정답은 ④. 세균성 식중독은 일반적으로 잠복기가 짧고, 경구감염병은 잠복기가 비교적 긴 것이 주요한 차이점이다.

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정답은 ② 25 ~ 40℃이다. 중온균(mesophilic bacteria)은 보통 우리 일상 온도, 즉 상온에서 가장 잘 자라는 세균으로, 최적 성장 온도는 약 25~40℃이다.

정답은 ② 클로스트리디움보툴리늄 식중독. 이는 통조림, 병조림 등 밀봉·저산소 환경에서 번식해 독소를 생성하는 미생물로 인해 발생하는 식중독이다.

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정답은 ③ 테트로도톡신(Tetrodotoxin)입니다. 테트로도톡신은 복어독으로 매우 강한 신경 독소이며, 소량 섭취만으로도 치사에 이를 정도로 치사율이 가장 높습니다.

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정답은 ③ 종속 영양균이다. 종속 영양균은 생육에 유기물을 반드시 필요로 하며, 유기물이 없으면 성장하지 못한다.

정답은 ② 식품의 관능을 만족시키기 위한 것 - 조미료이다. 조미료는 맛, 향 등 관능적 특성을 향상시켜 식품의 기호성과 만족도를 높이는 첨가물이다.

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정답은 ③ 10^7 ~ 10^8이다. 식품 1g당 세균수가 10^7 ~ 10^8 cfu일 때 미생물학적으로 초기부패단계로 판정한다. 이는 육안상 변화가 거의 보이지 않지만, 감염과 저장성이 빠르게 악화되는 수준이다.

정답: ③ 질병예방. 식품첨가물은 식품의 변질 방지, 맛·색·향 등 관능 개선, 품질 유지 및 개량 등에 사용되지만, 질병 예방 자체를 목적으로 하지는 않는다.

정답은 ①. 카로티노이드는 식물 내에서 클로로필과 함께 존재하는 경우가 많다. 보통 녹색 채소에서도 두 색소가 동시에 존재하지만, 클로로필이 파괴되면 카로티노이드의 주황색·노란색이 드러난다.

정답은 ④ 유기산이다. 김치 발효가 진행되면 유기산(젖산, 아세트산 등)이 증가하면서 산도가 높아진다. 이로 인해 열무에 들어 있는 클로로필 성분이 산에 의해 변색된다.

정답은 ① 난백의 등전점이다. 달걀흰자(난백)를 거품 낼 때 약간의 산(예: 식초)을 첨가하는 것은 단백질의 등전점 부근에서 응집이 일어나지 않게 하여 거품이 더 잘 형성되고 안정되도록 돕기 때문이다.

정답은 ④ 요오드. 해조류에는 다른 식품에 비해 요오드가 많이 들어 있어 갑상선 건강에 중요한 역할을 한다.

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정답은 ② 치즈이다. 카세인(casein)이 효소(예: 레닌) 작용에 의해 응고되어 생성되는 대표적인 식품이 바로 치즈이다.

정답: ① 수박의 과육 색은 안토시안 색소가 아니라 라이코펜과 같은 카로티노이드 계열 색소 때문이다. 따라서 ①은 옳지 않은 설명이다.

정답은 ② 수소. 불포화지방산을 포화지방산으로 변화시키는 과정(경화유 제조)에는 수소가 첨가된다. 이 과정을 수소화(hydrogenation)라고 한다.

정답은 ③ 호정화이다. 건열로 전분을 가열하면 열분해가 일어나 덱스트린 등으로 변화하는데, 이 과정이 바로 호정화이다.

정답: ① 버터는 대두유보다 비누화가(검화가)가 더 높다. 비누화가는 유지 1g을 비누화시키는 데 필요한 알칼리의 양으로, 분자량이 작을수록 비누화가가 크다. 버터는 주로 짧은 사슬 지방산을 포함해 분자량이 대두유보다 작아서 비누화가가 높다.

