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정답은 ③ 메틸알코올(Methyl alcohol)이다. 메틸알코올은 대표적인 독성 알코올로, 체내 흡수 시 일반 중독 증상(두통, 어지러움, 구토 등)과 함께 시신경에 심각한 손상을 일으켜 실명을 유발할 수 있다.

정답은 ① 산미료이다. 산미료는 식품에 신맛을 더해주기 위해 사용하는 첨가물로, 주로 구연산, 사과산, 젖산 등이 사용된다.

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정답은 ② 콩단백질의 금속염에 의한 응고 현상이다. 이 현상은 식품 가공 과정에서 사용되며, 품질 저하와 직접적인 관련이 없다.

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정답은 ③입니다. 화학적 식중독의 특징은 체내 흡수가 상대적으로 빠르고, 일정량이 체내에 들어올 경우 급성 증상이 나타나며, 적은 양을 반복적으로 섭취하면 만성 중독도 발생할 수 있습니다. 하지만, 일반적으로 체내에 분포가 느리다는 이유로 사망률이 낮다고 할 수 없습니다. 화학적 식중독은 체내 분포 및 흡수가 비교적 빠르기 때문에 치명적일 수 있습니다.

정답: ① 위해요소중점관리기준(HACCP). 식품 원료에서부터 제조, 조리, 유통까지 위해 물질이 오염되지 않도록 각 과정마다 중점 관리하는 체계를 말한다.

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정답은 ② 표고버섯이다. 표고버섯은 일반적으로 유독물질이 자연적으로 발생하지 않아 식중독과 가장 거리가 멀다.

정답은 ② 주석이다. 통조림 식품의 통조림관(캔)에서 용출되어 식중독을 일으킬 수 있는 주요 원인물질은 주석(Sn, tin)이다.

정답은 ④ 된장이다. 된장은 대두를 소금과 곰팡이 등의 미생물로 발효시켜 만드는 대표적인 두류 발효식품이다.

정답은 ④ 양이 증가한다. 훈연법은 육가공품에 특유의 풍미, 향미, 색상을 부여하고 저장성을 높이는 장점이 있지만, 중량이 늘어나지는 않는다.

정답은 ④번이다. 비타민 C 결핍 시 발생하는 질병은 각기병이 아니라 괴혈병이다. 각기병은 비타민 B₁(티아민)가 부족할 때 나타나는 질병이다.

정답은 ④ 파파인(papain) - 지방이다. 파파인은 고기(단백질) 분해 효소이며, 지방이 아니라 단백질이 기질이다.

정답은 ① 젤라틴입니다. 젤라틴은 탄수화물이 아니라 단백질입니다. 펙틴, 섬유소, 글리코겐은 모두 다당류에 속하는 탄수화물입니다.

정답은 ② 세포내의 자가분해이다. 고기가 숙성되는 주요 원인은 고기 내 효소에 의해 단백질이 자연스럽게 분해되는 자가분해 현상 때문이다.

정답은 ② 에르고스테롤(ergosterol)입니다. 에르고스테롤은 비타민 D2의 전구물질, 즉 프로비타민 D로 불립니다.

정답은 ② 전분. 전분은 생선묵(어묵)에 점성 및 탄력을 부여하여 특유의 쫄깃한 식감을 내는 역할을 한다.

정답은 ①이다. 미오글로빈이 산화되면 메트미오글로빈이 되어 갈색을 띠는 현상은 육류 변색의 대표적인 과정이다.

정답은 ① TMAO(trimethylamine oxide)이다. TMAO는 신선한 어패류에 주로 존재하며, 신선도를 잃으면 TMAO가 분해되어 비린내와 부패취(주로 trimethylamine, 암모니아, 황화수소, 인돌 등)가 발생한다.

정답은 ④ 섬유소. 사과의 갈변현상(효소적 갈변)은 산화효소, 산소, 페놀류가 관련되며, 섬유소는 직접적으로 관여하지 않는다.

정답은 ① 사후경직이다. 동물이 도축된 후 근육이 점차 굳어지는 것을 사후경직(postmortem rigor)이라 한다.

정답: ④ 현미란 벼에서 왕겨층(outer husk)만을 벗겨낸 상태의 쌀을 말한다. 따라서 현미는 벼에서 단지 가장 바깥의 껍질(왕겨)만을 제거한 것이다.

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정답은 ③ 비타민E이다. 비타민E는 지방의 산패를 촉진하지 않고, 오히려 항산화제로서 산패를 억제하는 역할을 한다.

정답은 ②입니다. 직접원가는 직접재료비, 직접노무비, 직접경비의 합으로 구성됩니다. 이는 원가 구성의 기본적인 공식으로, 자주 출제되는 핵심 개념입니다.

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정답은 ②번이다. 2번은 단체급식의 위생 및 안전(물리·생리적 문제)에 해당하는 설명으로, 심리면(심리적 측면)이 아니다.

정답은 ④ 초단파. 전자레인지는 초단파(microwave)를 이용해 식품 내부의 수분 분자를 진동시켜 열을 발생시킴으로써 조리한다.

정답: ② 영양소의 함량을 증가시킨다. 조리의 목적은 재료의 소화를 돕고, 유해물질 제거 등 위생을 확보하며, 맛과 외관을 좋게 하는 것이다. 원재료의 영양 성분이 조리 과정에서 증가하는 것은 아니므로 ②가 조리 목적이 될 수 없다.

