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정답은 ① 영양제이다. 식품 위생의 대상은 식품, 식품첨가물, 기구, 용기·포장 등으로, 영양제는 약사법의 관리 대상이며 식품위생법상 식품에 포함되지 않는다.

정답은 ④ 난소이다. 복어의 독성분인 tetrodotoxin은 주로 난소, 간, 장 등 특정 장기에 집중적으로 존재하며, 그 중에서도 난소에 가장 많은 양이 포함되어 있다.

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정답 ③ 페릴라틴(Peryllartine) 페릴라틴은 한국 식품위생법에서 사용이 금지된 감미료이다. 다른 선택지는 허용 감미료이거나 제한적으로 사용할 수 있다.

정답은 ③ 종속 영양균이다. 종속 영양균은 생육에 유기물을 반드시 필요로 하며, 유기물이 없으면 성장하지 못한다.

정답은 ④ 아크로레인이다. 아크로레인은 생선 및 육류의 초기 부패 지표로 사용되지 않는 물질이다. VBN(휘발성염기질소), 암모니아, 트리메틸아민은 부패 과정에서 생성되는 대표적 지표 물질이다.

정답은 ④ 시큐톡신(cicutoxin)이다. 독미나리에는 시큐톡신이라는 신경독성분이 함유되어 있어 식용 시 중독을 유발할 수 있으며, 치명적이다.

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정답은 ③이다. 식품의 부패는 대부분 여러 종류의 세균이나 미생물이 복합적으로 작용하여 일어난다.

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정답은 ① 팽창제 입니다. 팽창제는 반죽에 가스를 만들어 적당한 부피와 형태를 갖게 하여 빵류와 같은 밀가루제품의 조직을 형성하는 역할을 합니다.

정답은 ③ nitrosoamine. nitrosoamine(니트로소아민)은 식품의 가공 과정, 특히 고기 등을 고온에서 조리하거나 질산염·아질산염이 첨가된 식품을 처리할 때 생성되는 독성 물질이다.

정답은 ① 곰팡이 입니다. 황변미(黃變米)는 쌀 등 곡류를 장기간 다습한 상태(수분 14~15% 이상)로 보관할 때 주로 곰팡이에 의해 발생하는 변질 현상입니다.

정답은 ③ 호박산(succinic acid) - 늙은 호박이다. 호박산은 실제로 주로 조개류, 해산물, 버섯 등에 들어 있으며, 늙은 호박은 대표적인 호박산 함유 식품이 아니다.

정답은 ③ 펙틴(pectin)이다. 펙틴은 산과 당이 함께 있을 때 젤(gel)을 쉽게 형성하는 대표적인 성분이다. 주로 과일잼, 젤리 등에서 응고제 역할을 한다.

정답은 ④ 디아세틸이다. 디아세틸은 주로 유제품에서 버터 냄새를 내는 성분으로 어류의 냄새와는 관련이 없다.

정답은 ① 유즙의 칼슘(Ca)이다. 칼슘, 칼륨, 마그네슘 등은 체내에서 대사 시 알칼리성(염기성)을 띠므로 알칼리성 식품의 대표 성분이다.

정답: ① 전분(starch). 전분은 소화되어 에너지원이 되므로 식이섬유에 해당하지 않는다. 식이섬유는 소화효소에 의해 분해되지 않고 장에서 배설되는 불용성 다당류 등을 의미한다.

정답은 ① 마요네즈입니다. 마요네즈는 식물성 기름, 달걀노른자, 식초, 소금 등으로 만들어진 드레싱류로, 우유나 유제품을 원재료로 하지 않습니다. 반면 버터, 아이스크림, 치즈는 모두 우유를 원재료로 하여 만든 대표적인 우유 가공품입니다.

정답은 ① 36 kcal. 5g 버터의 지방(80%)과 수분(20%)을 각각의 열량 단위로 계산해야 한다. 주어진 버터 5g 중 지방은 4g이며, 지방 1g의 열량은 9 kcal, 수분은 0 kcal이므로 전체 열량은 4g × 9 kcal/g = 36 kcal이 된다.

정답은 ①입니다. 살라미(salami)는 주로 돼지고기 등 육류를 발효, 건조시켜 만드는 소시지의 일종으로 수리미로 제조되지 않습니다. 수리미는 주로 어육(생선살)을 갈아서 만든 것으로, 게맛살·새우맛살·가마보코 등이 대표적인 수리미 가공품입니다.

정답은 ② 전분입니다. 생선묵에 점탄성을 부여하려면 전분을 첨가하여 조직을 부드럽고 쫄깃하게 만듭니다.

정답은 ① 레시틴입니다. 레시틴은 인상을 포함하는 복합지방질(인지질)로, 유화제로 널리 사용됩니다.

정답은 ④ 인단백질. 카제인은 인단백질(phosphoprotein)에 속한다. 인단백질은 인산기가 결합된 단백질로, 대표적으로 우유에 들어있는 카제인이 이에 해당한다.

정답은 ④ 섬유소. 사과의 갈변현상(효소적 갈변)은 산화효소, 산소, 페놀류가 관여하지만 섬유소는 관련이 없다.

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정답은 ③ 덱스트란. 덱스트란은 전분이 아닌, 주로 설탕(글루코스)을 이용해 미생물(Leuconostoc属)에 의해 생성되는 다당류로, 전분의 이화학적 처리 또는 효소 처리로 얻어지지 않는다.

정답: ③ 가소성. 버터나 마가린의 중요한 물리적 성질은 가소성(plasticity)이다. 가소성이란 온도에 따라 일정 힘을 가하면 쉽게 형태가 변하지만, 힘을 제거하면 다시 원상태로 돌아가지 않고 변형된 상태로 남는 성질이다. 이는 재료의 혼합 및 반죽 과정에서 중요한 역할을 한다.

