정답: ① 납중독 - 빈혈 등의 조혈장애. 납에 중독되면 적혈구 생성에 장애가 발생하여 빈혈 등의 증상이 주요하게 나타난다.

정답은 ③ 세균이 생성한 독소이다. 마이코톡신은 곰팡이가 만드는 독소이지, 세균이 만드는 독소가 아니다.

정답은 ① 비타민류, 아미노산류. 영양강화제는 식품의 영양가를 보충·강화하기 위해 첨가되는 식품첨가물로 비타민과 아미노산이 대표적이다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ③ 트리메틸아민(trimethylamine)이다. 어패류가 부패를 시작할 때 특징적으로 생성되는 냄새 물질이며, 신선도 판정의 대표적 지표이므로 잘 기억해두자.

정답은 ③ 가다랑어이다. 가다랑어는 히스타민을 많이 함유할 수 있어 알레르기성 식중독(히스타민 중독)을 가장 쉽게 일으킬 수 있다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ② 급성위장염 증세가 나타난다. 황색포도상구균 식중독은 주로 오심, 구토, 복통, 설사 등 급성위장염 증상을 특징으로 하며 증상 발현이 빠르게 나타난다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ④ 고시폴(gossypol)이다. 목화씨에는 고시폴이라는 독성 물질이 들어 있어, 이를 깨끗이 제거하지 않은 면실유를 식용하면 식중독을 일으킬 수 있다.

정답: ③ 글리코겐(glycogen). 식품이 부패할 때 생성되는 대부분의 물질은 암모니아, 트리메틸아민, 아민류처럼 악취 성분인 반면, 글리코겐은 근육 내 저장 다당류일 뿐 “신규로 생성”되는 부패 산물과 관련이 없다.

정답은 ① 산미료이다. 산미료는 식품에 신맛을 더해주기 위해 사용하는 첨가물로, 주로 구연산, 사과산, 젖산 등이 사용된다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답: ② 이형제. 유동파라핀은 식품의 표면에 발라 음식이 틀(금형)에서 잘 떨어지도록 하는 역할을 하며, 대표적인 이형제(탈형제, release agent)입니다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ① 양갱입니다. 젤라틴은 동물성 단백질로 만든 응고제로, 족편·젤리·아이스크림 등에 사용되지만, 양갱은 한천(agar)을 사용하므로 젤라틴과 관계가 없습니다.

정답은 ② 섬유소. 사과의 갈변현상과 직접 관계가 없는 성분은 섬유소이다. 갈변 반응은 산화효소, 산소, 페놀류가 관여하여 일어난다.

정답은 ① 락토오즈다. 우유에 함유된 단백질이 아닌 성분은 락토오즈이며, 이것은 우유의 주요 당질(유당)이다.

정답은 ② 카로틴입니다. 카로틴은 당근, 호박, 고구마, 시금치 등 채소에 많이 들어 있는 비타민 A의 전구물질(체내에서 비타민 A로 변환)입니다.

정답은 ④이다. 결합수는 식품 내 성분과 강하게 결합되어 있어 100℃로 가열해도 쉽게 수증기가 되지 않는다. 반대로 ④는 결합수의 특징이 아니다.

정답은 ① Na, K, Ca, Mg이 많이 함유되어 있는 식품이다. 알칼리성 식품은 주로 나트륨(Na), 칼륨(K), 칼슘(Ca), 마그네슘(Mg) 등 알칼리 금속이나 알칼리 토금속을 풍부하게 포함한 식품을 의미한다.

정답은 ③ 브로콜리(broccoli)이다. 브로콜리는 꽃 부분을 식용하는 대표적인 채소로, 꽃봉오리와 줄기 일부를 이용한다.

정답은 ① 안토시아닌계 색소가 선명하게 유지된다. 붉은 양배추는 안토시아닌계 색소를 많이 가지므로 산(식초나 레몬즙)을 넣으면 색이 더 선명하게 유지된다.

