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정답은 ③ 엔 니트로사민(N-nitrosamine)이다. 아질산염과 제2급 아민이 반응하여 생성되어 발암성이 있다.

정답은 ① 노로바이러스 식중독. 세균성 식중독이 아니며, 바이러스에 의해 발생한다.

정답은 ② 클로스트리디움 보툴리늄균(Clostridium botulinum)이다. 이 균이 생성하는 보툴리눔 독소는 신경마비 증상을 유발하며, 사시, 동공확대, 언어장애 등 신경계 증상이 특징이고 치사율이 높다.

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정답은 ③ 삭시톡신(sacitoxin)이다. 이는 곰팡이 독소가 아니라 패류(조개류)가 가진 해양생물 독소다. 나머지 보기들은 곰팡이가 생성하는 독소(곰팡이 독소, Mycotoxin)이다.

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정답은 ④. 타우린은 주로 어패류와 해산물에 많이 존재하며, 버섯이나 죽순에는 풍부하지 않다. 타우린과 소재식품 연결이 잘못되었다.

정답은 ③이다. 생선의 육질이 육류보다 연한 이유는 콜라겐과 엘라스틴, 즉 결합조직 단백질의 함량이 적기 때문이다. 결합조직이 적으면 조직이 부드럽고 조리 시 쉽게 분리되어 연하게 느껴진다.

정답은 ①입니다. 수분활성도(Aw)는 식품 내의 수증기압과 순수한 물의 수증기압(같은 온도)과의 비율을 의미합니다. 이 값이 1에 가까울수록 식품 내 수분이 많고, 미생물 번식 가능성도 높아집니다.

정답 ①. 맥아당(말토스)은 포도당 2분자가 결합된 이당류입니다. 맥아나 곡물이 발아할 때 전분이 효소에 의해 분해되어 생성됩니다.

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정답은 ② 수소이다. 불포화지방산에 수소를 첨가(첨가반응)하면 포화지방산으로 변화하며, 이를 경화유(hardened oil) 제조에 활용한다.

정답은 ② 50입니다. 상대습도(RH)는 식품이 나타내는 수증기압을 같은 온도에서의 순수한 물의 수증기압으로 나누고, 100을 곱해 백분율로 표시합니다. 본문 식에 수치를 대입하면 RH = (0.75 / 1.5) × 100 = 50%입니다.

정답: ① 수박의 과육 색은 안토시안 색소가 아니라 라이코펜과 같은 카로티노이드 계열 색소 때문이다. 따라서 ①은 옳지 않은 설명이다.

정답은 ④번이다. 엿기름의 농도가 낮을수록 당화 속도가 빨라진다는 것은 잘못된 설명이다. 엿기름의 농도가 너무 낮으면 효소가 부족해 당화 속도가 오히려 느려진다.

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정답은 ① 주석산이다. 주석산(tartaric acid)은 일반적으로 식품 유기산 중 산미도가 가장 높아 강한 신맛을 낸다.

정답은 ④ 냉장법이다. 냉장법은 온도를 낮추어 일시적으로 부패를 늦추는 방법으로, 장기간 보존에 효과적이지 않다.

정답은 ② 티아민(thiamin)입니다. 티아민은 비타민 B1로, 주로 에너지 대사에 관여하지만 산화방지제로는 작용하지 않습니다. 세사몰, 토코페롤, 고시폴은 모두 천연 산화방지제의 예입니다.

정답은 ①입니다. 버섯은 엽록소가 없어서 광합성을 하지 못합니다. 따라서 '엽록소가 들어 있다'라는 설명은 틀렸습니다.

정답: ② 정향. 감미재료란 음식에 단맛을 내는 재료를 말하며, 정향은 향신료로서 단맛을 내기보다는 특유의 향과 맛을 더해주는 역할을 한다.

정답은 ④번이다. 저장 공간으로는 냉장 저장 공간보다 일반 저장 공간이 더 넓어야 한다는 설명이 맞지 않는다. 식품 위생과 안전을 위해 신선 식자재가 많으면 오히려 냉장 저장 공간이 더 넓게 확보되어야 할 때가 많고, 일반 저장 공간이 항상 더 넓을 필요는 없다.

정답: ③ 선입선출법. 선입선출법은 식재료 소비순서를 정하는 재고 관리 방식이고, 직접적으로 재료 소비량 산정방법과는 거리가 있다.

정답: ④ 불미성분이 제거된다. 튀김의 조리 과정에서 불미성분(유해물질이나 잡내 등)이 특별히 제거되는 효과는 없으며, 오히려 너무 높은 온도에서 바삭하게 튀기는 과정에서 반대로 유해물질(아크릴아마이드 등)이 생길 수 있다.

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정답: ③ 알루미늄 — 알루미늄은 금속 중에서도 열전도율이 매우 높은 편으로, 조리기구로 널리 쓰이며 빠르게 열을 전달하여 조리 시간을 단축해 준다.

