정답은 ② 고시폴(gossypol)이다. 고시폴은 목화씨에 포함된 독소로, 사람이 섭취 시 중독 증세를 일으킬 수 있다.

정답은 ①. 복어의 대표적인 독성물질은 테트로도톡신(Tetrodotoxin), 모시조개의 독은 베네루핀(Venerupin)이다. 두 식재료 각각의 대표 독소를 바르게 연결한 선택지다.

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정답은 ② 당 함량. 신선도 또는 부패의 이화학적 판정에 주로 이용되는 항목은 휘발성염기질소, 트리메틸아민, 히스타민 등 부패 시 생기는 성분이며, 당 함량은 이와 직접적으로 연관되어 판정에 사용되지 않는다.

정답은 ① 곰팡이 입니다. 황변미(黃變米)는 쌀 등 곡류를 장기간 다습한 상태(수분 14~15% 이상)로 보관할 때 주로 곰팡이에 의해 발생하는 변질 현상입니다.

정답은 ② 미생물에 의한 부패 방지. 보존료는 식품에 첨가하여 미생물의 증식을 억제하거나 사멸시켜 식품이 쉽게 상하지 않도록 하는 기능을 가지고 있다.

정답은 ③ 삭시톡신(saxitoxin)이다. 삭시톡신은 곰팡이가 아니라 조개류가 생성하는 패류독소이다. 반면, 아플라톡신, 시트리닌, 파툴린은 모두 대표적인 곰팡이 독소(마이코톡신)이다.

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정답은 ③ 금. 일반적인 중금속 화학적 식중독의 주된 원인물질은 수은, 납, 카드뮴 등이며, 금은 식중독과 거의 관계가 없습니다.

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정답은 ④ 황색포도상구균 식중독이다. Staphylococcus aureus(황색포도상구균)는 장독소(enterotoxin)를 분비하여 식중독을 유발한다.

정답은 ② 몰포린지방산염이다. 몰포린지방산염은 과채류 품질 유지를 위한 피막제로만 사용이 허용된 식품첨가물이다.

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정답은 ① 호료이다. 식품의 점착성을 높이고 유화 안정성을 좋게 하는 역할을 하는 것은 호료(또는 점착제, 점조제)로, 주로 전분, 젤라틴, 펙틴 등이 있다.

정답은 ④ 칼슘 – 우유, 치즈. 칼슘의 대표적인 급원식품은 유제품이며, 우유와 치즈는 칼슘 함량이 매우 높다.

정답은 ④ 우유, 마요네즈, 아이스크림. 이 세 가지는 모두 '유화액(emulsion)' 상태로, 두 가지 또는 그 이상의 서로 섞이지 않는 액체(예: 물과 기름)가 미세한 입자로 분산되어 존재하는 혼합물이다.

정답은 ① 전분. 전분은 다당류로서 기본적으로 단맛이 없다. 포도당, 설탕, 과당은 모두 단맛을 내는 당류에 해당한다.

정답은 ③이다. 칼슘은 뼈, 치아 건강에 중요한 무기질로 다양한 식품에 들어 있으나, 특히 우유 및 건멸치에 매우 풍부하게 함유되어 있다.

정답은 ② 중량 감소. 달걀을 저장하는 동안 내부 수분이 증발하고 이산화탄소가 빠져나가면서 달걀의 전체 중량이 점차 감소한다.

정답은 ① 안토시안이다. 생강을 식초(산)에 절이면 적색으로 변하는 현상은 생강에 함유된 안토시안 색소가 산성에서 붉은색을 띠기 때문이다.

정답은 ③ 덱스트란이다. 덱스트란은 전분의 이화학적 처리 또는 효소 처리로 만들어지는 제품이 아니며, 주로 설탕(자당)이나 글루코오스(포도당)을 이용한 미생물 발효로 생산된다.

정답: ④ 산도(pH)의 감소 달걀은 보관 중 내부 산도가 감소하는 것이 아니라 오히려 pH가 증가(산도 감소가 아니라 알칼리성 강화)하게 된다. 즉, 산도가 높아지는(산성도가 줄어드는) 쪽으로 변화한다.

정답은 ② 단백질 분해효소이다. 생선의 자가소화는 생선 자체에 존재하는 효소(특히 단백질 분해효소)에 의해 단백질이 분해되면서 일어난다.

정답은 ③ 0℃에서 매우 잘 언다. 결합수는 식품 내 고분자 성분과 결합하여 있으며, 쉽게 동결되지 않기 때문에 0℃에서도 얼기 어렵다.

정답은 ② 수소이다. 불포화지방산에 수소를 첨가(첨가반응)하면 포화지방산으로 변화하며, 이를 경화유(hardened oil) 제조에 활용한다.

정답은 ② 67.3㎉이다. 열량 산출 공식은 각 영양소별 함량에 각각의 열량 환산계수를 곱한 뒤 모두 더하는 것이다. 당질 4, 단백질 4, 지방 9를 적용해 계산한다.

정답은 ③. 비타민 B12(코발라민)는 코발트(Co)를 함유하고, 망간(Mn)이 아님. 망간이 함유됐다는 설명은 틀림.

정답 ①. 전화당(Invert Sugar)은 포도당과 과당이 1:1로 존재하는 당이다. 설탕(자당)이 효소나 산에 의해 가수분해되어 만들어진다.

정답은 ①. 녹색채소를 방치하면 엽록소가 산화되어 페오피틴(pheophytin)으로 변하게 되며, 이 과정에서 색이 갈색 또는 올리브색으로 변한다.

