정답은 ④ 식품의 철제 용기를 석탄산으로 소독입니다. 석탄산(phenol)은 인체에 해로울 수 있는 독성이 있어 식품 기구의 소독제로 적합하지 않으며, 식품에 잔류할 위험 때문에 사용하지 않아야 합니다.

정답은 ③번이다. 세균성 식중독은 음식에 증식한 세균이나 그 독소를 통해 발생한다. 유독한 부위 제거는 식품에 자연적으로 존재하는 독소(예: 복어의 독) 예방에 해당하고, 세균성 식중독 예방과는 직접적 관련이 가장 떨어진다.

정답은 ③ 아질산나트륨이다. 아질산나트륨은 햄, 소시지 등의 육가공품 색을 선명한 붉은색으로 유지하게 해주는 대표적인 발색제이다.

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정답: ①. 아우라민(auramine)은 식품에 사용할 수 없는 유해 색소로, 값이 싸고 색이 예쁘더라도 사용할 수 없다. 식품첨가물은 반드시 허용된 것만을, 정해진 용도와 기준량 내에서 사용해야 한다.

정답은 ③이다. 식품의 부패는 대부분 여러 종류의 세균이나 미생물이 복합적으로 작용하여 일어난다.

정답은 ② 당 함량이다. 식품의 신선도나 부패 판정에는 히스타민, 휘발성염기질소(VBN), 트리메틸아민(TMA) 같은 이화학적 지표가 사용되지만, 당 함량은 신선도 또는 부패와 직접적인 관련이 없다.

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정답은 ②이다. 청매(청매실)의 유독성분은 시안화합물(청산배당체)이고, 프시로신(psilocine)은 환각 버섯류에 있는 성분이다.

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정답은 ④ 포도상구균 식중독이다. 포도상구균 식중독은 세균이 생산한 독소(외독소)에 의해 발생하는 독소형 식중독이므로 감염형이 아니다.

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정답은 ④ 아질산나트륨이다. 아질산나트륨은 식품첨가물 중에서 발색제로 사용이 허가된 대표적인 물질이다.

정답은 ③입니다. 아미노 카르보닐 반응(마이야르반응)은 갈색 색소를 만들지만, 이것은 캐러멜이 아니라 멜라노이딘입니다. 캐러멜은 캐러멜화 반응(당만 가열)에서 생성됩니다.

정답은 ① 치즈입니다. 치즈는 미생물(세균, 효모 등)에 의해 우유의 단백질, 지방 등이 변화(발효)하여 만들어지는 대표적인 발효 식품입니다.

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정답은 ②번, 18:2 지방산은 이중결합이 2개 있는 불포화지방산입니다. 18:2는 탄소가 18개이고, 이중결합(불포화 결합)이 2개 있다는 뜻으로, 대표적으로 리놀산이 이에 해당합니다. 이중결합이 하나라면 '단일불포화', 두 개 이상이면 '다불포화'입니다.

정답: ④ 레시틴. 레시틴은 대표적인 지방질(지질)의 한 종류로, 인지질에 속하며 식품에서 주로 대두와 난황에 풍부하다. 나머지 보기들은 각각 단백질, 탄수화물, 다당류 등 다른 성분이다.

정답은 ② 설탕물에 담근다. 과일의 갈변현상은 과일 속 효소가 공기와 반응해 산화되는 과정에서 발생하며, 설탕물에 담가 산소와의 접촉을 차단하거나 산화 효소의 작용을 억제할 수 있다.

정답은 ① 응고성입니다. 요구르트 제조는 우유 속 단백질(주로 카세인)이 젖산균에 의해 산성 환경에서 응고되어 젤状 덩어리(겔)를 형성하는 성질을 이용합니다.

정답은 ① 콜라겐과 엘라스틴의 함량이 적으므로입니다. 생선은 결합조직 단백질인 콜라겐과 엘라스틴이 육류에 비해 적어 육질이 연합니다.

