정답은 ③ 엔-니트로소(N-nitroso)화합물입니다. 유기성 원인물질이란, 탄소를 포함하는 유기화합물 중에서 식품을 오염시켜 식인성 병해의 원인이 되는 물질을 의미합니다. 엔-니트로소화합물은 대표적인 유기성 발암물질에 해당합니다.

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정답은 ③ 꽁치. 알레르기성 식중독은 주로 어패류, 특히 등푸른 생선에 함유된 히스타민에 의해 발생하기 쉬운데, 꽁치가 대표적인 사례이다.

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정답은 ② 알레르기성 식중독이다. 항히스타민제는 알레르기 반응을 완화시키는 약물로, 알레르기성 식중독의 치료에 사용된다.

정답은 ① 프로피온산 칼슘(calcium propionate)이다. 프로피온산 칼슘은 곰팡이 방지용 보존료로 자주 사용되지만, 이 성분은 효모의 발효를 억제하여 빵 반죽 시 효모 작용을 약화시킨다.

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정답은 ① 산미료이다. 산미료는 식품에 신맛을 더해주기 위해 사용하는 첨가물로, 주로 구연산, 사과산, 젖산 등이 사용된다.

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정답은 ① 매실 - 베네루핀입니다. 매실의 독성분은 '아미그달린'이고, 베네루핀은 섭조개 등에 존재하는 독성분입니다. 나머지 연결은 모두 올바릅니다.

정답은 ② 고시폴(gossypol)이다. 고시폴은 목화씨에 포함된 독소로, 사람이 섭취 시 중독 증세를 일으킬 수 있다.

정답은 ③ 식품자체에 함유되어 있는 동식물성 유해물질이다. 화학물질에 의한 식중독은 식품에 인위적으로 혼입·오염·용출된 화학적 유해물질이 원인이다. 반면, 식품 원재료 자체에 자연적으로 들어있는 독성 성분(예: 복어 독, 밤콩 알카로이드 등)은 화학적 식중독이 아닌 자연독 식중독에 해당한다.

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정답은 ② 호기성균. 산소가 있어야만 생육(성장)할 수 있는 미생물을 호기성균이라고 한다. 곰팡이와 같이 산소가 필요한 미생물이 이에 해당된다.

정답은 ① 포도상구균 식중독이다. 포도상구균 식중독은 장내 독소형 식중독(독소형 식중독)으로, 세균이 생성한 독소에 의해 바로 증상이 나타난다. 감염형 식중독은 세균 자체가 체내에 들어가 증상을 일으키는 것으로, 살모넬라, 장염비브리오, 리스테리아 식중독이 해당한다.

정답은 ② 전분의 비중이 물보다 무거우므로 입니다. 전분 가루는 물에 녹지 않고, 비중이 더 커서 아래로 가라앉습니다.

정답은 ②입니다. 식품의 수분활성도(Aw)는 일반적으로 0과 1 사이의 값을 가지며, 1보다 큰 값이 나올 수 없습니다.

정답은 ③ 파파인(papain)이다. 파파인은 식물성 식품인 파파야 열매에서 얻는 단백질 분해효소로, 단백질을 잘 분해하여 육류 연화 등에 쓰인다.

정답은 ① 현미이다. 현미는 벼에서 겉껍질(왕겨)만 벗겨낸 상태의 곡물로 가공과정이 거의 없는 단순 곡류이며, 나머지 선택지는 쌀에 추가 가공 처리를 거친 가공식품이다.

정답은 ② 사과이다. 사과는 대표적인 산성 식품으로, 유기산(주로 사과산, 구연산 등)이 풍부하게 들어 있어 인체 내에서 산성 반응을 나타낸다.

정답은 ② 플라본 색소는 알칼리성에서 황색화이다. 플라본(플라보노이드 계열)의 대표 색소들은 알칼리성 조건에서 그 색조가 더 노랗게 변한다.

