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정답은 ④ 카드뮴이다. 카드뮴이 체내에 흡수되면 신장에서 재흡수장애를 일으켜 칼슘이 소변으로 과다 배설되고, 이로 인해 골연화증 등 건강 문제를 유발할 수 있다.

정답은 ③ 10^7 ~ 10^8이다. 식품 1g당 세균수가 10^7 ~ 10^8 cfu일 때 미생물학적으로 초기부패단계로 판정한다. 이는 육안상 변화가 거의 보이지 않지만, 감염과 저장성이 빠르게 악화되는 수준이다.

정답은 ② 셉신(sepsine)입니다. 감자의 부패에 관여하는 물질은 셉신으로, 감자가 부패할 때 생성되어 독성을 나타냅니다.

정답은 ③입니다. 납중독은 주로 만성중독 형태로 뼈에 축적되어 혈액 장애(빈혈 등)와 잇몸의 흑자색 착색(lead line)을 일으키지만, 손과 발의 각화증은 납중독이 아닌 비소중독에서 나타나는 증상입니다.

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정답: ④ 과황산암모늄은 식품위생법에 따라 사용이 허용된 밀가루 개량제이다. 나머지 아황산계 첨가물들은 밀가루 개량제 용도로는 허용되지 않는다.

정답은 ① 살모넬라균. 살모넬라균은 60℃에서 30분간 가열하면 사멸되어 식품 안전에 위해가 되지 않는다.

정답은 ④입니다. 청매의 독성분은 아미그달린(amygdalin)으로, 시구아톡신(ciguatoxin)은 식물성 독이 아니라 주로 열대산 어류에 존재하는 독입니다. 따라서 ④는 잘못 연결된 보기입니다.

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정답은 ③ 60Co. 방사능에 의한 식품 오염과 직접적으로 연관된 대표적 물질은 90Sr, 131I, 137Cs이며, 60Co는 주로 식품의 방사선 살균·멸균에 사용하는 인공 방사성 동위 원소로 식품 오염 그 자체와는 직접 관련이 적다.

정답은 ① 장독소이다. 황색포도상구균(Staphylococcus aureus)에 의한 식중독은 장에 독성을 일으키는 '장독소'(enterotoxin) 때문으로, 이 독소가 섭취 후 구토와 설사 등의 증상을 유발한다.

정답은 ② 모르가넬라 모르가니이다. 이 세균은 히스타민을 생성해 알레르기성 식중독(히스타민 식중독)을 유발한다.

정답은 ① 곰팡이 입니다. 황변미(黃變米)는 쌀 등 곡류를 장기간 다습한 상태(수분 14~15% 이상)로 보관할 때 주로 곰팡이에 의해 발생하는 변질 현상입니다.

정답은 ④ 레시틴이다. 레시틴은 대표적인 유화제로, 기름과 물 같은 섞이지 않는 두 성분을 잘 섞어주는 역할을 한다.

정답은 ④ 양이 증가한다. 훈연법은 육가공품에 특유의 풍미, 향미, 색상을 부여하고 저장성을 높이는 장점이 있지만, 중량이 늘어나지는 않는다.

정답은 ④ 비타민 C의 함량이 많으므로 입니다. 밀감(감귤류)은 과실 내에 비타민 C(ascorbic acid)가 풍부해 산화적 갈변이 잘 일어나지 않습니다. 이는 비타민 C가 폴리페놀 산화효소에 의한 갈변을 억제하는 항산화 역할을 하기 때문입니다.

정답은 ② 수소. 불포화지방산을 포화지방산으로 변화시키는 과정(경화유 제조)에는 수소가 첨가된다. 이 과정을 수소화(hydrogenation)라고 한다.

정답은 ②입니다. 식품의 수분활성도(Aw)는 일반적으로 0과 1 사이의 값을 가지며, 1보다 큰 값이 나올 수 없습니다.

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정답은 ①입니다. 버섯은 엽록소가 없어서 광합성을 하지 못합니다. 따라서 '엽록소가 들어 있다'라는 설명은 틀렸습니다.

정답은 ② 42g. 하루 필요 열량인 2700 kcal의 14%를 지방으로 섭취할 때, 지방 1g이 9 kcal이므로 2700 × 0.14 ÷ 9 = 42(g)이다.

정답은 ④ 에스테르(ester)류입니다. 과일 특유의 상큼하고 달콤한 향기는 에스테르류 화합물에서 주로 기인하며, 과일향의 대표적인 주성분입니다.

정답은 ④ 당근입니다. 당근은 생보다 기름에 볶아서 조리하는 것이 영양과 맛 모두에 유리합니다.

정답은 ④ 쓴맛과 떫은맛. 아린맛은 식품에서 느껴지는 특유의 자극적인 맛으로, 주로 쓴맛과 떫은맛이 함께 느껴질 때를 말한다.

정답은 ③ 과당(fructose)이다. 과당은 단당류에 속하며, 이당류는 아니다.

정답은 ② 67.3㎉이다. 열량 산출 공식은 각 영양소별 함량에 각각의 열량 환산계수를 곱한 뒤 모두 더하는 것이다. 당질 4, 단백질 4, 지방 9를 적용해 계산한다.

정답은 ① 변조현상이다. 변조현상은 한 가지 맛을 느낀 직후, 다른 맛에 대한 감각이 달라져 원래의 맛과 다르게 인식하는 현상이다. 쓴 약을 먹은 후 물을 마시면 평소와 다르게 단맛처럼 느끼는 것도 변조현상의 대표적인 예다.