정답은 ④ 북어이다. 변성된 단백질 분자가 집합해 망상 구조를 형성하는 현상(응고, 겔 형성)은 두부, 어묵, 빵 반죽과 밀접하다. 하지만 북어는 이러한 단백질 변화와 직접적인 관계가 적다.

정답은 ② 붉은살 어류는 흰살 어류에 비해 수분 함량이 적다. 붉은살 어류는 근육에 미오글로빈이 많아 붉은색을 띠며, 주로 활동량이 많다. 그래서 지질 함량은 흰살 어류보다 많고 수분 함량은 적다.

정답: ④ 인단백질. 카제인(casein)은 인산과 결합한 단백질로, 대표적인 인단백질(phosphoprotein)이다. 치즈의 주요 단백질로, 우유 속 인단백질의 대부분을 차지한다.

정답은 ③ galactose이다. cerebroside는 주로 galactose(갈락토스)와 sphingosine으로 구성된 당지질이며, 신경 조직에 많이 존재한다.

정답은 ③ 헤모글로빈입니다. 헤모글로빈은 동물의 혈액에 존재하는 대표적인 동물성 색소입니다.

정답은 ③ 쌀의 변질에 가장 관계가 깊은 것은 곰팡이이다. 곡물 저장 시 곰팡이에 의한 변질 피해가 매우 크며, 온도 및 수분 관리가 중요하다.

정답: ④ 포도주. 가열에 의해 고유의 냄새 성분이 생성되지 않는 것은 포도주이다. 포도주는 발효 과정을 통해 향이 생성되며, 스테이크·장어구이·커피 등은 가열 시 특유의 향(마이야르 반응, 카라멜화 등)이 생성된다.

정답은 ①번. 단체급식소에서 식품의 구입량(발주량)을 구할 때는 1인분에 필요한 순사용량을 식수에 곱한 뒤, 가식율을 적용해 원재료 기준의 필요량을 산출한다.

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정답은 ②번. 위탁급식의 장점이 아닌 것은 '영양관리, 위생관리가 철저하다'이다. 위탁급식은 전문업체가 운영해 효율성과 비용 절감 등은 장점이 맞지만, 영양 및 위생관리 측면에서는 위탁주체(전문업체)에 따라 차이가 있고, 직영급식에 비해 관리가 상대적으로 소홀해질 수 있다.

정답은 ② 직접비이다. 원가의 3요소는 재료비, 노무비, 경비로 구성된다. 직접비는 직접적인 비용을 뜻하며, 3요소의 구분과는 다르다.

정답은 ①. 5~10℃에서 자연 해동이 가장 바람직하다. 이는 육류와 어류의 조직 손상을 최소화하고 미생물 번식을 방지할 수 있도록 안전하고 위생적인 온도에서 해동하는 방법이다.

정답은 ① 단백질. 단백질은 인체의 근육, 혈액, 세포, 효소, 호르몬 등 몸을 구성하고 새로운 조직을 합성하는 데 필수적인 영양소이다.

정답은 ① 바삭바삭한 튀김을 위해 튀김옷에 중조(베이킹 소다)를 첨가한다.입니다. 중조를 넣으면 알칼리성 환경이 되어 비타민 B1, B2, C 등의 영양소가 쉽게 파괴되어 튀김 과정 중 영양소 손실이 가장 크게 발생합니다.

정답은 ② 63,000원이다. 제조원가는 직접재료비, 직접노무비, 직접경비, 그리고 제조간접비의 합으로 구한다. 각각을 모두 더하면 된다.

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정답은 ① 퐁당(fondant)이다. 퐁당은 당용액(설탕, 물, 포도당 등)을 가열해 만든 결정형 캔디로, 미세한 설탕 결정이 특징이다.

