정답은 ④ 구아닐산(Guanylic acid)입니다. 구아닐산은 식품의 감칠맛(UMAMI)을 내는 조미료로 사용되며, 보존료 기능이 없습니다. ① 안식향산, ② 소르빈산, ③ 프로피온산은 모두 미생물의 번식을 억제하여 식품의 저장성을 높이는 보존료로 쓰입니다.

정답은 ② 침투력이 강할 것. 살균제 및 소독제는 미생물 내부까지 효과적으로 작용하기 위해 침투력이 좋아야 하며, 살균력이 강하고 인체에 대한 독성이나 냄새도 적어야 한다.

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정답은 ① 소포제입니다. 소포제는 식품의 가공이나 제조공정에서 생기는 거품(foam)을 제거하거나 생성을 억제하기 위해 사용하는 첨가물입니다.

정답은 ② 식품의 변질 및 부패의 원인이 되는 미생물을 사멸시키거나 증식을 억제하는 작용을 가진 물질이다. 보존제란 미생물에 의한 변질이나 부패를 방지하여 식품의 안전성과 유통기한을 늘리는 데 사용하는 식품첨가물이다.

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정답은 ②이다. 노로바이러스 식중독 예방을 위해 항바이러스 백신을 접종하는 방법은 현재까지 존재하지 않는다.

정답은 ④ 먹기 전에 가열한다. 장염비브리오균은 가열에 약하므로 어패류 등의 식품을 충분히 가열하여 섭취하면 예방할 수 있다.

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정답은 ③ 진균독. 곰팡이(진균)의 대사 산물로 사람이나 동물에게 질병 및 생리적 장애를 일으키는 물질군을 진균독(곰팡이독, 마이코톡신)이라 한다.

정답은 ②입니다. 벤조피렌은 산미제가 아니며, 식품첨가물로 허용된 산미제가 아닙니다. 벤조피렌은 발암물질로 알려져 있어 식품에 사용할 수 없습니다.

정답은 ② 급성 위장염이다. 세균성 식중독의 가장 대표적인 증상은 메스꺼움, 구토, 복통, 설사 등 급성 위장관 계통의 증상이다.

정답은 ④ 클로스트리디움 보툴리늄균. 밀폐된 포장식품에서 주로 문제되는 식중독균으로, 산소가 없는 환경에서도 번식하며 보툴리즘(식중독)을 일으킨다.

정답은 ④ MgCl₂. 두부의 응고제인 간수의 주성분은 염화마그네슘(MgCl₂)으로, 콩 단백질을 굳히는 역할을 한다.

정답: ① 단백질 변성이 일어나면 소화효소의 작용을 받기 어려워진다 는 옳지 않습니다. 실제로 단백질이 변성되면 구조가 풀려 소화효소에 의해 분해가 쉬워집니다.

정답은 ③ 전분, 달걀이다. 어육연제품의 결착력을 높이기 위해 주로 전분, 달걀과 같은 식재료가 결착제로 사용된다. 결착제는 재료들을 서로 잘 붙게 하여 제품의 형태 유지와 식감을 좋게 만든다.

정답: ① 단백질의 변성 냉동 쇠고기를 해동할 때 드립(육즙 손실)이 많이 발생하는 주요 원인은 단백질의 변성 때문이다. 단백질이 변성되면 물을 잡는 능력이 떨어져 해동하면서 조직 내 수분이 빠져나와 드립 형태로 손실된다.

정답은 ③ 0℃에서 매우 잘 언다. 결합수는 식품 내 고분자 성분과 결합하여 있으며, 쉽게 동결되지 않기 때문에 0℃에서도 얼기 어렵다.

정답은 ③ 아스타신(astacin) 색소입니다. 새우나 게를 삶을 때 붉은색으로 변하는 주된 색소는 아스타신으로, 열에 의해 단백질과 결합이 풀리며 붉은 빛을 나타냅니다.

정답: ④ 0℃에서 보존 전분의 노화는 낮은 온도(특히 냉장)에서 더 빨리 진행됩니다. 따라서 0℃에서 보존하는 것은 전분의 노화를 억제하는 방법이 아닙니다.

