정답은 ③ 엔 니트로사민(N-nitrosamine)이다. 아질산염과 제2급 아민이 반응하여 생성되어 발암성이 있다.

정답은 ③ 수은. 미나마타병은 일본 미나마타만에서 수은에 오염된 해산물을 섭취해 발생한 대표적인 중금속 중독 사례이다.

정답은 ③ nitrosoamine. nitrosoamine(니트로소아민)은 식품의 가공 과정, 특히 고기 등을 고온에서 조리하거나 질산염·아질산염이 첨가된 식품을 처리할 때 생성되는 독성 물질이다.

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정답은 ② 테트로도톡신(tetrodotoxin)이다. 테트로도톡신은 어류(주로 복어)에 존재하는 동물성 자연독으로, 식물성 자연독이 아니다.

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정답 ③. 베네루핀은 동물성 식품(특히 일부 해산물 등)에서 발견되는 식중독 유발 독소입니다. 나머지는 주로 식물성이나 곰팡이류에서 유래합니다.

정답은 ③ 냉장과 냉동입니다. 냉장 및 냉동 저장은 식품에 번식할 수 있는 세균의 활동을 억제하거나 중지시켜 식중독을 예방하는 데 가장 직접적인 효과가 있습니다.

정답은 ③ 니트로사민. 아질산염이 산성조건에서 식품 내 특정 아민류와 반응해 니트로사민이라는 발암성 물질이 생성될 수 있다.

정답은 ③ 트리메틸아민(trimethylamine)이다. 어패류가 부패를 시작할 때 특징적으로 생성되는 냄새 물질이며, 신선도 판정의 대표적 지표이므로 잘 기억해두자.

정답은 ③. 장티푸스균, 콜레라균은 식중독균이 아니라 장내 감염증의 원인균으로 식중독과는 구분된다.

정답은 ①이다. 육류의 결합조직 중 콜라겐은 장시간 물에 넣어 가열하면 젤라틴으로 변한다. 이는 고기의 연화를 돕는다.

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정답은 ① pH조절. CA저장(Controlled Atmosphere Storage)은 채소와 과일의 저장 시 기체의 조성(주로 O2, CO2), 온도, 습도 등을 조절하여 신선도를 오래 유지하는 방법이다. pH조절은 CA저장의 필수 요건에 포함되지 않는다.

정답은 ③ 산패이다. 산패는 기름이나 지방이 산소, 빛, 열 등의 영향으로 산화되어 색, 냄새, 맛이 변하고 먹을 수 없게 되는 현상이다.

정답은 ③ 유멜라닌. 오징어 먹물의 주요 색소 성분은 유멜라닌으로, 검은색 또는 갈색을 띠는 색소입니다.

정답: ④ 0.375. 난황계수는 난황의 높이를 난황의 직경으로 나눈 값이다. 계산식을 적용하면 1.5 ÷ 4 = 0.375가 되어 ④번이 정답이다.

정답은 ③번입니다. myoglobin은 원래 적자색(자주색 계통)이고, 산소와 결합하면 선홍색의 oxymyoglobin이 됩니다. 'Fe로 산화되어 oxymyoglobin이 된다'는 설명은 틀렸습니다. 실제로 산화는 metmyoglobin(갈색)으로 전환시키므로, '산화되면 선홍색'이라는 부분이 부정확합니다.

정답은 ③ 60~70% 입니다. 잼의 보존성과 젤리화, 당도 기준 충족을 위해 설탕 함량을 60~70%로 유지하는 것이 일반적입니다.

정답은 ② 글루텐(gluten)입니다. 밀가루를 물로 반죽할 때 점성(끈기)과 탄력을 형성하는 주요 성분은 글루텐입니다.

정답은 ④이다. α-화 쌀은 대표적인 강화식품이 아니라, 알곡을 쪄서 소화흡수율을 높인 즉석미(Instant rice)로, 영양소를 인위적으로 보충·첨가한 것이 아니다.

정답은 ④이다. ɑ-화 쌀(알파화 쌀)은 전분이 이미 익어서 물에 불리기 쉽게 만든 식품으로, 영양소를 인위적으로 보강한 강화식품이 아니다.

정답은 ②. 녹색채소를 삶을 때 엽록소가 산에 의해 페오피틴(pheophytin)으로 변해 녹황색 또는 올리브색을 띕니다.

정답은 ① 젤라틴입니다. 과실 젤리화의 3요소는 펙틴, 산, 당입니다. 젤라틴은 과실 젤리화에 직접적으로 관여하지 않으며, 동물성 단백질로 만든 겔에 사용됩니다.

정답: ④ 식품의 보존효과 연장. 냉장은 식품을 영구적으로 보존하거나 멸균하는 것이 아니라, 온도를 낮춰 미생물 증식을 억제하여 식품의 부패 진행을 늦추고 보존기간을 늘리는 효과가 있다.

정답은 ③ 족편 - 젤라틴. 족편은 족발(돼지족)을 끓여서 나오는 젤라틴이 굳어져 만들어지는 대표적인 젤 푸드로, 젤라틴이 주된 젤 형성 성분이다.

정답은 ② 기기사용기간에 절약할 수 있는 총 세금액이다. 조리 기구 교체의 경제성을 판단할 때 일반적으로 고려하지 않는 요소다.

정답은 ①이다. 위탁급식의 단점으로 인건비와 서비스 하락을 들 수 없고, 오히려 인건비 절감과 효율적 서비스가 장점이다.

정답: ④ 식품의 영양소 손실 방지. 담그기는 오히려 수용성 영양소가 용출되어 일부 영양소가 손실될 수 있으므로, 영양소 손실을 '방지'하는 목적과는 거리가 있다.

