정답은 ③ 안식향산나트륨. 안식향산나트륨은 미생물의 발육을 억제하여 식품의 부패와 변질을 방지하는 대표적인 보존료로 사용된다.

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정답은 ④ 아질산 나트륨. 식품에 색을 내거나 유지해주는 발색제로 식품위생법상 허용된 대표적인 첨가물이다.

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정답은 ③번입니다. 방부는 '모든 세균을 완전히 제거한다'가 아니라, 미생물의 증식이나 번식을 억제하여 부패를 늦추는 것에 해당합니다.

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정답은 ④ 식품의 위해요소를 분석이다. HACCP 시스템을 적용할 때 첫 단계는 위해요소(위험요인) 분석으로, 식품의 원료, 제조, 유통 전 과정에서 어떤 위해요소(생물학적, 화학적, 물리적)가 발생할 수 있는지를 확인하는 것이 가장 먼저 실시된다.

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정답은 ③ 니트로사민(N-nitrosamine)이다. 아질산이 이급아민과 반응하면 발암 위험이 있는 니트로사민이 생성된다.

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정답은 ② 당 함량이다. 식품의 신선도나 부패 판정에는 히스타민, 휘발성염기질소(VBN), 트리메틸아민(TMA) 같은 이화학적 지표가 사용되지만, 당 함량은 신선도 또는 부패와 직접적인 관련이 없다.

정답은 ② 질산나트륨. 질산나트륨(NaNO3) 또는 아질산나트륨(NaNO2)은 햄, 소시지 등 식육 및 어육 가공품의 육색(선홍색, 붉은색) 안정화와 보존 목적의 대표적 첨가물이다.

정답은 ① 난백의 등전점이다. 달걀흰자(난백)를 거품 낼 때 약간의 산(예: 식초)을 첨가하는 것은 단백질의 등전점 부근에서 응집이 일어나지 않게 하여 거품이 더 잘 형성되고 안정되도록 돕기 때문이다.

정답은 ② Cu-chlorophyll이다. 일반적인 클로로필(녹색 색소)은 가열 시 색이 쉽게 변하지만, 통조림 제조 과정에서 금속 이온(특히 구리)이 첨가되어 안정된 형태인 Cu-chlorophyll(구리-클로로필)이 생성되면 가열 후에도 녹색이 잘 유지된다.

정답은 ② 니트로소미오글로빈(nitrosomyoglobin)이다. 쇠고기 가공 시 발색제(주로 아질산염)를 넣으면 선홍색의 니트로소미오글로빈이 형성되어 육제품 특유의 붉은색을 띠게 된다.

정답은 ④ 디아세틸이다. 디아세틸은 주로 유제품에서 버터 냄새를 내는 성분으로 어류의 냄새와는 관련이 없다.

정답은 ④ 효소. 마이야르 반응은 아미노산과 환원당이 고온에서 비효소적으로 일어나며, 효소는 직접적인 영향 인자가 아니다.

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정답은 ③. 전분은 동물 체내에 저장되는 탄수화물이 아니라, 식물에서 저장되는 탄수화물이다. 동물에서 저장되는 탄수화물은 글리코겐이다.

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정답은 ③ 질소이다. 천연색소의 변색에 주로 관여하는 요인은 산소, 효소, 금속인데, 질소는 변색과 관련이 적다.

정답은 ②번, 18:2 지방산은 이중결합이 2개 있는 불포화지방산입니다. 18:2는 탄소가 18개이고, 이중결합(불포화 결합)이 2개 있다는 뜻으로, 대표적으로 리놀산이 이에 해당합니다. 이중결합이 하나라면 '단일불포화', 두 개 이상이면 '다불포화'입니다.

정답은 ③. 침엽수인 소나무는 훈연재료로 적합하지 않다. 훈연에 사용하는 재료는 일반적으로 활엽수가 적합하다.

정답은 ②입니다. 식품의 수분활성도(Aw)는 일반적으로 0과 1 사이의 값을 가지며, 1보다 큰 값이 나올 수 없습니다.

정답은 ② 전분. 전분은 생선묵(어묵)에 점성 및 탄력을 부여하여 특유의 쫄깃한 식감을 내는 역할을 한다.

정답은 ③ 비타민 B₁₂는 망간(Mn)을 함유한다. 비타민 B₁₂는 망간이 아니라 코발트(Co)를 포함하는 유일한 비타민으로, '코발라민'이라고 불린다.

정답은 ② 케르세틴이다. 케르세틴은 플라보노이드계 색소로 채소와 과일에 널리 존재하며, 강력한 산화방지제 기능도 한다.

