정답 ② 다환방향족탄화수소(polycyclic aromatic hydrocarbon)는 단백질이나 지방이 고온에서 분해될 때 발생하는 대표적인 유해물질로, 식품의 가열·직화 조리 시 생성될 수 있어 건강에 해롭다.

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정답은 ③ 삭시톡신(saxitoxin)이다. 섭조개 중독의 대표적인 원인 물질로 신경마비성 패류독소를 유발한다.

정답은 ③ 눈알은 맑지 않다. 부패된 어류는 외형에서 선명한 특징이 사라지고, 특히 눈이 흐려지거나 혼탁해지는 특징이 있다.

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정답은 ③ 식육. 살모넬라 식중독은 주로 동물성 식품, 특히 식육(고기)과 가금류, 달걀 등에서 많이 발생한다.

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정답: ④ 과황산암모늄은 식품위생법에 따라 사용이 허용된 밀가루 개량제이다. 나머지 아황산계 첨가물들은 밀가루 개량제 용도로는 허용되지 않는다.

정답은 ① 석탄산. 소독의 효과를 비교·평가할 때 기준물질(표준)이 되는 소독제를 '지표 소독제'라고 하며, 전통적으로 석탄산이 사용된다. 이를 바탕으로 '평균 석탄산 계수' 등 다양한 소독제의 효력을 평가한다.

정답은 ③ 아세톤이다. 부패가 진행된 식품에서 주로 나타나는 특유의 부패취 성분은 인돌, 황화수소, 휘발성 아민 등인데, 아세톤은 부패취 주요 성분이 아니다.

정답은 ① 산미료이다. 산미료는 식품에 신맛을 더해주기 위해 사용하는 첨가물로, 주로 구연산, 사과산, 젖산 등이 사용된다.

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정답은 ①. 카로티노이드는 식물 내에서 클로로필과 함께 존재하는 경우가 많다. 보통 녹색 채소에서도 두 색소가 동시에 존재하지만, 클로로필이 파괴되면 카로티노이드의 주황색·노란색이 드러난다.

정답은 ④ 우유, 마요네즈, 아이스크림. 이 세 가지는 모두 '유화액(emulsion)' 상태로, 두 가지 또는 그 이상의 서로 섞이지 않는 액체(예: 물과 기름)가 미세한 입자로 분산되어 존재하는 혼합물이다.

정답은 ① TMAO(trimethylamine oxide)이다. TMAO는 신선한 어패류에 주로 존재하며, 신선도를 잃으면 TMAO가 분해되어 비린내와 부패취(주로 trimethylamine, 암모니아, 황화수소, 인돌 등)가 발생한다.

정답은 ③ 젤라틴, 키틴입니다. 두 물질 모두 동물에서 추출되는 천연 검질(겔화) 물질입니다.

정답은 ④ 글리시닌이다. 대두(콩)의 단백질은 주요하게 글리시닌과 같이 저장 단백질 성분으로 구성되며, 글리시닌이 가장 대표적이다.

정답은 ④ 녹차입니다. 갈변반응으로 향기와 색이 좋아지는 식품은 홍차, 간장, 된장 등이며, 녹차는 갈변반응을 최대한 억제하여 선명한 녹색을 유지하도록 가공합니다.

정답은 ②입니다. 식품의 수분활성도(Aw)는 일반적으로 0과 1 사이의 값을 가지며, 1보다 큰 값이 나올 수 없습니다.

정답은 ④ 에스테르(ester)류입니다. 과일 특유의 상큼하고 달콤한 향기는 에스테르류 화합물에서 주로 기인하며, 과일향의 대표적인 주성분입니다.

정답은 ① 소금이다. 연제품 제조 시 어육단백질을 용해하여 점성과 탄력성을 부여하는 데 반드시 필요한 첨가물이다.

정답: ③ 해조류. 해조류는 알칼리성 식품의 대표적인 예로, 미네랄 함량이 높고 체내에서 알칼리성을 띠게 된다.

정답: ③ 빵의 흡수성이 증가한다. — 빵의 노화 과정에서는 수분이 감소하며, 표면과 내부 모두 딱딱해지고 흡수성은 오히려 감소하거나 변화가 거의 없다.

정답은 ① 유당(lactose)이다. 유당은 탄수화물(당류)에 해당하는 물질로, 효소가 아니라 소화의 대상이 되는 성분이다. 나머지 보기들은 모두 효소이다.

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정답은 ③ 비타민 C이다. 채소 가공(세척, 절단, 가열 등) 과정에서 비타민 C는 열, 산소, 물 등에 의해 매우 쉽게 파괴되므로 가장 손실되기 쉽다.

정답은 ① 효소의 활성화. 갈변현상은 주로 효소의 작용에 의해 일어나므로, 효소를 비활성화시키거나 억제하는 것이 갈변억제 방법이다. 효소의 활성화는 오히려 갈변을 촉진한다.

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정답은 ③번으로, 조리실의 벽 마감재로는 물과 오염에 강한 자기타일, 모자이크타일, 금속판, 내수합판 등이 적합하다. 이러한 재질들은 청소가 용이하고 위생적 관리에 유리하다.

정답은 ④ 타우린이다. 타우린은 단맛을 내는 조미료가 아니라 아미노산 계열 영양소로, 감미료와 구분된다.

