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정답은 ② 이타이이타이(Itai-itai)병. 카드뮴(Cd) 중독에 의해 발생한 대표적인 질병이다.

정답: ② 주석. 과일 통조림 캔에서 용출될 수 있는 주석은 구토, 설사, 복통 등 소화기 중독 증상을 유발할 수 있다.

정답은 ④입니다. 식품첨가물은 식품의 제조·가공 시에 의도적으로 첨가되는 물질로, 우발적 오염물은 포함하지 않습니다.

정답은 ④ 쥐, 바퀴벌레, 파리가 매개체이므로 해충을 구제한다. 장염 비브리오균은 해수 어패류에서 주로 발생하는 식중독균으로, 해충과는 관련이 없기 때문에 해충 구제는 예방법이 아니다.

정답: ② 이형제. 유동파라핀은 식품의 표면에 발라 음식이 틀(금형)에서 잘 떨어지도록 하는 역할을 하며, 대표적인 이형제(탈형제, release agent)입니다.

정답은 ② 클로스트리디움 보툴리늄 식중독. 통조림, 병조림과 같이 밀봉된 식품에서 가장 문제가 되는 식중독은 보툴리누스균(Clostridium botulinum) 때문이며, 밀폐·저산소 환경에서 증식하여 강력한 독소를 생성한다.

정답은 ① 아플라톡신(aflatoxin)이다. 아스퍼질러스 플라버스(Aspergillus flavus)가 생성하는 대표적인 발암물질은 아플라톡신으로, 곰팡이독소(mycotoxin)의 일종이며 간암을 유발할 수 있다.

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정답은 ② 카드뮴(Cd)이다. 카드뮴은 체내에서 칼슘과 인의 대사를 방해하여 골연화증(뼈가 약해지고 휘어지는 질병)을 일으킬 수 있다.

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정답은 ① 역성비누입니다. 역성비누는 손 소독제로 널리 사용되며, 세균 및 바이러스 제거에 효과적이고 인체 피부에 사용할 수 있어 주로 조리실과 식품 취급자의 손 소독에 적합합니다.

정답: ① 납중독 - 빈혈 등의 조혈장애. 납에 중독되면 적혈구 생성에 장애가 발생하여 빈혈 등의 증상이 주요하게 나타난다.

정답: ③ 장티푸스. 장티푸스는 바이러스가 아닌 세균에 의해 감염되는 질병이므로, 바이러스에 의한 감염이 아니다.

정답은 ④ 트리메틸아민(trimethylamine)이다. 트리메틸아민은 생선이 부패하면서 생기는 대표적인 비린내(암모니아 냄새)의 원인 물질이다.

정답은 ④ 비타민 P - 피부염, 습진, 기관지염. 비타민 P는 수용성 비타민이며, 결핍 시 주로 모세혈관 투과성 증가(멍이 잘 듬)가 나타나지만 피부염, 습진, 기관지염과 직접 관련이 없다.

정답: ③ 사골 - 칼슘, 비타민 B₂. 사골은 동물 뼈로, 칼슘과 인이 풍부하며, 비타민 B₂도 일부 포함되어 있습니다.

정답은 ② 염용성 단백질-미오신입니다. 어묵의 탄력(쫄깃한 질감)은 주로 미오신이라는 염용성 단백질이 염(소금)과 만나면서 생긴 반죽의 점성과 결착력에 의해 결정됩니다.

정답: ① 단백질 변성이 일어나면 소화효소의 작용을 받기 어려워진다 는 옳지 않습니다. 실제로 단백질이 변성되면 구조가 풀려 소화효소에 의해 분해가 쉬워집니다.

정답은 ① 36 kcal. 5g 버터의 지방(80%)과 수분(20%)을 각각의 열량 단위로 계산해야 한다. 주어진 버터 5g 중 지방은 4g이며, 지방 1g의 열량은 9 kcal, 수분은 0 kcal이므로 전체 열량은 4g × 9 kcal/g = 36 kcal이 된다.

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정답: ② 정향. 감미재료란 음식에 단맛을 내는 재료를 말하며, 정향은 향신료로서 단맛을 내기보다는 특유의 향과 맛을 더해주는 역할을 한다.