정답은 ④ 개량메주 - 효모입니다. 개량메주의 주미생물은 주로 세균(특히 Bacillus species)으로, 효모가 아니라 세균에 의한 발효가 중심입니다.

정답: ④ 식혜 제조에 사용되는 엿기름의 농도가 낮을수록 당화 속도가 빨라진다. — 잘못된 설명이다. 엿기름의 농도가 높을수록(즉, 많이 쓸수록) 효소의 양도 많아져 당화 속도가 빨라진다. 농도가 낮으면 당화 속도는 느리다.

정답은 ④ 제품의 투명성 유지입니다. 질소충전포장은 산화 방지, 외부 압력으로부터 조직 보호, 일부 미생물 번식 억제에는 효과가 있으나, 투명성과는 관계가 없습니다.

정답은 ④ 효소. 식혜는 엿기름에 존재하는 효소(아밀라아제)에 의해 곡물의 전분이 당으로 분해(당화)되어 단맛이 만들어진다.

정답은 ② 플라본 색소는 알칼리성에서 황색화이다. 플라본(플라보노이드 계열)의 대표 색소들은 알칼리성 조건에서 그 색조가 더 노랗게 변한다.

정답은 ①입니다. 튀김용기에 두꺼운 용기를 쓰는 가장 큰 이유는 조리 중 기름의 온도가 급격히 변하지 않도록 하기 위함입니다. 식용유 등 튀김기름의 비열(열을 받아 온도가 올라가는 정도)은 물보다 상대적으로 작으므로, 얇은 용기는 작은 열 변화에도 기름 온도가 크게 오르내릴 수 있습니다. 두꺼운 용기는 열을 천천히 전달하여 온도 변화를 안정적으로 유지하게 도와줍니다.

정답은 ③ 열응착성이 약해진다.입니다. 어류를 가열 조리할 때는 오히려 단백질 구조 변화로 인하여 열응착성이 강해지며, 이외의 선택지는 모두 실제로 가열시 나타나는 변화에 해당합니다.

정답은 ③ 클로로필의 변색을 최소화하기 위함이다. 보기의 조리 과정들은 녹색 채소의 색을 유지하기 위한 대표적인 방법들로, 모두 클로로필(녹색 색소)의 변색 방지에 초점을 맞춘다.

정답은 ③ 콩나물국의 색을 맑게 만들기 위해 소금으로 간을 한다. 콩나물 특유의 비린내를 잡고 국물이 맑아지기 때문에 소금간이 적절하다.

정답은 ③ 생선이다. 생선은 머리, 내장, 지느러미, 뼈 등 식용이 어려운 부분이 많아 다른 식품에 비해 폐기율이 현저히 높다.

정답은 ①입니다. 분리된 마요네즈를 재생하려면 새로운 난황(egg yolk)에 분리된 마요네즈를 조금씩 넣으면서 한 방향으로 저으면 유화가 다시 이루어집니다.

정답은 ④ 당근 - 둥글고 살찐 것으로 내부에 심이 없다. 당근은 형태가 매끈하고 살집이 두툼하며, 심(중앙의 섬유질 부분)이 얇거나 없는 것이 신선하고 품질이 좋은 상태이므로 구매해도 무방하다.

정답은 ④번입니다. 열의 전달 속도는 대류가 전도, 복사보다 가장 빠르지 않습니다. 일반적으로 전도가 가장 빠르고, 그 다음이 대류, 마지막이 복사입니다.

정답은 ②이다. 기름은 비열이 낮아 다른 물질보다 같은 열을 가했을 때 온도가 더 빨리 오르고 쉽게 변동된다.

정답은 ④ 브레이징(braising)이다. 브레이징은 건열조리(먼저 볶아 표면을 갈색화)와 습열조리(소량의 액체로 천천히 익힘)를 혼합한 조리법으로, 결합조직이 많은 고기(질긴 부위)를 연하게 만들어준다.

