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정답은 ③ 압력. 식품의 부패 또는 변질에 영향을 주는 주요 요인은 수분, 온도, 효소 등이나, 압력은 상대적으로 관련이 적은 요인이다.

정답은 ① 프로피온산. 빵의 곰팡이 및 세균 번식을 억제하기 위해 가장 많이 사용되는 보존료가 바로 프로피온산이다.

정답은 ② 아민류. 단백질이 탈탄산반응을 거치면 아민류(특히 히스타민 등)가 생성되어 알레르기성 식중독의 원인이 된다.

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정답은 ③ 클로스트리디움속이다. 곰팡이가 아닌 세균에 해당한다.

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정답은 ③ 아세톤. 식품이 부패할 때 주로 생성되는 부패취 성분이 아닌 것은 아세톤이다. 인돌, 황화수소, 휘발성 아민은 부패 과정에서 식품의 특유 악취를 유발하는 성분이다.

정답은 ③입니다. 작업장·냉장시설·냉동시설 등에 온도계는 반드시 '눈에 잘 보이는 곳'에 설치해야 하므로, '눈에 잘 보이지 않는 곳'에 설치해야 한다는 ③번 내용은 틀렸습니다.

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정답은 ② 25~37℃이다. 중온균은 대다수의 병원성 세균처럼 우리 몸이나 식재료의 일반적 온도 조건에서 잘 자란다. 그 증식의 최적온도는 보통 25~37℃ 범위이다.

정답: ② 판매자 성명 식품등의 표시기준에서 “표시사항”은 제품에 대한 정보(예: 영업소(장) 명칭(상호) 및 소재지, 원재료명, 성분명 및 함량, 날짜표시 등)를 말합니다. 개인의 “판매자 성명”은 필수 표시사항으로 보지 않습니다.

정답은 ③번이다. 황색포도상구균 식중독과 클로스트리디움 보툴리늄균 식중독은 모두 독소형(세균이 만들어내는 독소가 원인인) 세균성 식중독에 해당한다.

정답은 ③ 지방산과 글리세롤. 중성지방은 지방산과 글리세롤이 결합하여 형성되는 지질로, 인체의 에너지 저장 형태이다.

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정답은 ② 카로틴이다. 카로틴은 비타민 A의 전구물질(체내에서 비타민 A로 전환됨)로, 당근, 호박, 고구마, 시금치 등에 많이 들어 있다.

정답은 ① 요오드. 요오드는 갑상선 호르몬(싸이록신, 트리아이오도싸이록신)의 구성 원소로, 갑상선에 저장되어 인체 대사 조절에 관여한다.

정답은 ③ 식빵, 마카로니 - 박력분이다. 식빵, 마카로니에는 박력분이 아니라 강력분이 적합하다.

정답은 ① α화 - β화 - α화. 당면은 만들어질 때 전분을 가열해 α화(젤라틴화)시키고, 건조·냉각 단계에서 β화(노화)되어 딱딱해진다. 조리 시엔 다시 끓는 물 등에 넣어 α화(젤라틴화)시켜야 먹을 수 있다.

정답은 ③ 유당이다. 유당은 칼슘과 단백질의 흡수를 촉진하고 장 내 유익균 증식으로 정장 작용(장 건강 개선)을 돕는다.

정답은 ②번입니다. 딸기는 서서히 가열하여 세포의 호흡에 필요한 산소가 소모되면 색이 선명하게 보존됩니다. 이는 산소가 소모됨으로써 과일 속 페놀 산화효소의 작용이 억제되고, 그 결과 색 변화(갈변 등)가 적기 때문입니다.

정답은 ① PH 조절이다. CA저장(Controlled Atmosphere Storage)는 저장 환경 내의 온도, 습도, 산소, 이산화탄소 등 기체 조성을 조절해 신선도와 저장 기간을 연장하는 방법이지만, PH 조절은 필수 조건이 아니다.

정답은 ③ 비타민A이다. 카로틴은 동물의 체내에서 효소 작용을 받아 비타민A로 전환된다.

정답은 ①번이다. 단백질이 변성되면 소화 효소의 공격을 받기 쉬워지며, 단백질 구조가 풀려 효소 접근성이 높아져 분해가 잘 일어난다. 나머지는 변성 시 전형적으로 나타나는 현상이다.

정답은 ③ 0℃에서 매우 잘 언다. 결합수는 식품 내 고분자 성분과 결합하여 있으며, 쉽게 동결되지 않기 때문에 0℃에서도 얼기 어렵다.

정답은 ③ 묵이다. 묵은 유화(Emulsion)와 관련이 적으며, 주로 젤 또는 겔 상태(역상 콜로이드)로 존재한다.

정답은 ④ 유당(lactose)입니다. 유당은 탄수화물(이당류)로, 소화를 돕는 효소가 아니라 소화되어야 하는 성분입니다. 나머지 ① 말타아제, ② 펩신, ③ 레닌은 모두 소화효소입니다.

정답은 ③ 헤모글로빈입니다. 헤모글로빈은 동물의 혈액에 존재하는 대표적인 동물성 색소입니다.

정답: ③ 1.25. 폐기율이 20%인 경우 출고계수는 1 / (1 - 폐기율) 공식에 따라 1.25가 된다.

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정답은 ② 흡유량이 작아진다. 여러 번 사용한 튀김기름은 산패와 산화로 인해 점도가 커지고 불포화지방산 함량이 감소하며, 튀김 시 거품이 생긴다. 하지만 흡유량은 오히려 증가하는 경향이 있다.

정답은 ② 가소성입니다. 가소성이란 외부에서 힘을 가했을 때 물질이 원래 모양으로 돌아가지 못하고 새로 변형된 형태를 유지하는 성질을 뜻합니다. 식빵에 버터를 펴 바를 때처럼 모양이 바뀌고, 힘을 빼면 그대로 유지되는 점이 핵심입니다.