정답은 ①번입니다. 셀룰로오스는 우리가 섭취하는 식이섬유소의 일종으로, 인체에 의해 분해되어 열량을 공급하지 않으므로 '중요한 열량영양소'가 아닙니다.

정답: ③ 머랭. 달걀의 기포성이란 달걀흰자를 휘저었을 때 공기가 들어가 거품이 형성되는 성질을 의미한다. 머랭은 대표적으로 달걀의 기포성을 최대한 이용한 음식이다.

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정답은 ①입니다. 분리된 마요네즈를 재생하려면 새로운 난황(egg yolk)에 분리된 마요네즈를 조금씩 넣으면서 한 방향으로 저으면 유화가 다시 이루어집니다.

정답은 ② 결합제 - 만두속이다. 달걀은 만두속에서 재료들을 서로 결합시켜 주기 위해 사용된다.

정답은 ② 급속동결, 완만해동이다. 급속동결을 하면 식육 내 수분이 미세한 얼음결정으로 변해 세포 조직 손상을 최소화한다. 해동은 천천히 진행해야, 세포가 터지지 않고 조직 파괴 및 육즙 손실이 최소화된다.

정답은 ① 체로 쳐서 가만히 수북하게 담아 주걱으로 깎아서 측정하는 방법이다. 이는 밀가루에 포함된 공기를 고르게 하고 정확한 용량 측정을 위한 표준 방법이다.

정답은 ① 비타민D이다. 우유는 지용성 비타민 중 비타민D의 함유량이 적어서, 부족분을 보충하기 위해 강화우유(비타민D 강화 우유)로 판매되기도 한다.

정답은 ④ 당류. 우유 응고에 영향을 주지 않거나 거의 영향이 없습니다. 가열, 레닌(효소), 산 등은 우유 단백질을 응고시키는 요인이지만, 당류는 응고에 직접적으로 작용하지 않습니다.

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정답은 ① 아밀로오스(amylose)이다. 아밀로오스 함량이 높은 전분일수록 노화(수분이 탈출하며 굳어지는 현상)가 잘 일어난다.

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정답은 ① β-카로틴이다. 당근에 많이 들어 있는 orange 색소로, 인체에서 비타민 A로 전환되어 효력을 가진다.

정답은 ① 노무비입니다. 노무비는 제품을 만들기 위해 투입된 인력(노동)에 지급한 임금, 수당, 복리후생비 등 인건비 전반을 의미합니다.

정답은 ①입니다. 난백(달걀 흰자)에 레몬즙을 1~2방울 추가하면 산성으로 인해 거품이 더 잘 형성되고 더 안정적이게 됩니다.

정답은 ① 양갱. 양갱에는 젤라틴이 아닌 한천(agar)이 주로 사용되어 굳게 만든다. 젤라틴은 족편, 마시멜로우, 아이스크림 등에는 사용된다.

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정답은 ③ 비타민, 무기질이다. 이 두 영양소는 우리 몸에서 에너지원(칼로리)을 공급하지 않으며, 생리적 조절과 조직 형성 등의 역할을 한다.

정답은 ③ 탄수화물 호화이다. 동결 중에는 일반적으로 단백질의 변성, 지방의 산화, 일부 비타민의 손실 등이 발생할 수 있지만, 탄수화물의 호화는 가열(특히 물과 함께 가열할 때)에서 일어나는 현상으로 동결 과정에서는 나타나지 않는다.

정답은 ④ 세균성 질환이다. 유행성 간염(특히 A형, B형 등)은 바이러스가 원인인 질환으로, 세균성 질환이 아니다.

정답은 ③ 장티푸스. 장티푸스는 모기가 아닌 오염된 음식물이나 물을 통해 전염되는 감염병으로, 모기가 매개하지 않는다.

정답: ① 장티푸스 장티푸스는 환자 또는 보균자의 분뇨(대변이나 소변)에 의해 오염된 물이나 음식을 통해 감염되는 전형적인 경구감염병이다.

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정답은 ①(250~260nm)이다. 자외선을 이용한 살균에서 가장 효과적인 파장은 주로 254nm 부근의 UVC(자외선 C) 영역으로, 미생물의 DNA를 파괴하는 데 매우 효과적이다.

정답은 ② 자외선이다. 자외선은 미생물의 DNA를 손상시켜 강한 살균력을 가지며, 식품 위생에서 살균 및 소독에 널리 사용된다.

정답은 ② 다슬기, 참게입니다. 폐흡충증의 생활사에서 제1 중간숙주는 다슬기, 제2 중간숙주는 참게입니다.

정답은 ④ 2600 ~ 2800Å이다. 일광에서 가장 강한 살균력을 지닌 자외선은 파장 2600 ~ 2800Å(UV-C 영역)에 해당한다.

정답은 ② 생식금지 입니다. 어패류에 기생하는 기생충은 대부분 조리하지 않고 생식할 때 인체에 감염되므로, 익혀 먹거나 생식을 금지하는 것이 가장 확실한 예방법입니다.

정답은 ② 생식 금지. 어패류에 기생하는 기생충 질환은 충분히 가열하면 사멸하기 때문에, 날로(생식) 먹는 것을 금지하는 것이 가장 확실한 예방법이다.