정답은 ④번(요구르트 - 호박산)입니다. 요구르트의 주요 산미 성분은 젖산(lactic acid)이지만, 호박산(succinic acid)은 주로 조개나 일부 발효식품에서 발견됩니다.

정답은 ③ 아마인유입니다. 건성유란 공기 중에서 산화·중합되어 쉽게 굳는 기름을 말합니다. 아마인유가 대표적인 건성유로 페인트 등에도 사용됩니다.

정답은 ② 펙틴(pectin)입니다. 펙틴은 산과 당이 함께 있을 때 젤(gel) 형태를 형성하는 특성이 있어, 잼이나 젤리 제조에 주로 사용됩니다.

정답: ③ 배유. 쌀에서 주로 식용으로 이용하는 부분은 배유로, 쌀알의 대부분을 차지하며 전분질이 풍부하게 들어 있다.

정답은 ② 과당입니다. 과당이 다른 당류(설탕, 포도당, 맥아당)보다 감미도가 가장 높아 감미료로 쓰일 때 단맛이 가장 강하게 느껴집니다.

정답은 ①. 가스저장법(CA)은 과일의 숙성을 촉진시키기 위해 사용하는 것이 아니라, 반대로 과일의 호흡을 억제해 숙성을 늦추고 저장성을 높이기 위한 방법이다.

정답은 ③ 지방산화이다. 된장 발효 숙성 과정에서는 당화작용, 단백질 분해, 유기산 생성이 일어나지만, 지방산화는 주요 변화가 아니다.

정답은 ② 설탕→소금→식초입니다. 조미료 투입 순서는 침투 속도를 고려하며, 일반적으로 설탕이 가장 느리게, 식초가 가장 빠르게 배어듭니다. 또한 채소의 색을 보존하려면 식초(산)는 마지막에 넣는 것이 유리합니다.

정답은 ① 탄수화물, 지방, 단백질이다. 체온 유지와 에너지 생성을 담당하는 영양소를 '에너지 영양소'라고 하며, 이는 탄수화물, 지방, 단백질이 해당된다.

정답은 ② 펙틴과 유기산이 함유되어 잼 제조에 적합하므로 입니다. 이는 잼의 점성(젤리)을 만들기 위해서 반드시 필요한 성분입니다.

정답은 ④. 조리수의 양을 최소로 하면 색소 유출은 막을 수 있지만, 색을 선명하게 하는 데는 효과적이지 않다. 오히려 다량의 물이 휘발성 성분 희석 및 빠른 가열에 유리하다.

정답은 ③ 후드이다. 후드는 조리 중 발생하는 냄새와 증기를 신속하게 외부로 배출하여 주방 내 공기를 쾌적하게 유지해주는 환기시설로 주로 천장에 설치한다.

정답: ③ 치즈. 달걀을 주원료로 하지 않는 식품은 치즈이다. 오믈렛, 수란, 커스터드는 모두 달걀을 주된 재료로 만든다.

정답은 ① 바나나. 바나나는 냉장 보관 시 껍질이 검게 변하고 맛과 향이 저하되기 때문에 상온에서 보관하는 것이 가장 적합하다.

정답은 ③. 빙과류에서 비타민류는 냉동에 의해 성분의 변화가 심하게 일어나지 않는다. 대부분의 비타민(특히 비타민 C)은 냉동 온도에서는 비교적 안정하게 보존된다.

정답은 ④ 철분입니다. 철분은 체내에서 적혈구의 주요 성분인 헤모글로빈을 구성하는 핵심 무기질로, 적혈구 형성에 반드시 필요합니다.

정답은 ③ 고삼투성에 의한 탈수효과에 미생물의 생육이 억제된다.입니다. 소금에 절이면 삼투압 차이로 식품 내부 수분이 밖으로 빠져나가고, 미생물 또한 수분 부족으로 번식이 어려워집니다.

정답은 ①. 조리대의 배치는 오른손잡이를 기준으로 일의 순서에 따라 좌에서 우로 해야 효율적입니다. 우에서 좌는 잘못된 방법입니다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ② 식염수에 넣었더니 가라앉는다. 신선한 달걀은 내부에 공기주머니가 거의 없어 비중이 크기 때문에 식염수에 넣으면 가라앉는다.