정답은 ③ 떫은맛. 4가지 기본적인 맛은 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛이며, 떫은맛은 기본 맛에 포함되지 않는다.

정답은 ① 리놀렌산이다. 리놀렌산은 필수지방산에 해당하며, 인체가 합성할 수 없어 반드시 음식으로 섭취해야 한다.

정답은 ② 판매관리비와 제조원가의 합이다. 총원가는 생산에 직접 소요된 제조원가(직접재료비, 직접노무비, 제조간접비)와 판매·관리에 소요된 비용까지 모두 더한 비용을 의미한다.

정답은 ③이다. 폐기물 용기는 위생을 위해 목재가 아닌 내구성이 높고 세척이 쉬운 금속, 플라스틱 같은 재질을 사용해야 한다.

정답은 ③. 된장찌개에 된장을 먼저 넣으면 된장 안의 Na⁺가 두부의 미결합 상태 Ca²⁺와 단백질이 가열되어 결합되는 것을 방지하여 두부의 질감을 부드럽게 유지해 준다.

정답은 ④ 발연점. 유지(기름)를 가열할 때 표면에서 엷은 푸른 연기가 나기 시작하는 온도를 발연점이라 하며, 이 온도를 넘어서면 유지 성분이 분해되어 품질이 저하되므로 주의해야 한다.

정답은 ① 채소의 질감이 유지된다. 소다(알칼리성 물질)를 채소 데칠 때 넣으면 색이 푸르게 변하고, 섬유질이 연화되며, 비타민C 등 영양소가 손실된다. 대신 질감이 흐물흐물해지기 때문에 질감 유지와는 반대 작용이 일어난다.

정답은 ① 히스타민 함량이 많다. 신선도가 떨어진 생선은 부패가 진행되면서 히스타민 등 유해물질이 많이 생성된다.

정답은 ②번이다. 육류로 국물을 만들 때는 찬물에서부터 끓여야 맛성분이 국물로 잘 용출되어 진한 맛의 육수를 만들 수 있다.

정답은 ① 소금이다. 소금은 밀가루 제품에서 주로 풍미를 더하거나 글루텐의 형성을 조절하는 역할을 하며, 팽창제 역할은 하지 않는다.

정답은 ④ 기압. 기온, 기습, 기류는 모두 온열요소에 해당하며, 기압은 온열요소에 포함되지 않는다.

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정답은 ④. 벼룩은 렙토스피라증의 매개 곤충이 아니다. 렙토스피라증은 주로 쥐 등의 오염된 소변을 통해 감염된다.

정답은 ② 가정하수, 공장폐수 등에 의해 오염되었다. 하천에 하수나 폐수가 유입되면 유기물이 분해되면서 산소를 많이 소비해 용존산소량이 줄어듭니다.

정답은 ③ 요충. 요충은 집단감염이 잘되고, 항문 주위에 심한 소양증(가려움증)을 유발하는 기생충이다.

정답은 ④ 전염성간염. 염소 소독은 대부분의 세균성 병원체를 사멸하지만, 전염성간염(주로 A형 간염을 의미)은 바이러스성 질환으로 염소 소독에 내성이 있어 사멸되지 않을 수 있다.

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정답은 ④ 신장. 회충(Ascaris lumbricoides)의 생활사에서 알이 인체에 들어와 유충이 이동하는 장기는 장, 간, 심장, 폐 등이며 신장은 거치지 않는다.

정답: ① 자연능동면역성. 선천성 면역이 아닌 것은 '자연능동면역성'이다. 선천성 면역은 태어날 때부터 가지고 있는 면역을 말하며, 자연능동면역성은 감염 등을 통해 후천적으로 획득되는 면역이다.

정답은 ② 백일해입니다. 백일해는 세균에 의해 발생하는 질병으로, 병원체는 보르데텔라 퍼투시스(Bordetella pertussis)입니다. 나머지 질병들은 바이러스가 원인입니다.