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정답: ④ 기생충 — 기생충은 미생물이 아니고 동물에 해당합니다. 세균, 효모, 곰팡이는 모두 현미경으로 관찰되는 미생물로 분류됩니다.

정답은 ④입니다. 식품첨가물은 식품의 제조·가공 시에 의도적으로 첨가되는 물질로, 우발적 오염물은 포함하지 않습니다.

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정답은 ② 포르말린. 식품의 부패과정에서 일반적으로 생성되는 악취 물질이 아니기 때문입니다.

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정답은 ② 아세톤이다. 식품의 부패취를 유발하는 성분에는 아민류, 황화수소, 인돌 등이 해당하며, 아세톤은 주로 지방 분해 시 나는 냄새로 부패취와는 구별된다.

정답: ① 식품의약품안전처장, 1년 현행 식품위생법 제56조 제1항은 “식품의약품안전처장은 … 조리사와 영양사에게 교육을 받을 것을 명할 수 있다. 다만, 집단급식소에 종사하는 조리사와 영양사는 1년마다 교육을 받아야 한다.”고 규정합니다(2021.7.27 개정으로 ‘2년’에서 ‘1년’으로 변경).

정답은 ③ 수은. 미나마타병은 일본 미나마타만에서 수은에 오염된 해산물을 섭취해 발생한 대표적인 중금속 중독 사례이다.

정답은 ④번이다. 자외선 살균은 유기물, 특히 단백질이 있으면 오히려 살균 효과가 감소한다. 자외선은 단백질 등 유기물이 자외선을 흡수하거나 차단하여 제대로 조사되지 않기 때문이다.

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정답은 ② 클로스트리디움 보툴리늄이다. 이 균은 오염된 식품에서 증식하면서 강력한 독소를 생성하며, 산소가 없는 환경에서 잘 자라며 열과 소독약에도 강한 저항성을 가진 아포를 생산한다.

정답은 ④ 솔라닌(solanine)입니다. 감자의 발아부위(싹)와 녹색부위에는 솔라닌이라는 자연 독성 물질이 생성되며, 섭취시 중독 증상을 일으킬 수 있습니다.

정답은 ③ 질산나트륨이다. 질산나트륨은 식품첨가물 중 허용된 발색제로, 육가공품의 발색, 보존 등에 사용된다.

정답은 ③ 복부육이다. 베이컨은 돼지고기의 복부 살, 즉 배 부분 고기를 가공해서 만든 제품이다.

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정답은 ③입니다. 설탕은 전분의 노화를 촉진하는 것이 아니라 오히려 노화를 억제합니다.

정답은 ④ 글루텐이다. 밀가루 제품의 가공 특성, 즉 반죽의 점성, 신장성, 탄력성 등은 주로 글루텐에 의해 좌우된다.

정답은 ① 올리브유. 반건성유는 공기 중에서 점차 굳어가는 성질이 있는 식용유를 말한다. 올리브유는 비건성유에 속하며, 반건성유가 아니다.

정답은 ① 아미노 카르보닐(Aminocarbonyl) 반응이다. 간장이나 된장의 착색은 주로 아미노산(단백질 구성 성분)과 당이 만나서 일어나는 마이야르(Maillard) 반응 때문으로, 이를 아미노 카르보닐 반응이라고 한다.

정답은 ① 레시틴입니다. 레시틴은 인상을 포함하는 복합지방질(인지질)로, 유화제로 널리 사용됩니다.

정답은 ① 페놀성 물질의 산화·축합에 의한 멜라닌 형성 반응입니다. 이 현상은 효소(주로 폴리페놀옥시다제)에 의해 발생하는 '효소적 갈변'의 대표적인 예입니다.

정답은 ② 현탁액이다. 전분을 물에 풀어 넣으면 전분 알갱이가 물에 떠 있는 상태로, 액체에 고체가 고루 퍼져 있지만 완전히 용해된 것은 아니라서 '현탁액' 상태가 된다.

정답은 ③ 크실로오스(xylose)이다. 5탄당이란 탄소 원자가 5개 있는 단당류를 의미하며, 크실로오스가 이에 해당한다.

정답: ④ 북어. 단백질의 변성‧응집으로 망상구조를 형성(겔 형성, 조직 형성 등)하는 기능성과 관련이 가장 먼 식품은 북어이다. 북어는 단백질 구조가 건조 과정에서 파괴된 단순 건조육이므로 망상구조 형성이 핵심 기능성과 직접적 관련이 없다.

정답은 ① 배. 배에는 펜토산(pentosan)으로 이루어진 석세포가 들어 있으며, 이 즙에는 단백질 분해 효소(프로테아제, 브로멜라인 계열)가 있어 고기를 연하게 만든다.

정답은 ④ 지방산의 탄소수이다. 유지(기름)의 산패는 온도, 광선, 수분과 같이 환경적 인자가 크게 영향을 미치지만, 지방산의 탄소수는 산패 자체에 직접적인 인자가 아니다.

정답은 ② 에르고스테롤(ergosterol)입니다. 에르고스테롤은 비타민 D2의 전구물질, 즉 프로비타민 D로 불립니다.

정답은 ③ 카제인입니다. 우유에 산을 넣으면 단백질의 일종인 카제인이 응고되어 덩어리가 생깁니다.

정답은 ③ 인. 신체 내 전체 무기질 중 약 1/4에 해당하며, 뼈와 치아 조직의 주요 성분이다.

정답은 ① 수소이다. 트랜스지방은 식물성 기름에 수소를 첨가하는 과정(수소화 과정)에서 생성된다.