정답은 ④ 파인애플 - 브로멜린(bromelin)입니다. 고기를 부드럽게 만들기 위해 식품에 함유된 단백질 분해효소를 사용하는데, 파인애플에는 브로멜린이라는 단백질 분해효소가 포함되어 있습니다.

정답은 ④번이다. 생선숙회는 신선한 생선을 끓는 물에 살짝 데치거나 끓는 물을 끼얹어 회처럼 이용하는 조리법이 맞다.

정답은 ③ 식초이다. 식초는 난백의 응고를 도와주며, 생선 뼈를 부드럽게 하고, 재료의 맛을 산뜻하게 하며, 생강의 색을 예쁘게 변화시키는 특징을 가진다.

정답은 ① 고정메뉴(fixed menu)이다. 고정메뉴는 항상 동일한 메뉴를 제공하기 때문에, 장기적으로 특정 다수에게 한 곳에서 급식하는 단체급식소에는 적합하지 않다.

정답: ③ 달걀은 깨끗이 씻어 냉장 보관한다. 달걀은 씻지 않고 바로 냉장 보관해야 한다. 세척 시 껍데기의 보호막이 사라져 미생물 오염 가능성이 증가한다.

정답은 ② 무는 가벼우며 어두운 빛깔을 띠는 것. 이는 품질이 좋지 않은 무의 특징에 해당한다. 좋은 무는 무거우며 밝고 깨끗한 색을 띤다.

정답은 ④이다. 생선숙회는 신선한 생선에 끓는 물을 살짝 끼얹거나 데쳐서 먹는 조리법으로, 대표적인 올바른 설명이다.

정답은 ① 김이다. 김은 홍조류에 속하며, 다양한 무기질과 단백질이 골고루 많이 들어있는 해조류다.

정답은 ① 단백질. 육류, 생선류, 알류(달걀류), 콩류에는 단백질이 가장 풍부하게 들어 있다. 단백질은 신체 조직의 구성과 성장, 유지, 회복에 필수이다.

정답은 ① 낮은 온도에서 서서히 굽는다. 낮은 온도에서는 단백질이 기구 표면에 더 잘 달라붙으므로, 적당히 달군 기구를 사용하는 것이 들러붙지 않게 하는 올바른 방법이다.

정답: ③ 식품 중에 함유되어 있는 수분은 주변공기의 습도에 따라 증발되지만 주변으로부터 수분을 흡수하지는 않는다 → 틀린 설명. 식품은 주변 습도가 높을 때 수분을 흡수할 수도 있다.

정답은 ① 영양소의 함량 증가입니다. 조리의 목적은 식품을 더 맛있고, 소화 흡수가 잘되도록 하며, 식욕을 돋우고, 위생적으로 먹을 수 있도록 변형하는 것입니다. 조리 과정에서 영양소가 새롭게 '증가'되는 것이 아니라 오히려 일부 영양소가 손실될 수 있으므로 ①은 부적합한 설명입니다.

정답은 ①입니다. 생선튀김은 일반적으로 170~180°C의 뜨거운 기름에서 2~3분간 튀기는 것이 가장 알맞은 방법입니다. 생선살은 얇고 단백질 함량이 높아서 너무 약하거나 강한 온도에서 오래 조리하면 살이 부서지거나 딱딱해질 수 있습니다.

정답은 ① 육두구(nutmeg, 넛맥)입니다. 육두구는 풍미와 향을 더하는 향신료로, 특유의 냄새 제거보다는 고유의 향을 내며 요리의 깊은 맛을 돋우는 데 사용됩니다. 반면 월계수잎, 마늘, 세이지는 대표적으로 냄새 제거를 위해 활용되는 향신료입니다.

정답은 ① 만니톨이다. 건조된 갈조류(예: 다시마) 표면에 나타나는 흰가루는 만니톨(mannitol)로, 단맛을 가지며 식품 첨가물로도 사용된다.

정답은 ④이다. 양념간장이 끓을 때 생선을 넣으면 생선 표면의 단백질이 빠르게 응고되어 맛 성분이 빠져나오는 것을 막아준다.

정답은 ④ 부패조법이다. 부패조법은 산소가 없는 상태(혐기성)에서 미생물이 유기물을 분해하는 방식으로 혐기성 분해처리에 해당한다.

정답은 ③ 고압증기멸균법. 포자(아포)는 열과 건조에 매우 강한 세균의 휴면 형태로, 일반적인 소독으로는 사멸되지 않아 고온과 압력을 이용한 고압증기멸균법이 효과적이다.

정답은 ① 분변. 회충은 인체 내 소장에서 성충이 되어 알을 낳고, 이 알은 소화기관을 따라 배출되며 그 배출 경로는 분변이다.

정답은 ④ 지역사회입니다. 공중보건은 개인이 아닌 일정 집단 전체의 건강을 대상으로 하며, 주로 지역사회를 중심으로 사업을 전개합니다.

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정답은 ④. 용존산소(DO, Dissolved Oxygen)는 수중 온도가 높아질 경우 감소합니다. 물의 온도가 올라가면 산소가 물에 녹을 수 있는 양이 줄어들기 때문입니다.

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정답은 ③ 전염병치료. 공중보건사업은 집단의 건강증진을 위한 예방, 교육, 행정 등 광범위한 활동을 포함하나, '전염병치료'는 특수 개인 치료에 해당하므로 일반적인 '공중보건사업'의 범위에서 벗어난다.

정답: ② 생식금지. 어패류를 날로 먹는 것이 기생충 감염의 주된 원인이므로, 익혀서 섭취하는 것이 가장 확실한 예방법입니다.