정답은 ② 쿠키-점성입니다. 쿠키와 유지의 주된 관련 특성은 '점성'이 아니라 '플라스틱성'입니다. 점성은 끈적임을 나타내는 특성이고, 쿠키에서는 유지의 플라스틱성(충분히 말랑하고 변형되는 성질)이 바삭한 식감과 성형에 중요하게 작용합니다.

정답은 ④. 전자렌지 오븐은 초단파(마이크로파, microwave)를 이용하여 음식물을 가열한다. 이 마이크로파가 음식 내부의 수분 분자를 진동시켜 열을 발생시킨다.

정답은 ② 단백질이다. 대부분의 소화효소는 단백질로 이루어져 있으며, 효소는 본질적으로 단백질 분자다.

정답은 ① 산, 수양난백. 달걀 흰자의 기포형성(거품 생성)을 도와주는 대표적인 물질은 산(예: 식초, 레몬즙)과 수양난백(묽은 흰자)이다. 이는 흰자를 더 빠르게, 오래 거품낼 수 있게 해준다.

정답은 ② 병원급식. 병원급식은 위생적 관리와 환자별 개별 식단, 장비 세척 등이 요구되어 1인당 사용하는 물의 양이 가장 많음.

정답은 ④. 녹색채소를 데칠 때 색을 선명하게 하려면 끓는 물에 충분한 양의 물을 사용하고, 뚜껑을 열어 데치며, 데친 후에는 냉수에 헹군다. 물의 양을 최소로 하면 녹색 색소의 유출은 줄일 수 있지만 유기산이 농축되어 색이 탁해질 수 있으므로 부적합하다.

정답은 ④ 타우린(taurine)입니다. 타우린은 단맛을 내는 물질이 아니라 아미노산의 일종으로 감미료로 분류되지 않습니다.

정답은 ④ 쇼트닝이다. 식물성 액체유를 수소 첨가(경화) 처리하여 고체 상태로 만든 기름이 바로 쇼트닝이다.

정답은 ③ 단백질이다. 단백질은 신체의 조직을 구성하고 성장, 회복, 유지에 직접적으로 관여하는 주요 영양소이다.

정답은 ②입니다. 흑설탕은 계량 전 체로 치지 않고, 소분할 때는 뭉쳐 있는 상태(압착 상태)로 계량해야 한다는 점이 다릅니다.

정답은 ② 적외선입니다. 적외선에 장시간 또는 과량 노출될 경우 신체가 비정상적으로 높은 온도에 노출되어 체온이 급격히 상승하며, 이로 인해 열사병이 발생할 수 있습니다.

정답은 ① 하수 처리입니다. '예비처리 - 본처리 - 오니처리'라는 단계는 대표적으로 하수 처리의 주요 과정입니다.

정답은 ① 폴리오이다. 폴리오는 경구전염병(입을 통해 감염) 중 신경계에 영향을 주어, 마비 등 신경계 증상을 일으킨다.

정답은 ② 회충이다. 회충은 중간숙주 없이 직접 인체에 감염될 수 있는 기생충에 해당한다.

정답은 ④ 자외선 중 살균효과를 가지는 파장. 건강선(Dorno ray)은 자외선 영역(UV) 중 파장 약 200~300 nm 범위에 해당하며, 주로 살균 효과가 있어 위생 관리에 중요하게 활용된다.

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정답은 ② 사상충. 사상충은 음식물이 아닌 모기 등의 매개 곤충에 의해 전파되는 기생충으로, 음식물 섭취와 직접적 관련이 없다.

정답은 ① 석탄산. 소독약의 살균력 기준(페놀계수법)에 사용되는 대표적인 소독제가 석탄산(페놀)이다.

정답: ① 장티푸스 장티푸스는 환자 또는 보균자의 분뇨(대변이나 소변)에 의해 오염된 물이나 음식을 통해 감염되는 전형적인 경구감염병이다.

정답은 ④번입니다. 공중보건의 주요 사업대상은 '개인의 질병치료'가 아니라, '지역사회 전체의 건강 증진과 유지'입니다.