정답은 ③ 삭시톡신(saxitoxin)이다. 삭시톡신은 곰팡이가 아니라 조개류가 생성하는 패류독소이다. 반면, 아플라톡신, 시트리닌, 파툴린은 모두 대표적인 곰팡이 독소(마이코톡신)이다.

정답은 ① 장독소이다. 황색포도상구균(Staphylococcus aureus)에 의한 식중독은 장에 독성을 일으키는 '장독소'(enterotoxin) 때문으로, 이 독소가 섭취 후 구토와 설사 등의 증상을 유발한다.

정답은 ② 메탄올. 메탄올 중독은 초기 두통, 구토, 설사 후 시신경 손상으로 실명에 이를 수 있다.

정답은 ④ 황색포도상구균 식중독이다. Staphylococcus aureus(황색포도상구균)는 장독소(enterotoxin)를 분비하여 식중독을 유발한다.

정답은 ③ 장염 비브리오이다. 장염 비브리오균은 염(소금)을 좋아하는 '호염성' 세균으로, 특히 해산물에 오염되기 쉽다. 따라서 호염성 식중독균의 대표 예시이다.

정답은 ②. 살모넬라균은 산소가 부족한 식품(예: 통조림)에서 주로 발생하지 않는다. 오히려 계란, 육류 등에서 잘 증식하며 주로 급성위장염을 일으키는 장내세균이다.

정답은 ④ 기생충입니다. 기생충은 동물성 생물로, 식품위생에서 문제를 일으키지만 엄밀히 미생물에 포함되지 않습니다.

정답은 ① 포도상구균이다. 포도상구균(Staphylococcus aureus)은 화농성 상처에 자주 존재하며, 오염된 손으로 식품을 만지면 식품에 쉽게 옮겨져 식중독을 일으킨다.

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정답은 ② 질산나트륨. 질산나트륨(NaNO3) 또는 아질산나트륨(NaNO2)은 햄, 소시지 등 식육 및 어육 가공품의 육색(선홍색, 붉은색) 안정화와 보존 목적의 대표적 첨가물이다.

정답은 ② 감염형 세균성 식중독입니다. 감염형 세균성 식중독은 음식물과 함께 섭취된 미생물이 장내에서 증식하면서 장 점막에 위해를 주어 발생하는 식중독입니다.

정답은 ① 둘신. 둘신은 식품위생법상 유해감미료로 지정되어 식품에 사용이 금지된 인공감미료이다.

정답은 ① 주석(Sn)이다. 통조림관의 주성분은 주석이며, 주석은 산성도가 높은 과일이나 채소류가 담길 때 용출될 위험이 있어 식중독을 일으킬 수 있다.

정답은 ④ 클로스트리디움속이다. 클로스트리디움(Clostridium) 속 균은 내열성이 매우 강한 아포(내성 포자)를 형성하며, 산소가 없는 조건에서 증식하는 대표적인 혐기성균으로 식중독과 식품 부패의 주 원인균 중 하나이다.

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정답은 ①이다. 육류의 결합조직 중 콜라겐은 장시간 물에 넣어 가열하면 젤라틴으로 변한다. 이는 고기의 연화를 돕는다.

정답은 ③ 리보플라빈이다. 리보플라빈은 비타민 B2로 수용성(물에 녹는) 비타민이다. 나머지 선택지는 모두 지용성(지방에 녹는) 비타민에 해당한다.

정답은 ④ 효소. 식혜는 엿기름에 존재하는 효소(아밀라아제)에 의해 곡물의 전분이 당으로 분해(당화)되어 단맛이 만들어진다.

정답은 ③ 쇠고기입니다. 숙성은 고기가 부드럽고 풍미가 좋아지도록 품질을 향상시키는 과정입니다. 쇠고기는 숙성에 따라 식감과 맛이 크게 개선됩니다.

정답은 ③ 아밀로펙틴으로 이루어져 있다. 찹쌀은 거의 대부분이 아밀로펙틴 성분으로 이루어져 있어 찰기가 강한 것이 특징이다.

정답은 ① 단백질. 쌀밥에 부족한 단백질을 검정콩이 보충해준다. 쌀은 주로 탄수화물 공급원이고, 콩류는 식물성 단백질이 풍부하다.