정답은 ② 카로틴입니다. 카로틴은 당근, 호박, 고구마, 시금치 등 채소에 많이 들어 있는 비타민 A의 전구물질(체내에서 비타민 A로 변환)입니다.

정답은 ④ 아스코르빈산(ascorbic acid)이다. 아스코르빈산은 비타민 C로, 강한 환원작용을 하여 육류의 색을 안정시키고, 밀가루의 품질을 개량하며, 과채류의 갈변과 변색을 방지하는 데 사용된다.

정답은 ③입니다. 마말레이드(marmalade)는 과일즙에 설탕, 과일 껍질 그리고 얇게 썬 과육 조각을 함께 넣고 가열·농축해서 만드는 잼의 한 종류입니다.

정답은 ③ 비타민 B₁₂는 망간(Mn)을 함유한다. 비타민 B₁₂는 망간이 아니라 코발트(Co)를 포함하는 유일한 비타민으로, '코발라민'이라고 불린다.

정답은 ④ 디아세틸이다. 디아세틸은 주로 유제품에서 버터 냄새를 내는 성분으로 어류의 냄새와는 관련이 없다.

정답은 ② 리놀레산(linoleic acid)이다. 호박씨에는 다가불포화지방산 중 하나인 리놀레산이 풍부하게 함유되어 있어서 건강 기능식품 원료로도 많이 사용된다.

정답은 ② 라피노스(raffinose)이다. 라피노스는 식이 섬유소가 아니라 올리고당(특히 3당류) 중 하나로 분류된다.

정답은 ①이다. 알칼리도가 높은 물(즉, 경수나 미네랄 성분이 많은 물)로 커피를 끓이면 커피의 산미가 중화되어 본래의 풍미가 줄어든다. 커피의 산미와 향은 좋은 원두 커피의 중요한 맛 요소이며, 알칼리성 물은 이를 감소시켜 맛이 감퇴한다.

정답: ① 선입선출법. 입고된 순서대로 먼저 입고된 재고부터 먼저 출고하여 단가를 결정하는 방법이다.

정답은 ③ 제조원가입니다. 직접원가(직접재료비, 직접노무비 등)와 제조간접비를 합친 것이 바로 제조원가입니다.

정답은 ④이다. 달걀을 높은 온도에서 신속히 가열하면 부드러운 텍스처가 아니라 질기고 수분이 적은 텍스처가 된다. 부드러운 텍스처를 위해서는 낮은 온도에서 천천히 가열해야 한다.

정답은 ④ 청색. 안토시아닌 색소는 산성에서는 붉은색을 띠지만, 알칼리성에서는 청색 또는 녹색 계열로 변색한다.

정답은 ③ 보험료이다. 직접원가의 급식재료비는 실제 조리나 급식을 위해 사용하는 식재료와 그에 준하는 재료 비용만 포함하며 보험료와 같은 경비는 해당하지 않는다.

정답은 ①입니다. 녹색채소를 데칠 때 소다(NaHCO₃)를 넣으면 색깔은 푸르게 고정되지만, 오히려 조직이 무르고 섬유질이 연화하며, 비타민 C가 파괴되는 현상이 나타납니다. 질감이 유지되기보다는 흐물흐물해집니다.

정답 ① — 쇠고기를 높은 온도에서 빨리 해동하면 드립(drip)이 더 많이 발생하므로, 저온에서 천천히 해동하는 것이 좋습니다.

정답은 ④번입니다. 무기질과 비타민은 열량을 내지 않으며, 조절소는 체내에서 다양한 대사 조절 작용에 중요한 역할을 하는 무기질과 비타민을 말합니다.

정답은 ③입니다. 원가계산의 목적은 원가 관리와 가격 결정, 예산 편성 등 경영에 필요한 정보를 제공하는 데 있지만, 경영손실을 제품가격에서 만회하기 위해 사용하는 것은 올바른 목적이 아닙니다.

정답은 ④ 양념간장이 끓을 때 생선을 넣어야 맛 성분의 유출을 막을 수 있다. 끓는 양념에 바로 넣으면 단백질이 재빨리 응고되어 생선 속 맛 성분이 밖으로 많이 빠져나가지 않는다.