정답은 ③ 페오피틴이 생겨서이다. 오이 등 채소의 녹색은 엽록소(클로로필)로 인한 것이며, 산성 환경에서는 이 클로로필이 페오피틴으로 변하여 녹갈색을 띠게 된다.

정답은 ③ 떫은맛. 4가지 기본적인 맛은 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛이며, 떫은맛은 기본 맛에 포함되지 않는다.

정답은 ④ 탈색 효과. 채소를 냉동 전 데치기(blanching)하는 주된 이유는 효소 파괴, 살균, 부피 감소 등으로, 탈색 효과와는 관련이 적다.

정답 ①. 불포화지방산이 많은 유지일수록 산화되기 쉽다. 이는 유지의 품질 저하(산패) 주요 원인으로, 산화 안정성이 낮기 때문이다.

정답은 ①입니다. 침(타액)에는 프티알린(아밀라아제)이라는 소화효소가 들어 있는데, 이 효소는 전분을 맥아당(말토스)으로 분해합니다.

정답은 ① 과당입니다. 당류 중에서 단맛이 가장 강한 것은 과당(fructose)으로, 설탕이나 포도당, 맥아당보다 단맛이 강합니다.

정답은 ③ 대량구매로 인한 재고관리이다. 이 선택지는 단체급식의 문제점이 아니라 장점 또는 일반적인 관리상황에 가깝다. 나머지 선택지들은 실제 단체급식 운영에서 자주 나타나는 문제점들이다.

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정답은 ②번. 초산용액에 담근 후 칼슘, 마그네슘이온을 첨가하면 오히려 두류가 딱딱해져 연화(부드러워짐)에 방해가 됩니다.

정답은 ①입니다. 난백(달걀 흰자)에 레몬즙을 1~2방울 추가하면 산성으로 인해 거품이 더 잘 형성되고 더 안정적이게 됩니다.

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정답은 ① 필러(peeler) : 채소 다지기 입니다. 필러는 채소의 껍질을 벗기는 기구로, 채소를 다지가 위해 쓰지 않습니다.

정답은 ③ 손익분기점입니다. 손익분기점은 총비용과 총수익(판매액)이 같아져서 이익도 손실도 발생하지 않는 중요한 기준점입니다.

정답은 ③이다. 레몬즙에 과일을 담그면 레몬즙 속의 산 성분(주로 citric acid, ascorbic acid)이 산화효소 반응을 억제하여 갈변(browning) 현상을 방지할 수 있다.

정답은 ④이다. 과일을 물에 넣고 가열할 때 과일 조직의 밀도가 줄어들고 조직 내 공기가 빠져나오므로, 과일은 오히려 물 위에 뜨게 된다. 따라서 가열하는 동안 과일이 가라앉는다는 것은 잘못된 설명이다.

정답은 ③ 생후 28일 미만이다. 신생아란 일반적으로 아기가 태어난 이후부터 28일이 되기 전까지의 기간을 의미한다.

정답은 ②번, BOD가 높으면 DO는 낮다 입니다. 생물화학적 산소요구량(BOD)이 높다는 것은 물속 미생물이 유기물을 분해하느라 산소를 많이 소비하고 있다는 뜻입니다. 따라서 용존산소량(DO)는 줄어듭니다.

정답은 ③ 게이다. 폐흡충(폐디스토마)의 제2중간숙주는 게이다. 폐흡충은 달팽이(제1중간숙주)와 게, 가재(제2중간숙주)를 거쳐 사람에게 감염된다.

정답은 ② 지역사회. 공중보건사업에서 실제로 사업이 계획·실행·평가되는 최소한의 단위는 지역사회이다.

정답: ① 잠함병. 잠함병은 주로 정상기압에서 고기압(압력이 높은 곳)으로 들어갔다가 다시 정상기압으로 급격히 돌아올 때 발생하는 질환으로, 혈액 내에 용해된 질소가 빠르게 기화하면서 혈관을 막아 증상을 일으킨다.

정답은 ④ 활성슬러지법입니다. 활성슬러지법은 폐수(하수) 처리방법으로 진개(음식물 찌꺼기) 처리와 직접적으로 관련이 없습니다.

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정답은 ②. 기온 역전 현상은 상층(위쪽) 기온이 하층(아래쪽) 기온보다 높을 때 발생하는 현상이다. 이때 대기가 불안정해져 오염물질과 안개가 지면에 오래 머무를 수 있어 조리 위생에도 영향을 줄 수 있다.

정답은 ③ 질병의 임상 증상이 회복되는 시기에도 여전히 병원체를 지닌 사람입니다. 회복기 보균자는 병이 다 나은 것처럼 보여도, 몸 안에 병원체가 남아 타인에게 감염시킬 수 있는 상태를 의미합니다.

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