정답은 ① 낮은 온도에서 서서히 굽는다입니다. 생선을 후라이팬이나 석쇠에 구울 때, 낮은 온도에서는 단백질이 천천히 응고되어 접촉면에 잘 달라붙게 됩니다. 따라서 충분히 달군 기구에 기름을 바르고, 필요하면 논스틱(테프론) 처리를 한 기구를 사용해야 들러붙지 않습니다.

정답은 ① β-카로틴이다. 당근에 많이 들어 있는 orange 색소로, 인체에서 비타민 A로 전환되어 효력을 가진다.

정답은 ③ 0.36 ~ 0.44이다. 난화계수(yolk index)는 노른자의 모양과 신선도를 나타내는 수치로, 신선한 달걀은 약 0.36~0.44의 수치를 보인다.

정답은 ④입니다. 소금(NaCl)은 온도에 따라 물에 녹는 용해도의 변화가 거의 없는 것이 특징입니다. 따라서 '온도에 따른 용해도의 차가 크다'는 설명은 옳지 않습니다.

정답은 ④입니다. 육류를 찬물에 넣고 끓이면 감칠맛 성분이 국물로 잘 용출되어 국물 맛이 좋아집니다.

정답은 ④번입니다. 열의 전달 속도는 대류가 전도, 복사보다 가장 빠르지 않습니다. 일반적으로 전도가 가장 빠르고, 그 다음이 대류, 마지막이 복사입니다.

정답은 ④ 기말재고량 측정의 목적이다. 원가계산은 제품·서비스의 원가를 산출하여 경영 의사결정, 가격결정, 예산편성, 원가관리에 활용하는 것이 주 목적이다. 반면 기말재고량 측정은 재고관리에 해당하며, 원가계산의 직접적 목적은 아니다.

정답은 ③입니다. 단체급식은 특정 다수인을 대상으로 지속적으로 식사를 제공하는 것을 의미합니다. 주로 기업, 학교, 병원 등과 같이 정해진 단체에 속한 구성원에게 정기적으로 제공됩니다.

정답: ③ 가열온도를 높인다. 정답 이유는 쌀 전분의 α-화(알파화, 즉 호화)는 온도가 높아질수록 빠르게 진행되기 때문입니다.

정답은 ③ 아스타잔틴(astaxanthin)이다. 꽃게를 가열하면 껍질에 있던 카로티노이드 계열 색소인 아스타잔틴이 노출되면서 붉은색으로 변한다.

정답은 ② 기기사용기간에 절약할 수 있는 총 세금액이다. 조리 기구 교체의 경제성을 판단할 때 일반적으로 고려하지 않는 요소다.

정답은 ④ 식욕증진 작용 - 후추, 겨자, 레드페퍼. 향신료는 특유의 향과 맛으로 음식의 풍미를 더하고 식욕을 돋운다. 그중 후추, 겨자, 레드페퍼(고추)는 매운맛과 자극적인 향을 통해 식욕을 증진하는 대표적 향신료이다.

정답은 ④번이다. 식단 작성의 목적은 개인 또는 단체의 영양적 요구와 기호를 충족하고, 효율적으로 식품비 및 시간을 관리하는 데 있다. 하지만 식량의 증산, 배분, 소비에 대한 지도는 식단 작성의 직접적인 목적이 아니라 식품자원 또는 식량정책 영역에 해당한다.

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정답은 ①입니다. 분리된 마요네즈를 재생하려면 새로운 난황(egg yolk)에 분리된 마요네즈를 조금씩 넣으면서 한 방향으로 저으면 유화가 다시 이루어집니다.

정답은 ② 티로시나아제. 감자를 써는 등 외부 자극을 받으면 티로시나아제(tyrosinase) 효소가 작용해 폴리페놀 성분과 산소가 반응하면서 색이 갈색 혹은 회색으로 변하는 갈변 현상이 발생한다.

정답은 ④ 결합제로서의 응고성이다. 유지류는 응고성 성분이 아니기 때문에 결합제 역할이나 응고성을 갖지 않는다.

정답은 ② 사상충. 사상충은 음식물이 아닌 모기 등의 매개 곤충에 의해 전파되는 기생충으로, 음식물 섭취와 직접적 관련이 없다.

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정답은 ③ 발병률과 치명률이 높다. 수인성 감염병은 발병률은 높지만 치명률은 높은 질병이 아닙니다. 음료수 오염 등으로 집단적으로 많은 사람이 쉽게 감염될 수 있지만, 대부분 경미한 증상이나 회복되는 경우가 많아 치명률은 낮은 편입니다.

정답: ④ 안구진탕증 유발. 자외선은 구루병 예방, 피부암 유발 등과 관련 있지만, 안구진탕증(의학적으로 눈동자가 떨리는 증상)은 자외선과 직접적으로 연관이 없다.

정답은 ③ 자외선멸균법이다. 자외선멸균법은 열을 가하지 않고 자외선을 이용해 기구 표면의 미생물을 사멸시키는 방법이다.

정답은 ① 규폐증. 유리규산(실리카) 분진을 흡입할 때 폐에 만성적으로 섬유화가 일어나는 대표적인 산재성 질환이다.

정답은 ② 이질. 아메바, 특히 이질아메바(Entamoeba histolytica)에 의해 발생하는 질병은 '아메바성이질'(아메바성 이질)로 알려져 있으며, 장내 아메바 감염이 대표적이다.

정답은 ① 석탄산. 소독약의 살균력 기준(페놀계수법)에 사용되는 대표적인 소독제가 석탄산(페놀)이다.

정답은 ④ 지역사회이다. 공중보건사업의 최소 단위는 지역사회로, 이곳을 중심으로 보건 활동이 실제로 수행된다.

정답은 ② 오존, 알데히드. 이들은 모두 2차 오염물질로, 대기 중 1차 오염물질이 화학 반응하여 새롭게 만들어지는 물질이다.