정답은 ③ 비타민 C이다. 채소를 조리할 때 가장 손실되기 쉬운 성분은 수용성이고 열과 산소, 물에 약한 비타민 C이다.

정답은 ③. 된장찌개에 된장을 먼저 넣으면 된장 안의 Na⁺가 두부의 미결합 상태 Ca²⁺와 단백질이 가열되어 결합되는 것을 방지하여 두부의 질감을 부드럽게 유지해 준다.

정답은 ④ 일반 관리비. 직접원가는 특정 제품 생산에 직접적으로 투입되는 원가로, 직접 재료비, 직접 노무비, 직접 경비가 대표적입니다. 일반 관리비는 생산에 직접적으로 관련되지 않은 간접원가입니다.

정답은 ④번. 푸른 색 채소는 많은 물에 소금을 약간 넣고 데친 후, 즉시 얼음물에 식히는 것이 색과 질감을 살리는 가장 좋은 방법이다. 이 방식은 색의 유지와 질감 손실을 방지할 수 있다.

정답은 ③이다. 신김치는 발효가 진행되어 젖산 등 산성 성분이 많아진다. 이 산에 의해 식물성 식품의 섬유소(특히 펙틴질)가 단단해져 익혀도 쉽게 무르지 않는다.

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정답은 ④. 버터는 에너지의 주요 원천인 지방이 약 80%를 차지하며, 단백질이 80% 이상인 식재료가 아니다. 버터의 주요 성분은 지방이고, 단백질은 극소량 포함되어 있다.

정답은 ③번이다. 신선한 생선은 비늘이 잘 떨어지지 않고 단단하며, 광택이 있다. 하지만 비늘이 '잘 떨어진다'는 것은 신선도가 떨어진 생선의 특징이다.

정답은 ②입니다. 묵을 만들 때는 전분가루에 물을 4~6배 정도 넣는 것이 일반적입니다. 10배 정도의 물을 넣으면 질감이 너무 묽어져 묵이 제대로 만들어지지 않습니다.

정답은 ① 동양모양선충, 편충이다. 두 기생충 모두 채소류(특히 날로 먹는 채소)에 기생충 알이 부착되어 감염이 일어날 수 있다.

정답은 ④ 기압. 기온, 기습, 기류는 모두 온열요소에 해당하며, 기압은 온열요소에 포함되지 않는다.

정답 ③ 질병의 임상 증상이 회복되는 시기에도 여전히 병원체를 지닌 사람이 회복기보균자입니다. 즉, 아픈 증상이 없어지더라도 체내에 병원체가 아직 남아 있는 상태이며, 타인에게 병을 옮길 수 있습니다.

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정답: ③ 폐기종 — 자외선에 의한 인체 건강장해가 아니다. 자외선은 피부나 눈에 주로 영향을 미치며 호흡기 질환과는 직접적 관련이 없다.

정답은 ① 환경위생 철저입니다. 장티푸스는 주로 오염된 물이나 음식으로 전파되므로, 환경위생을 철저히 하는 것이 가장 효과적인 관리 방법입니다.

정답은 ① 고압과 질소. 잠함병(감압병, DCS)은 주로 고압 환경에서 호흡한 질소 때문에 발생하므로, 고압과 질소가 가장 밀접한 원인이다.

정답은 ② 조직세포의 산소부족입니다. 일산화탄소(CO)는 혈액 내 헤모글로빈과 결합하여 산소운반을 방해하므로, 조직세포에 산소가 부족해집니다.

정답은 ① 민물고기를 요리한 도마를 통해서입니다. 민물고기를 직접 먹지 않아도, 감염된 고기를 손질한 조리도구(예: 도마·칼)를 통해 간디스토마의 유충(메타세르카리아)이 다른 음식이나 입으로 옮겨질 수 있습니다.

정답은 ③ 납(Pb)입니다. 납에 중독될 경우, 체내에서 헴(Heme) 합성 과정이 방해를 받아 소변에서 코프로포르피린(Coproprophyrin) 등의 포르피린류가 증가하여 검출될 수 있습니다.