정답은 ① 만니톨이다. 건조된 갈조류(예: 다시마) 표면에 나타나는 흰가루는 만니톨(mannitol)로, 단맛을 가지며 식품 첨가물로도 사용된다.

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정답: ① 시금치의 녹색 색소인 chlorophyll은 산이 가해지면 Mg2+가 빠져나가 pheophytin으로 바뀌며 색이 선명한 녹색에서 녹황색(올리브색)으로 탁해진다. 반대로 알칼리에서는 일시적으로 더 선명해 보인다.

정답은 ④ 겨자-캡사이신 입니다. 겨자의 매운맛 성분은 '알릴 이소티오시아네이트'이고, 캡사이신은 고추의 매운맛 성분입니다.

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정답은 ②번이다. 어취를 제거하기 위해 생강을 처음부터 넣는 것이 오답이다. 생강은 중간 이후에 넣는 것이 효과적이며, 처음부터 넣으면 향이 모두 날아간다.

정답은 ③ 콩나물국의 색을 맑게 만들기 위해 소금으로 간을 한다. 콩나물 특유의 비린내를 잡고 국물이 맑아지기 때문에 소금간이 적절하다.

정답은 ② 채소류, 과일류 입니다. 채소류와 과일류에는 무기질과 비타민이 풍부하여, 이들을 식단에 포함시키면 무기질과 비타민을 공급하는 데 가장 효과적입니다.

정답은 ② 63,000원. 제조원가는 직접재료비, 직접노무비, 직접경비, 제조간접비의 합으로 계산한다.

정답은 ④ 뚜껑을 덮고 소량의 조리수를 사용한다. 적색채소의 색소(안토시아닌 계열)는 수용성이기 때문에 조리 시 물에 쉽게 용출되며, 뚜껑을 덮고 조리수(물)를 적게 사용하면 색소 손실을 최소화할 수 있다.

정답은 ③ 인. 신체 내 전체 무기질 중 약 1/4에 해당하며, 뼈와 치아 조직의 주요 성분이다.

정답은 ③ 반조리 식품입니다. 반조리 식품은 품질 변화가 덜하고 조리 전 단계에서 직접 가열이 가능해 급속해동 시 직접 가열법을 활용하는 경우가 많습니다.

정답은 ① 1%이다. 채소를 데칠 때 약 1%의 소금물을 사용하면 조직의 뭉그러짐을 막고 색과 영양소 손실도 줄일 수 있다.

정답은 ③번이다. 저온저장은 주로 미생물의 성장과 효소의 활성을 억제하여 식품의 부패를 늦추지만, 살균(즉, 미생물 자체를 죽이는 것) 효과는 없다.

정답은 ④. 조리수의 양을 최소로 하면 색소 유출은 막을 수 있지만, 색을 선명하게 하는 데는 효과적이지 않다. 오히려 다량의 물이 휘발성 성분 희석 및 빠른 가열에 유리하다.

정답은 ④번이다. 주방 바닥은 물기나 기름 등으로 인해 미끄럽지 않아야 하므로, 고무타일, 합성수지타일 등 마찰력이 있고 미끄러지지 않는 재질을 사용하는 것이 맞다.

정답은 ④ 사용한 철제팬의 뚜껑을 덮어 보관한다. 철제팬은 산패(기름이 변질되는 현상)를 촉진시킬 수 있어, 별도의 밀폐 용기나 전용 용기가 아닌 판에 보관하는 것은 바람직하지 않다.

정답은 ④입니다. 단체급식에서의 영양관리는 평균 영양급여량 산출 → 식단 작성 → 식품의 구입 → 급식 효과 만점(평가)의 순서로 이루어집니다.

정답은 ② 경쟁입찰입니다. 경쟁입찰 방식은 필요한 품목과 수량을 명확히 적어 견적서를 받아 여러 업체가 참여한 상태에서 가격과 품질을 비교한 뒤, 가장 적합한 업체(낙찰자)를 선정해 계약을 체결하는 방법입니다.

정답은 ① 기압. 온열요소는 열을 포함하거나 열 전달 또는 조리온도에 직접 관련된 요소를 의미한다. 기압은 조리과정에서 끓는점 변화 등 간접적 영향은 있지만, 직접적으로 열(heat) 또는 온도(temperature)에 해당하지 않는다.

정답은 ④ 고압증기. 포자를 형성하는 균은 내성이 매우 강해 일반 소독제로는 완전하게 멸균되지 않는다. 고압증기(고온·고압의 증기, 대표적 예: 오토클레이브)만이 포자까지 완전하게 사멸시킬 수 있다.

정답은 ② 활성슬러지법입니다. 활성슬러지법은 미생물이 산소(O₂)와 함께 유기물을 분해하는 대표적인 호기성(산소가 필요함) 하수처리 방법입니다.

정답은 ① 유행성이하선염입니다. 유행성이하선염은 침 등에 의해 공기 중 비말감염으로 주로 전파되므로, 음식물이나 식수를 통해 경구적으로 감염되지 않습니다.

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정답은 ③ 이타이이타이병입니다. 이타이이타이병은 카드뮴(Cd) 중금속에 오염된 물이나 식품을 섭취함으로써 발생한 대표적인 공해 질병입니다.

정답: ③ 건강보균자. 건강보균자는 겉보기엔 건강해 보이지만 체내에 병원체를 가지고 있어 자신도 모르게 타인에게 전염시킬 수 있습니다. 이 때문에 전염병 관리가 가장 어렵습니다.

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정답은 ① CO(일산화탄소)이다. CO는 무색, 무취, 무자극성이며, 불완전 연소 시 발생하여 연탄가스 중독의 원인이 된다.