정답: ③ 39.8g. 꽁치 160g의 단백질 양을 구하는 문제입니다. 100g당 단백질이 24.9g이므로, 160g에는 (24.9 × 160) ÷ 100 = 39.84g가 들어 있습니다.

정답은 ③ 동건법이다. 북어(건태)는 명태를 겨울에 얼리고 녹이기를 반복하면서 자연 바람에 말려서 만든다. 이 과정을 동건법이라 한다.

정답: ② 박력분은 글루텐 함량이 10% 이하로 과자, 비스킷 등에 적합하다. 곡류의 주요 품종별 글루텐 함량과 용도 차이, 곡류 단백질의 종류를 묻는 기본 문제다.

정답은 ②입니다. 식품의 수분활성도(Aw)는 일반적으로 0과 1 사이의 값을 가지며, 1보다 큰 값이 나올 수 없습니다.

정답은 ② 에스테르류이다. 과일의 주요 향기성분은 주로 에스테르류로, 이들은 향기롭고 상큼한 과일향을 내며, 분자량이 커질수록 향이 강해지는 특징이 있다.

정답은 ③ 콜리플라워(cauliflower)이다. 콜리플라워는 꽃 부분, 즉 꽃봉오리를 식용하는 대표적인 채소이다.

정답은 ① 0~5℃이다. 전분의 노화(=retrogradation)는 쌀밥, 빵 등 전분 음식이 식으면서 딱딱해지는 현상으로, 0~5℃ 정도의 저온에서 가장 빠르게 일어난다.

정답: ① 통조림 레토르트식품 가공과 직접적인 관련이 없는 것은 '통조림'입니다. 레토르트식품은 고온·고압 처리 후 내열성 파우치 등에 소분해 밀봉하는 반면, 통조림은 주로 금속캔에 들어갑니다.

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정답은 ③입니다. 단체급식은 특정 다수인을 대상으로 지속적으로 식사를 제공하는 것을 의미합니다. 주로 기업, 학교, 병원 등과 같이 정해진 단체에 속한 구성원에게 정기적으로 제공됩니다.

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정답은 ①번이다. 홍어회를 식초에 담그면 생선 단백질이 식초의 산에 의해 응고되어 단단해지고 오돌오돌한 식감을 만든다.

정답은 ①입니다. 육류를 저온숙성(aging)할 때는 습도 85~90%, 온도 1~3℃가 적합합니다. 이 조건이 육류의 품질 변화(연화, 풍미 증진)를 최적화하고, 미생물 증식도 억제하는 가장 알맞은 환경입니다.

정답은 ①입니다. 생선튀김은 일반적으로 170~180°C의 뜨거운 기름에서 2~3분간 튀기는 것이 가장 알맞은 방법입니다. 생선살은 얇고 단백질 함량이 높아서 너무 약하거나 강한 온도에서 오래 조리하면 살이 부서지거나 딱딱해질 수 있습니다.

정답: ② 조리 제식품비. 급식재료비는 실제 조리에 사용되는 식자재·식품류 등 음식 제조에 직접 들어가는 재료비를 의미한다.

정답은 ③ 숯불 위에서 굽는 방법이다. 직접구이는 식재료에 열원을 직접 닿게 하여 굽는 방법으로, 숯불, 석쇠, 프라이팬, 철판 등에서 직접적으로 열이 닿아 조리한다.

정답은 ② 소금, 설탕이다. 소금과 설탕은 공기 중의 습기를 빨아들이는(흡습성) 성질이 있으므로, 습기를 막기 위해 반드시 밀폐해서 보관해야 한다.

정답은 ① 모내기, 등산이다. 격심한 활동일수록 열량 소모가 많으며, 신체를 적극적으로 사용하는 야외 활동(모내기, 등산 등)이 대표적으로 분류된다.

정답은 ③ 저온이다. 저온은 대부분의 식품에서 변질을 억제하는 역할을 하며, 김도 마찬가지로 저온 보관 시 변질 속도가 느려진다.