정답은 ① 변조현상이다. 변조현상은 한 가지 맛을 느낀 직후, 다른 맛에 대한 감각이 달라져 원래의 맛과 다르게 인식하는 현상이다. 쓴 약을 먹은 후 물을 마시면 평소와 다르게 단맛처럼 느끼는 것도 변조현상의 대표적인 예다.

정답은 ③ 한천. 양갱 제조에서 팥소를 굳히는 데 사용되는 대표적인 응고제는 한천이다. 한천은 식물성 젤라틴으로, 주로 해조(우뭇가사리)에서 추출하며, 한천이 들어가면 팥소가 단단하게 굳어 양갱 특유의 형태를 유지할 수 있다.

정답은 ④ 끓여서 식힌 배즙에 재워놓는다. 끓인(가열한) 배즙은 연화 효소(프로테아제)가 파괴되어 육류 연화 효과가 없으므로 적합하지 않다.

정답은 ②번입니다. 감자류는 수분함량이 많아 저장성이 좋지 않습니다. 대개 감자, 고구마 등은 수분이 70~80% 정도로 높으며, 이 때문에 실온에서 오래 두면 쉽게 무르거나 썩는 특성이 있습니다.

정답은 ④ 냉장고 보관이다. 찹쌀떡을 냉장고에 보관하면 전분의 노화(경화)가 가장 빠르게 진행되어 딱딱해진다.

정답은 ④ 소르비톨입니다. 소르비톨은 당 알코올(sugar alcohol)의 일종으로, 충치 예방 효과가 뛰어나 껌이나 무설탕 식품 등에 자주 사용됩니다.

정답은 ② 아미노 카르보닐(aminocarbonyl) 반응이다. 간장과 된장의 착색은 주로 단백질의 아미노산과 당의 반응에서 생기는 갈색 물질(멜라노이딘) 때문이며, 이를 마이야르(Maillard) 반응이라고 한다.

정답은 ②. 대두 단백질의 아미노산 조성 설명이 틀렸습니다. 대두에는 라이신, 트립토판이 많고, 메티오닌과 시스테인이 적게 들어 있습니다.

정답은 ①입니다. 버섯은 엽록소가 없어서 광합성을 하지 못합니다. 따라서 '엽록소가 들어 있다'라는 설명은 틀렸습니다.

정답은 ① 버터입니다. 버터는 물방울이 기름 속에 분산된 수적형 유화액(W/O, Water in Oil Emulsion)입니다.

정답은 ④입니다. 산업체 급식은 주로 직장이나 공장에서 근로자 등 종업원을 대상으로 제공되는 단체급식입니다. 이 급식의 주된 목적은 근로자의 건강 증진과 작업 능률 향상, 생산의욕 고취에 있습니다.

정답은 ④ 신선한 생선이다. 아가미가 선홍색을 띠는 생선은 신선한 상태임을 나타낸다.

정답: ② 마요네즈를 만들 때 너무 빨리 저어주면 분리되므로 주의한다 — 이 설명이 틀렸음. 마요네즈는 기름을 서서히 넣고, 계속 저어줘야 분리가 잘 안 되며, 저어주는 속도가 빠를수록 유화가 잘 됨.

정답은 ② 63,000원. 제조원가는 직접재료비, 직접노무비, 직접경비, 제조간접비의 합으로 계산한다.

정답은 ② 판매관리비와 제조원가의 합이다. 총원가는 생산에 직접 소요된 제조원가(직접재료비, 직접노무비, 제조간접비)와 판매·관리에 소요된 비용까지 모두 더한 비용을 의미한다.

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정답은 ③ 50~60℃이다. 엿기름을 이용한 당화는 곡물의 전분을 엿기름의 아밀라아제 효소가 분해해 당분으로 만드는 과정이며, 이 효소가 가장 활발히 작용하는 온도가 50~60℃이다.