정답은 ② 현탁액이다. 전분을 물에 풀어 넣으면 전분 알갱이가 물에 떠 있는 상태로, 액체에 고체가 고루 퍼져 있지만 완전히 용해된 것은 아니라서 '현탁액' 상태가 된다.

정답은 ① 이노신산. 이노신산은 육류와 어류에서 발견되는 구수한 감칠맛(umami)의 주된 성분으로, 다양한 조리에서 맛을 풍부하게 한다.

정답은 ④ 트립토판, 40. 제한 아미노산은 제한비율(단백가)이 가장 낮은 아미노산으로, 주어진 값들을 비교했을 때 트립토판이 가장 낮다. 그래서 트립토판이 제한 아미노산이며, 단백가는 40이다.

정답은 ④ 레시틴(Lecithin)이다. 레시틴은 대표적인 지방질(지질, 지방산 계열) 성분으로, 식품에서 주로 유화제나 인지질로 사용된다.

정답은 ② 라피노스(raffinose)이다. 라피노스는 식이 섬유소가 아니라 올리고당(특히 3당류) 중 하나로 분류된다.

정답은 ③ 카로티노이드. 난황(달걀노른자)의 주요 색소는 카로티노이드로, 노란색~주황색을 나타내는 색소입니다.

정답은 ①번이다. 수분활성도(Aw)는 식품의 수증기압을 같은 온도에서의 순수한 물의 수증기압으로 나눈 값을 의미한다. 이는 식품 내 미생물 생육 가능성, 품질 변화 예측에 중요한 지표다.

정답은 ① 메티오닌. 메티오닌은 황(Sulfur)을 포함한 아미노산으로 단백질 합성과 대사에 필수적이다.

정답은 ① 당류이다. 캐러멜화 반응은 당류가 열을 받을 때 일어나는 갈변 반응으로, 설탕과 같은 탄수화물이 주된 반응 물질이다.

정답: ④ 불미성분이 제거된다. 튀김의 조리 과정에서 불미성분(유해물질이나 잡내 등)이 특별히 제거되는 효과는 없으며, 오히려 너무 높은 온도에서 바삭하게 튀기는 과정에서 반대로 유해물질(아크릴아마이드 등)이 생길 수 있다.

정답은 ③ 사태. 사태 부위는 결체조직(근막, 힘줄)이 많아서 익혔을 때 질기고 단단해 구이에 가장 적합하지 않다.

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정답: ① 알긴산(alginic acid) 알긴산은 해조류(특히 갈조류)에서 추출하는 성분으로, 식품에 점성을 부여하고 안정제와 유화제로 널리 사용된다.

정답은 ④ 새우튀김이다. 새우튀김은 처음부터 끝까지 센 불에서 튀기는 것이 원칙이며, 다른 조리는 초기에 센 불로 가열한 뒤 약한 불로 조절해야 한다.

정답은 ① 100℃ 다량의 조리수에서 뚜껑을 열고 단시간에 데쳐 재빨리 헹군다.입니다. 채소의 녹색(엽록소)을 최대한 보존하려면 빠르게 가열·가열 후 바로 냉수에 헹궈야 하며, 다량의 끓는물과 뚜껑을 열어 산소공급을 유지하는 것이 중요합니다.

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정답은 ③ a - b - c - d입니다. 식단 작성은 영양필요량 산출 → 식품량 산출 → 3식(또는 끼니별) 영양 배분 → 식단표 작성 순서로 진행됩니다.

정답은 ④ 프티알린이다. 프티알린은 침샘에서 분비되는 소화효소로, 입에서 녹말을 분해하여 엿당(맥아당, maltose)으로 만드는 역할을 한다.

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정답은 ② 아밀로펙틴이다. 아밀로펙틴은 찹쌀의 주성분으로, 노화(밥이 굳는 현상)를 늦추는 데 결정적인 역할을 한다. 따라서 찹쌀밥이 오래도록 부드럽게 유지되는 이유와 가장 깊은 관련이 있다.