정답은 ① 1%이다. 채소를 데칠 때 약 1%의 소금물을 사용하면 조직의 뭉그러짐을 막고 색과 영양소 손실도 줄일 수 있다.

정답은 ① 아미노산. 단백질은 아미노산이 서로 결합하여 만들어진 고분자 물질로, 인체에서 다양한 기능을 담당한다.

정답은 ③ 불고기이다. 불고기는 대표적인 건열 조리법인 굽기(직화, 팬)를 사용하는 음식이므로 습열 조리법에 해당하지 않는다.

정답은 ①입니다. 침(타액)에는 프티알린(아밀라아제)이라는 소화효소가 들어 있는데, 이 효소는 전분을 맥아당(말토스)으로 분해합니다.

정답은 ③ 실온에서 부드럽게 하여 계량컵에 눌러담은 후 윗면을 직선으로 된 칼로 깎아 계량한다. 버터와 마가린은 단단한 상태임으로 바로 계량하면 오차가 생기므로 실온에서 부드럽게 한 뒤 정확히 눌러 담고 윗면을 평평하게 한다.

정답은 ④입니다. 폐기율을 고려한 총발주량은 실제로 필요한 정미중량을 폐기 후 얻을 수 있는 비율로 나누어서 구해야 하며, 이 공식이 가장 정확합니다.

정답은 ① 필러(peeler) : 채소 다지기 입니다. 필러는 채소의 껍질을 벗기는 기구로, 채소를 다지가 위해 쓰지 않습니다.

정답은 ④이다. 신선한 달걀은 깨보았을 때 난황이 도톰하고 형태가 잘 유지되며, 난백(흰자)이 난황 주위에 두껍게 모여 난황을 에워싼다. 이는 신선도 판단의 주요 기준이다.

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정답은 ③ 직접원가이다. 급식사업에서 인건비는 주로 직접원가로 분류된다. 직접원가는 실제 조리와 생산 과정에 투입되는 노동력처럼 직접적으로 식품 생산과 관련된 비용이다.

정답: ④ 난황. 마요네즈를 만들 때 유화(Emulsification)를 돕는 핵심 성분은 난황(egg yolk)이다. 난황 속 레시틴이 물과 기름을 섞이게 하여 유화제 역할을 한다.

정답은 ④ 뚜껑을 덮고 소량의 조리수를 사용한다. 적색채소의 색소(안토시아닌 계열)는 수용성이기 때문에 조리 시 물에 쉽게 용출되며, 뚜껑을 덮고 조리수(물)를 적게 사용하면 색소 손실을 최소화할 수 있다.

정답: ④ 불미성분이 제거된다. 튀김의 조리 과정에서 불미성분(유해물질이나 잡내 등)이 특별히 제거되는 효과는 없으며, 오히려 너무 높은 온도에서 바삭하게 튀기는 과정에서 반대로 유해물질(아크릴아마이드 등)이 생길 수 있다.

정답은 ③ 콩나물국의 색을 맑게 만들기 위해 소금으로 간을 한다. 콩나물 특유의 비린내를 잡고 국물이 맑아지기 때문에 소금간이 적절하다.

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정답은 ④ 식욕증진 작용 - 후추, 겨자, 레드페퍼. 향신료는 특유의 향과 맛으로 음식의 풍미를 더하고 식욕을 돋운다. 그중 후추, 겨자, 레드페퍼(고추)는 매운맛과 자극적인 향을 통해 식욕을 증진하는 대표적 향신료이다.

정답은 ③ 570,000원입니다. 총원가는 직접재료비, 직접노무비, 직접경비, 그리고 제조간접비를 더한 금액으로 계산합니다. 판매관리비와 이익은 총원가 산출에 포함되지 않습니다.

정답은 ③ 글루탐산. 간장의 지미(맛의 핵심) 성분은 글루탐산으로, 감칠맛(우마미)의 주 원인이다.

정답은 ① 준치만두이다. 단오(음력 5월 5일)의 대표적인 절식은 준치만두로, 이 시기에 맞는 계절 식재료와 전통이 반영된 음식이다.

정답은 ③이다. 지방의 연화작용(쇼트닝)는 반죽 횟수 및 시간과 반비례하지 않고, 오히려 많이 치댈수록 효과가 감소한다.

정답은 ④ 종형이다. 인구정지형이란 출생률과 사망률이 모두 낮아 인구가 정체되는 형태로, 인구구조 그래프는 종(기둥) 모양을 가진다.

정답은 ① 십이지장충이다. 십이지장충은 인분 비료를 사용하는 밭에서 경피적(피부를 통해) 감염될 수 있는 대표적인 기생충이다.

정답은 ③ 바이러스이다. 폴리오(Polio, 소아마비)는 폴리오바이러스에 의해 발생하는 감염병이다.

정답은 ② 질소. 대기 중 가장 많은 체적 백분율을 차지하는 기체는 질소로, 약 78%를 차지한다.

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정답은 ② 페스트입니다. 페스트는 쥐(특히 집쥐)와 쥐에 기생하는 벼룩에 의해 사람에게 감염되는 대표적인 전염병입니다.

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정답은 ② 건강수명. 건강수명은 질병이나 부상 등으로 인해 일상생활이 어려운 기간을 평균수명에서 제외한, 실제로 건강하게 살 수 있는 기간을 말한다.

정답은 ① 파상풍이다. 파상풍은 독소(독성물질)가 질병 원인인데, 이 독소를 약하게 만들어 인체에 무해하게 한 것(순화독소, toxoid)으로 백신을 제조한다. 이처럼 순화독소 백신으로 예방되는 대표 질환이 파상풍이다.

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