정답: ④ 김치가 국물에 잠겨 수분을 흡수하기 때문에 김치의 연부현상(조직이 무르고 물러짐)은 주로 펙틴질의 분해와 미생물의 작용에 의해 발생한다. 김치가 국물에 잠기는 것 자체는 연부와 직접적인 관련이 없으며 오히려 산소 노출을 막아주기도 한다.

정답은 ① 알리신(allicin)입니다. 마늘의 특유한 냄새와 항균 작용을 일으키는 주요 황화합물입니다.

정답은 ② 열량 급원입니다. 무기질은 에너지를 내는 영양소가 아니라 체내에서 여러 생리적 기능과 조절 작용에 관여합니다.

정답은 ③ 커스터드입니다. 달걀의 열응고성이란 달걀 단백질이 열을 받으면서 액체에서 반고체나 고체로 응고하는 성질로, 커스터드처럼 달걀을 열로 익혀 응고시키는 요리에 주로 이용됩니다.

정답은 ④이다. 튀기는 식품의 표면적이 클수록 흡유량은 증가한다. 표면적이 넓으면 튀김기름에 접촉하는 면이 많아 기름흡수가 많아진다.

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정답은 ① 소금이다. 소금을 넣고 채소를 데치면 색이 선명하게 유지되며, 비타민 C의 산화도 억제된다. 소금물은 엽록소의 변성을 늦추고 영양 성분 손실을 줄이는 역할이 있다.

정답은 ②입니다. 양파를 가열 조리하면 매운맛 성분(황화아릴류 등)이 분해되거나 휘발되어 매운맛이 줄고, 단맛을 내는 당류(수크로스, 포도당 등)의 맛이 더 잘 느껴지기 때문입니다. 또한 열에 의해 효소 작용으로 약간의 당 생성이 더 일어날 수 있습니다.

정답은 ① 수소이다. 트랜스지방은 식물성 기름에 수소를 첨가하는 과정(수소화 과정)에서 생성된다.

정답은 ② 직접비이다. 원가의 3요소는 재료비, 노무비, 경비로 구성된다. 직접비는 직접적인 비용을 뜻하며, 3요소의 구분과는 다르다.

정답은 ④입니다. 토란은 잘랐을 때 점액질이 있어야 신선한 것으로 여겨집니다. 점액질이 없는 토란은 오히려 신선하지 않은 경우가 많으므로, ④는 잘못된 감별 방법입니다.

정답은 ② 증기, 냄새 등을 배출시킨다. 후드는 주방 내에서 발생하는 불쾌한 냄새, 연기, 습기 등을 외부로 내보내고 청결한 환경을 유지하는 것이 가장 기본적이고 중요한 역할이다.

정답은 ① 펩신(pepsin)입니다. 펩신은 위액에 포함된 단백질 소화 효소로, 단백질을 작은 펩타이드로 분해하는 역할을 합니다.

정답은 ④ 그리스 트랩이다. 그리스 트랩은 조리실이나 식당 등에서 생기는 기름 성분이 하수관으로 유입되는 것을 효과적으로 차단하는 장치로, 오수 중의 기름 성분을 물과 분리·제거하여 하수구가 막히거나 오염되는 것을 방지한다.

정답은 ②번, 기실부가 거의 생성되지 않았다입니다. 신선한 달걀일수록 기실부(에어포켓)가 작으며, 시간이 지날수록 기실부가 커집니다.

정답은 ① 피급식자의 기호. 주방면적 산출 시에는 주로 필요한 인원, 조리기기, 식단 등 시설 및 운영에 직접적인 요소가 고려된다. 피급식자의 기호는 메뉴 구성에 반영되지만 주방 크기 산정에는 직접적인 기준이 아니다.

정답은 ③ 후드이다. 후드는 조리 중 발생하는 냄새와 증기를 신속하게 외부로 배출하여 주방 내 공기를 쾌적하게 유지해주는 환기시설로 주로 천장에 설치한다.

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정답은 ② 가정하수, 공장폐수 등에 의해 많이 오염되었다. 하천수에 오염물질이 유입되면 미생물의 유기물 분해 작용이 활발해지며, 이때 산소를 많이 소비하기 때문에 용존산소(DO)량이 감소한다.

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정답은 ① 빈혈이다. 카드뮴 만성중독의 3대 주요 증상은 신장 기능장애, 단백뇨, 폐기종이다. 빈혈은 대표적 증상에 포함되지 않는다.

정답: ③ 인플루엔자. 인플루엔자는 곤충이 아닌 환자의 비말 등 직접적인 경로로 전파되는 바이러스성 감염병이다. 다른 선택지는 모두 곤충에 의해 간접적으로 전파된다.

정답: ② 보균자. 병원체를 몸에 가지고 있으나 스스로는 증상을 보이지 않으면서도 병원체를 외부로 배출해 타인에게 전파할 수 있는 사람을 '보균자'라고 한다.

정답은 ① 동양모양선충, 편충입니다. 채소류를 통해 감염될 수 있는 대표적인 기생충으로, 동양모양선충과 편충이 있습니다.

정답은 ② 생식금지이다. 어패류에 의한 기생충 감염의 가장 확실한 예방법은 어패류를 익히는 것으로, 날것으로 먹지 않는 것이 중요하다.

정답은 ③ 이타이이타이병입니다. 이타이이타이병은 카드뮴(Cd) 중금속에 오염된 물이나 식품을 섭취함으로써 발생한 대표적인 공해 질병입니다.