정답은 ① 435,000이다. 총원가는 직접비와 간접비, 판매 및 일반관리비를 모두 합산하여 구한다.

정답은 ①번이다. 생선조림 시에는 생선을 빨리 익힐 목적으로 냄비 뚜껑을 처음부터 꼭 닫는 것이 올바르지 않다. 뚜껑을 닫으면 생선 비린내가 빠져나가지 못하여 잡내가 남을 수 있기 때문이다.

정답은 ④ 과당이다. 당류 중에서 가장 강한 단맛을 내는 것은 과당으로, 일반적으로 과당 > 설탕 > 포도당 > 젖당 순으로 단맛 강도가 감소한다.

정답: ③ (570,000원) 총 원가는 직접재료비, 직접노무비, 직접경비, 제조간접비의 합을 의미한다. 판매관리비와 이익은 총원가에 포함되지 않는다.

정답은 ④ 탈색 효과. 채소를 냉동 전 데치기(blanching)하는 주된 이유는 효소 파괴, 살균, 부피 감소 등으로, 탈색 효과와는 관련이 적다.

정답은 ③번이다. 신선한 생선은 비늘이 잘 떨어지지 않고 단단하며, 광택이 있다. 하지만 비늘이 '잘 떨어진다'는 것은 신선도가 떨어진 생선의 특징이다.

정답은 ②번(튀길 때 풀어진다)입니다. 약과 반죽에 기름과 설탕이 필요 이상으로 많이 들어가면 반죽의 결합력이 약해져 튀기는 동안 반죽이 풀어지는 현상이 발생합니다.

정답은 ④ 당류이다. 우유를 응고시키는 요인은 주로 산, 효소(레닌), 가열 등이지만, 당류는 우유의 응고와 관련이 없다.

정답은 ④ 초단파이다. 전자레인지는 음식에 초단파(마이크로웨이브)를 쏘아 분자 운동을 활성화시켜 조리하는 방식이다.

정답은 ③ 세사몰이다. 세사몰은 참기름에 함유되어 있는 대표적인 항산화 성분으로, 기름의 산화를 막아 신선도를 유지하는 데 중요한 역할을 한다.

정답은 ④이다. 분리된 마요네즈는 새로운 난황(egg yolk)에 분리된 마요네즈를 조금씩 넣으며 한 방향으로 천천히 저으면 유화가 다시 잘 이루어져 마요네즈가 재생된다.

정답은 ④. 빵의 풍미를 위해서는 일반적으로 건열(오븐 굽기)로 충분히 갈색반응을 유도해야 한다. 증기로 찌거나, 전자오븐(전자레인지)에서 짧은 시간 조리하면 빵 특유의 향과 맛이 충분히 발달하지 않으므로 풍미 증진 방법에 적합하지 않다.

정답은 ②번입니다. 가루 상태 식품(밀가루, 전분 등)은 계량기에 '입자 사이 빈 공간이 생기지 않게 가볍게 담고, 깎아서 수평'으로 재야 하며, '꽉 눌러 담아' 재면 실제 필요한 양보다 더 많이 계량하게 되어 잘못된 방법입니다.

정답은 ③ 100~200℃입니다. 아미노카르보닐화 반응(마이야르 반응), 캐러멜화 반응, 전분의 호정화는 모두 대략 100~200℃에서 주로 일어나는 화학적 변화입니다.

정답은 ④ 그라인더는 쇠고기를 갈 때 사용하는 기구입니다. 그라인더(Grinder)는 고기나 각종 재료를 분쇄하거나 갈아서 다질 때 사용합니다.

정답은 ④ 임호프탱크법. 임호프탱크법은 산소가 없는 환경(혐기성)에서 미생물이 유기물을 분해하는 방식으로, 대표적인 혐기성 처리 방법이다.

정답은 ③ 환자의 격리입니다. 호흡기계 전염병은 감염자의 비말(침방울) 등으로 직접 옮겨지므로, 확산을 막기 위한 최우선 대책은 감염자와 비감염자를 물리적으로 분리하는 것입니다.

정답은 ④ 지역사회이다. 공중보건사업의 최소 단위는 지역사회로, 이곳을 중심으로 보건 활동이 실제로 수행된다.

정답은 ④ 피부색입니다. 건강의 3요소는 '유전', '환경', '개인의 생활습관'입니다. 피부색은 건강의 3요소에 포함되지 않습니다.

정답은 ③ 자외선멸균법이다. 자외선멸균법은 열을 가하지 않고 자외선을 이용해 기구 표면의 미생물을 사멸시키는 방법이다.

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정답은 ② 관절염 유발. 자외선은 피부암 유발, 살균작용, 비타민 D 형성과 관련이 있지만 관절염 유발과는 직접적인 관련이 없다.

정답은 ② 콜레라. 디피티(DPT) 백신은 디프테리아, 백일해, 파상풍 3가지 질환을 예방하는 혼합 백신으로, 콜레라는 대상에 포함되지 않는다.

정답: ② 잠복기가 짧고 치명률이 높다. — 수인성 전염병은 치명률이 높지 않고, 잠복기 역시 병원체에 따라 다양합니다. 역학적 유행 특성에는 포함되지 않습니다.