정답은 ① 사포닌이다. 사포닌은 대두에 들어있는 성분으로, 물에 녹으면 거품이 잘 발생하고, 적혈구를 파괴하는 용혈작용이 있는 것이 특징이다.

정답은 ①입니다. 편육은 육즙의 유실을 최소화하고 고기 모양을 유지하기 위해 끓는 물에 덩어리째 투입해서 삶는 것이 가장 적합한 방법입니다.

정답은 ④ 발연점이다. 유지를 가열할 때 표면에서 엷은 푸른 연기가 처음 발생하는 온도를 발연점이라고 한다.

정답은 ①이다. 유지의 발연점이 낮아지는 원인은 대부분 기름 상태가 나쁘거나 오염된 경우인데, 유리지방산 함량이 낮을수록 오히려 발연점이 높아지므로, '유리지방산의 함량이 낮은 경우'는 발연점이 낮아지는 원인이 아니다.

정답은 ③ 1일 단가. 표준조리 레시피에는 메뉴명, 조리방법, 조리시간 등 조리의 표준화에 필요한 항목이 포함되어야 하며, '1일 단가'는 레시피의 필수 항목이 아니다.

정답은 ④입니다. 재고 회전율이 표준치보다 높을 경우 생산비용이 반드시 낮아진다고 볼 수 없습니다. 오히려 재고가 부족해 생산지연 또는 원재료 구입 단가 상승 등으로 인해 비용이 늘어날 수도 있습니다.

정답은 ③번. 우유를 응고시킬 수 있는 대표적인 성분은 산(식초), 효소(레닌), 그리고 페놀(phenol) 화합물이다. 이들은 우유 속 카제인 단백질을 변성 또는 침전시켜 응고시킨다.

정답은 ① 하수 처리입니다. '예비처리 - 본처리 - 오니처리'라는 단계는 대표적으로 하수 처리의 주요 과정입니다.

정답은 ④ 규페증이다. 규페증은 쥐에 의해 매개되는 질병이 아니라, 규조(규조토, 규사 등) 분진에 의한 폐질환이다.

정답은 ④ 신장. 회충(Ascaris lumbricoides)의 생활사에서 알이 인체에 들어와 유충이 이동하는 장기는 장, 간, 심장, 폐 등이며 신장은 거치지 않는다.

정답: ③ 인플루엔자 인플루엔자는 곤충이 아닌 주로 비말(기침, 재채기)로 전파되는 감염병이다. 말라리아와 쯔쯔가무시증은 각각 모기와 진드기(혹은 좀벌레 등 곤충류)가 매개하는 대표적인 질병이다.

정답은 ② 인산염. 인산염은 수중에 과다하게 존재할 경우, 부영양화 현상의 주요 원인이 되어 녹조 발생과 직접적인 관련이 있다.

정답은 ③ 역류세척을 한다. 급속사여과법은 여과지에 먼지 및 오염물이 쌓일 때 역류세척(backwashing)으로 여과지를 세척하는 것이 특징이다.

정답은 ② 생식 금지. 어패류에 기생하는 기생충 질환은 충분히 가열하면 사멸하기 때문에, 날로(생식) 먹는 것을 금지하는 것이 가장 확실한 예방법이다.

정답은 ①이다. 수인성전염병은 주로 오염된 물이나 식품을 매개로 발생하며, 연령이나 직업과 크게 상관없이 발생할 수 있다.

정답은 ② 간접조명입니다. 간접조명은 빛을 천장이나 벽 등 반사면에 비춰서 부드럽고 눈부심이 적은 빛을 제공합니다. 따라서 눈을 보호하고 작업 시 피로를 줄이는 데 가장 효과적입니다.

정답은 ① 폴리오입니다. 폴리오는 주로 소화기계(장)을 통해 감염되는 병으로, 호흡기계 감염병이 아닙니다.