정답: ① 사회복지시설 식당 단체급식소란 일정한 장소에서 조리된 음식을 다수에게 지속적으로 제공하는 시설을 말한다. 사회복지시설 식당은 이러한 단체급식소에 해당한다.

정답은 ② 무생채입니다. 무생채와 같이 익히지 않고 생으로 무치는 조립법이 비타민C의 파괴율이 가장 적습니다. 비타민C는 열에 약하기 때문에 조리 시 가열이 적을수록 많이 남습니다.

정답은 ① 프로테아제 생산입니다. 산패는 주로 지방산화에 의해 신맛·변색이 나타나는 현상이고, 프로테아제(단백질 분해효소)는 된장 내 단백질 분해와 관계가 많으나 산패와 직접적인 관련이 없습니다. ②, ③, ④는 산패 촉진요인입니다.

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정답은 ② 마가린. 마가린은 버터 대용품으로 주로 식물성 유지를 원료로 하여 제조한다. 버터와 유사한 용도 및 특성을 가지며, 저렴한 가격과 긴 저장성을 활용해 빵, 제과, 요리 등에 널리 쓰인다.

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정답은 ② 전분에 물을 넣지 않고 160℃이상으로 가열할 때입니다. 전분의 호정화(즉, 덱스트린화)는 고온에서 건조상태로 가열할 때 일어나는 반응으로, 주로 160℃ 이상의 온도에서 나타납니다.

정답은 ③ 전자레인지에서 해동. 전자레인지는 전자파를 이용해 식품 내부까지 단시간에 가열·해동하므로 가장 빠른 해동 방식이다.

정답은 ① 그리들. 전, 부침개 등을 다량 조리할 때 주로 쓰는 가열기기는 그리들(griddle)로, 가스 버너가 불판 밑에 위치해 대형 철판을 직접 가열하는 구조다.

정답은 ② 녹말을 맥아당으로 변화시킨다. 침에는 아밀레이스(ptyalin)라는 소화효소가 있어 녹말을 맥아당으로 분해하는 작용을 한다.

정답: ② 비린내가 심한 어류는 물에 오래 씻거나 많이 씻을수록 비린내가 더욱 심해지므로, 되도록이면 재빨리 간단히 씻고 조리하는 것이 바람직합니다. 잘못된 방법은 '물에 씻을수록 비린내가 많이 나므로 재빨리 씻어 조리한다'는 설명입니다.

정답은 ① 리놀렌산이다. 리놀렌산은 필수지방산에 해당하며, 인체가 합성할 수 없어 반드시 음식으로 섭취해야 한다.

정답은 ③ 비타민, 무기질이다. 이 두 영양소는 우리 몸에서 에너지원(칼로리)을 공급하지 않으며, 생리적 조절과 조직 형성 등의 역할을 한다.

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정답은 ③ 불고기이다. 불고기는 주로 팬이나 석쇠에서 높은 온도의 마른열로 굽는 조리법(건열 조리법)에 의해 조리한다. 반면, 습열 조리법은 물 또는 수증기를 이용해 조리하는 방법이다.

정답은 ③ 고추-캡사이신(capsaicin)이다. 고추에서는 매운맛 성분인 캡사이신이 주요 성분으로 작용한다.

정답은 ① 콜라겐 결합조직의 젤라틴화이다. 사태찜, 족편, 꼬리곰탕, 쇠머리편육 등은 육류의 힘줄, 껍질 등 결합조직이 많은 부위를 오래 가열하여 콜라겐이 젤라틴(젤리 모양 물질)으로 바뀌는 점을 활용한 요리이다.

정답은 ④. 공중보건은 개인의 질병치료가 주 대상이 아니라, 집단(지역사회) 전체의 건강 증진과 질병 예방이 목표이다.

정답은 ③ 0.1%이다. 실내 공기 오염의 지표로 이산화탄소(CO₂)의 기준은 8시간 기준 0.1% 이하로 정해져 있으며, 이를 넘어갈 경우 건강에 영향을 미칠 수 있다.

정답은 ④입니다. 응집 과정은 물속에 떠 있는 작은 입자들을 뭉치게 하여 침전시키는 과정으로, 공기를 공급하는 목적과 관련이 없습니다.

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정답은 ② 간접조명입니다. 간접조명은 빛을 천장이나 벽에 반사시켜 부드러운 빛을 만들어내기 때문에 눈부심이 적고, 눈을 보호하는 데 효과적입니다.

정답은 ①이다. 간디스토마의 제1중간숙주는 우렁이, 폐디스토마의 제1중간숙주는 다슬기이다. 즉, 정답은 ‘우렁이-다슬기’이다.

정답: ③ 결막염 조명 불량으로 직접적으로 발생하는 질환이 아닌 것은 '결막염'이다. 결막염은 주로 감염이나 알레르기 등으로 인해 발생하는 눈 질환이므로, 작업장의 조도와 직접적인 관련이 없다.

정답은 ③ 자외선멸균법이다. 자외선멸균법은 열을 가하지 않고 자외선을 이용해 기구 표면의 미생물을 사멸시키는 방법이다.

정답은 ④ 2600 ~ 2800Å이다. 일광에서 가장 강한 살균력을 지닌 자외선은 파장 2600 ~ 2800Å(UV-C 영역)에 해당한다.

정답은 ③ 과망간산칼륨이다. 과망간산칼륨은 강한 산화력을 가진 대표적인 소독제로, 산화 작용을 통해 강력한 소독 효과를 발휘한다.