정답은 ①입니다. 난백(달걀 흰자)에 레몬즙을 1~2방울 추가하면 산성으로 인해 거품이 더 잘 형성되고 더 안정적이게 됩니다.

정답은 ④번입니다. 유지(기름)는 불포화도가 높을수록, 즉 이중결합이 많을수록 산화산패가 더욱 잘 일어납니다. 이는 불포화 지방산의 이중결합 부위가 산소와 반응하여 쉽게 변질되기 때문입니다.

정답은 ③. 식혜를 만들 때 효소반응이 잘 일어나는 온도는 약 60°C 전후이지, 80°C가 아니다. 80°C에서는 효소(아밀라아제 등)가 파괴되어 반응이 멈춘다.

정답은 ② 기기사용기간에 절약할 수 있는 총 세금액이다. 조리 기구 교체의 경제성을 판단할 때 일반적으로 고려하지 않는 요소다.

정답은 ③ 파파인입니다. 파파인은 파파야 열매에서 얻는 효소로, 고기의 단백질을 분해해서 고기를 부드럽게 만드는 연화제로 사용됩니다.

정답은 ④. 냉동육은 신선한 고기보다 더 좋은 맛과 질감을 갖지 않습니다. 오히려 냉동과 해동 과정에서 육즙이 손실되고 조직감도 나빠질 수 있습니다.

정답은 ② 급속동결법입니다. 급속동결은 식품 내부에 작은 얼음결정을 빠르게 형성하여 조직 손상과 단백질 변성이 적고, 해동 후 식품의 원래 품질을 가장 잘 유지할 수 있습니다.

정답은 ④이다. 질 좋은 김은 검고 윤기가 나며, 겨울에 생산되어 질소 함량이 높고, 구우면 선명한 녹색이 되는 것이 특징이다. 반면 ④는 구멍이 많고 전체적으로 붉은 색을 띤다고 했으므로 질이 좋은 김의 조건에 해당하지 않는다.

정답은 ② 설탕→소금→식초입니다. 조미료 투입 순서는 침투 속도를 고려하며, 일반적으로 설탕이 가장 느리게, 식초가 가장 빠르게 배어듭니다. 또한 채소의 색을 보존하려면 식초(산)는 마지막에 넣는 것이 유리합니다.

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정답은 ② 병원급식입니다. 병원급식은 위생과 환자의 건강을 위해 조리·세척 등에서 물 사용량이 가장 많습니다.

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정답은 ① 음의 강도. 데시벨(dB)은 소리의 세기, 즉 음의 강도를 나타내는 단위이다.

정답은 ① 콜레라이다. 콜레라는 심한 수양성 설사를 일으켜 탈수 증상을 유발하는 대표적인 전염병이다.

정답은 ④ 환자, 보균자의 색출이다. 전염병 예방은 크게 감염원(전염원) 차단, 전파경로 차단, 숙주 강화로 구분하는데, '전염원에 대한 대책'에는 환자 및 보균자를 찾아 격리·조치하는 것이 포함된다.

정답은 ① 기압. 온열요소는 열을 포함하거나 열 전달 또는 조리온도에 직접 관련된 요소를 의미한다. 기압은 조리과정에서 끓는점 변화 등 간접적 영향은 있지만, 직접적으로 열(heat) 또는 온도(temperature)에 해당하지 않는다.

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정답은 ② 다슬기, 참게이다. 폐흡충은 제1중간숙주가 다슬기, 제2중간숙주가 게(특히 참게)로 생활사를 이어가는 기생충이다.

정답은 ④ 20℃에서 5일간이다. BOD(생물학적 산소요구량)는 일반적으로 20℃에서 5일간 측정하는 것이 국제 표준이다.

정답은 ② 이산화황(SO₂)입니다. 이산화황은 대기 오염 물질로 산성비의 주된 원인 중 하나이며, 달걀이 썩을 때 나는 자극적 냄새의 주성분인 황화수소(H₂S)와 유사하게 자극적인 황 냄새가 납니다.