생한 사람을 대상으로, 의학적·직업적 재활과 사회 복귀를 돕는 적극적 예방을 포함한다.

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정답은 ① 피낭유충(metacercaria)이다. 간디스토마는 제2중간숙주인 민물고기 내에서 피낭유충 형태로 존재하며, 이 형태가 인체에 감염을 일으킨다.

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정답은 ④ 고압증기멸균법. 아포를 형성하는 균은 열과 내성력이 강해, 일반적인 소독법으로는 완전한 멸균이 어렵다. 고압증기멸균법(autoclave)은 고온·고압의 포화 증기를 사용하여 아포까지 완전히 사멸시킬 수 있는 가장 효과적인 방법이다.

정답은 ③ 전염병치료. 공중보건사업은 집단의 건강증진을 위한 예방, 교육, 행정 등 광범위한 활동을 포함하나, '전염병치료'는 특수 개인 치료에 해당하므로 일반적인 '공중보건사업'의 범위에서 벗어난다.

정답은 ③ 잠복기. 잠복기는 병원체가 인체에 침입한 후 임상증상이 나타나기 전까지의 기간을 의미한다. 증상이 없어 병을 알아채기 힘들지만, 이미 병원체가 체내에서 증식 및 작용을 시작한 시점이다.

정답은 ④ 인공능동면역. 예방접종은 백신(병원체의 일부 또는 변성시킨 병원체)을 인위적으로 주입하여, 몸이 스스로 항체를 만들어내는 방식이므로 인공능동면역에 해당한다.