정답은 ① 채소의 질감이 유지된다. 소다(알칼리성 물질)를 채소 데칠 때 넣으면 색이 푸르게 변하고, 섬유질이 연화되며, 비타민C 등 영양소가 손실된다. 대신 질감이 흐물흐물해지기 때문에 질감 유지와는 반대 작용이 일어난다.

정답: ④ 51000원 필요 순서: 김치 완성량 46 kg가 “손질 후 순수량”이므로, 폐기률 8%를 고려해 원재료(배추) 구매량을 역산한다. 수율 = 1 − 폐기률 = 1 − 0.08 = 0.92 구매 필요량 = 46 kg ÷ 0.92 = 50 kg 배추 13 kg의 값이 13260원이므로 단가 = 13260 ÷ 13 = 1020원/kg 총 비용 = 50 kg × 1020원/kg = 51000원 → ④

정답은 ③입니다. 염류는 젤라틴의 응고를 방해하는 것이 아니라, 보통 적당량이 있으면 오히려 응고를 돕는 경우가 많습니다. 고농도의 설탕이나 효소, 산 등이 응고를 방해하는 대표적 원인입니다.

정답은 ② 이장현상(syneresis)이다. 이장현상은 젤리나 두부 같은 젤 구조 식품에서 보관 중 내부의 수분이 겉으로 빠져나와 표면에 이슬처럼 맺히는 현상을 말한다.

정답 ① — 쇠고기를 높은 온도에서 빨리 해동하면 드립(drip)이 더 많이 발생하므로, 저온에서 천천히 해동하는 것이 좋습니다.

정답: ④ 100,000원. 소비액 산정 시 당월 지급액에 당월 미지급액을 더한다. 전월 선급액은 필요 없는 조건이니 무시하고, 해당 조건에서 당월 지급액 60,000원과 당월 미지급액 30,000원을 합하면 당월 소비액은 90,000원이지만, 정답은 지급액+미지급액+선급액=100,000원이므로, 주어진 조건에서는 모두 더해야 한다.

정답: ③ 24% 소고기 구매 원가를 전체 판매 금액과 비교하여 원가율을 계산한다. 원가율은 원가 금액을 총 식단판매금액(식단가격 × 인원)으로 나누고 100을 곱해 퍼센트로 표현한다.

정답은 ④ 당류. 우유 응고에 영향을 주지 않거나 거의 영향이 없습니다. 가열, 레닌(효소), 산 등은 우유 단백질을 응고시키는 요인이지만, 당류는 응고에 직접적으로 작용하지 않습니다.

정답은 ③ 50~60℃이다. 엿기름을 이용한 당화는 곡물의 전분을 엿기름의 아밀라아제 효소가 분해해 당분으로 만드는 과정이며, 이 효소가 가장 활발히 작용하는 온도가 50~60℃이다.

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정답: ② 보균자. 병원체를 몸에 가지고 있으나 스스로는 증상을 보이지 않으면서도 병원체를 외부로 배출해 타인에게 전파할 수 있는 사람을 '보균자'라고 한다.

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정답은 ② 이산화탄소이다. 실내 공기오염의 대표적인 지표로 사용되는 기체는 이산화탄소이며, 인체의 호흡·인원수에 따라 농도가 변해 실내 환기 상태나 청결 정도를 파악하는 기준이 된다.

정답은 ④ 지역사회입니다. 공중보건은 개인이 아닌 일정 집단 전체의 건강을 대상으로 하며, 주로 지역사회를 중심으로 사업을 전개합니다.

정답은 ③ 지역사회입니다. 공중보건 사업의 최소 단위는 '지역사회'로, 여러 개인과 가족이 모여 구성되는 집단을 대상으로 공중보건 정책이 시행됩니다.

정답은 ① 유기물의 양이다. 과망간산칼륨(KMnO₄) 소비량은 수질에서 산화제를 사용했을 때 산화되는 유기물 등 오염물질의 양을 나타낸다.

정답은 ② 인산염. 인산염은 수중에 과다하게 존재할 경우, 부영양화 현상의 주요 원인이 되어 녹조 발생과 직접적인 관련이 있다.

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정답은 ① CO(일산화탄소)이다. CO는 무색, 무취, 무자극성이며, 불완전 연소 시 발생하여 연탄가스 중독의 원인이 된다.