정답은 ②번. 초산용액에 담근 후 칼슘, 마그네슘이온을 첨가하면 오히려 두류가 딱딱해져 연화(부드러워짐)에 방해가 됩니다.

정답은 ② 감가상각비이다. 감가상각비는 매월 고정적으로 발생하는 경비로, 설비나 기계류와 같은 고정자산의 가치를 내용연수에 따라 매달 일정하게 나눠서 비용 처리하는 항목이다.

정답: ① ㅁ-ㄱ-ㄹ-ㄴ-ㄷ. 조리작업장의 올바른 작업 흐름은 식재료의 구매·검수 → 전처리 → 조리 → 장식·배식 → 식기세척·수납 순서로 이어집니다. 각 단계가 효율적으로 연결되어야 작업 동선이 줄고 위생 및 작업 효율이 높아집니다.

정답은 ② 판매관리비와 제조원가의 합이다. 총원가란 직접원가 및 제조간접비로 구성된 제조원가에 판매관리비를 더한 것으로, 기업 전체 자금 흐름을 파악할 때 자주 쓰이는 개념이다.

정답은 ①이다. 수분은 몸속에서 영양소, 노폐물, 기타 물질을 운반하는 중요한 역할을 한다.

정답은 ② 식초. 녹색채소의 녹색(클로로필) 색소는 산(예: 식초)에 의해 갈색 등으로 변색될 수 있기 때문에, 식초는 반드시 조리 맨 마지막에 넣어야 녹색을 살릴 수 있다.

정답은 ④ 440,500. 총원가는 직접재료비, 간접재료비, 직접노무비, 간접노무비, 직접경비, 간접경비, 판매경비, 일반관리비를 모두 더하는 것이다.

정답은 ④. 우유의 pH가 3.0까지 낮아졌다는 것은 심하게 산패되어 신선도가 크게 저하된 상태를 의미한다.

정답은 ③ 젤라틴이다. 젤라틴은 아이스크림이 얼 때 굵은 얼음 결정이 생기는 것을 억제해서, 부드럽고 매끄러운 질감을 만든다.

정답: ③ 질병 치료. 공중보건학의 주요 목표는 건강 유지, 질병 예방, 그리고 지역사회 보건수준의 향상이다. '질병 치료'는 임상의학(개인 진료)의 주된 목표이며, 공중보건학에서는 주로 집단적 예방과 건강 증진에 중점을 둔다.

정답은 ④ 사상충입니다. 사상충은 모기 등 곤충을 통해 감염되며, 채소를 통해 감염되지 않습니다.

정답은 ④ 고압증기멸균법. 아포를 형성하는 균은 열과 내성력이 강해, 일반적인 소독법으로는 완전한 멸균이 어렵다. 고압증기멸균법(autoclave)은 고온·고압의 포화 증기를 사용하여 아포까지 완전히 사멸시킬 수 있는 가장 효과적인 방법이다.

정답은 ② 홍역. 홍역은 감수성지수(접촉감염지수)가 매우 높은 감염병으로, 접촉한 대부분의 감수성이 있는 사람이 쉽게 감염됩니다.

정답은 ④ 132℃에서 2초간이다. 초고온순간살균법(UHT·Ultra High Temperature)은 주로 132~150℃ 범위에서 2~5초 단시간에 우유를 살균하는 방법으로, 우유의 영양소 파괴를 최소화하며 미생물을 제거한다.

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정답은 ③ 소독작용. 소독작용은 인위적으로 행하는 작업이며, 물이 본래 가지고 있는 자정작용에는 해당하지 않는다.

정답은 ④ 크롬이다. 만성적으로 크롬에 노출될 경우 비점막 염증, 피부 궤양, 비중격 천공 등의 증상이 나타난다.

정답은 ① 급수입니다. 상수처리의 기본 순서는 취수 → 도수 → 정수 → 급수 순으로, 급수가 최종 사용자에게 물을 보내는 마지막 단계입니다.

정답은 ④ 피부색입니다. 건강의 3요소는 '유전', '환경', '개인의 생활습관'입니다. 피부색은 건강의 3요소에 포함되지 않습니다.