정답은 ④번입니다. 복지시설 급식의 주된 목적은 대상자의 건강유지, 영양관리, 삶의 질 향상 등이며, '병의 치료'는 병원 급식의 목적에 해당합니다.

정답은 ④ 사과쥬스. 효소적 갈변반응은 주로 과일이나 채소 절단 시 나타나는 현상으로, 폴리페놀 옥시다아제(PPO)와 같은 효소에 의해 색이 갈색으로 변한다. 캐러멜화, 간장 제조, 장어구이의 갈변은 모두 비효소적 반응이다.

정답은 ④ 호박산이다. 조개류는 국물 요리에 감칠맛과 특유의 풍미를 더하는데, 그 대표적인 성분이 바로 호박산(succinic acid)이다.

정답은 ②로, 생선을 열로 먼저 가열해 단백질이 변성된 후 생강을 넣으면 비린내 제거 효과가 커진다. 초기 상태의 생선 단백질이 열변성되지 않은 경우 생강의 탈취 성분과 결합하여 비린내 제거 효과를 떨어뜨리기 때문이다.

정답은 ① 아밀로오스. 노화(staling)는 전분이 다시 결정구조를 만들어 딱딱해지는 현상인데, 아밀로오스 함량이 높은 전분일수록 노화가 더 잘 일어난다.

정답은 ② 퐁당(fondant)이다. 퐁당은 결정형 캔디에 속하며, 나머지(캐러멜, 마시멜로우, 태피)는 비결정형 캔디이다.

정답은 ① 전분의 호화입니다. 전분에 물을 가하고 가열하여 약 70~75°C에서 전분 입자가 물을 흡수하고 팽창하면서 점성이 높아지고 반투명한 클로이드 상태(풀처럼 되는 현상)가 되는 것을 전분의 호화라 합니다.

정답은 ① 토란이다. 아린 맛이란 입안이 얼얼하거나 텁텁하면서 약간 맵고 떫은 느낌으로, 토란에 많이 나타난다.

정답은 ③ 식초이다. 식초는 수란을 만들 때 끓는 물에 넣으면 난백(흰자)의 단백질이 빠르게 응고하도록 도와준다. 또한 작은 생선을 조리할 때 넣으면 뼈가 부드러워지고, 기름진 재료의 느끼함을 잡아주어 맛이 산뜻해진다.

정답은 ④ 당근 - 둥글고 살찐 것으로 내부에 심이 없다. 당근은 형태가 매끈하고 살집이 두툼하며, 심(중앙의 섬유질 부분)이 얇거나 없는 것이 신선하고 품질이 좋은 상태이므로 구매해도 무방하다.

정답: ④ 동결처리한 시금치는 낮은 온도에 저장할수록 비타민 C의 손실이 적다. 비타민 C는 열, 산소, 빛, 장시간 저장에 의해 쉽게 파괴되므로, 온도가 낮을수록 손실을 줄일 수 있다.

정답은 ① 시금치, 미역, 귤입니다. 조절 영양소란 체내 대사와 생리 기능을 조절하는 역할을 하는 비타민, 무기질 등이 풍부한 식품입니다. 주로 채소류, 해조류, 과일류에 포함되어 있습니다.

정답은 ③. 파이껍질반죽, 쿠키반죽 등과 같은 반조리 식품은 밀봉하여 냉동 저장했다가 다시 사용할 수 있다. 즉, ③번 설명이 틀렸다.

정답은 ①. 많은 양의 식품을 한 번에 모두 넣어 튀기는 것은 바람직하지 않으며, 이는 튀김의 품질 저하와 온도 하락을 유발해 제대로 조리되지 않을 수 있다.

정답은 ① 전분을 맥아당으로 변화시킨다. 침(타액) 속 소화효소인 아밀라아제(타이알라아제)는 전분을 맥아당으로 분해하는 역할을 한다.

정답은 ① 서서히 가열한다. 딸기처럼 색소(안토시아닌 등)가 풍부한 과일을 냉장 후 조리할 때, 서서히 가열하면 세포막이 천천히 파괴되어 색이 밖으로 덜 빠져나와 색이 선명하게 보존된다.

정답은 ④. 자외선등은 표면 살균에는 효과가 있지만, 모든 기구나 식품 내부까지 완전 살균할 수 없다. 자외선의 살균 효과는 주로 표면에 한정됨.

정답은 ④ 지방이다. 젤라틴의 응고에는 산, 온도, 효소가 영향을 주지만, 지방은 젤라틴의 응고에 관여하지 않는다.

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정답: ① 200 원. 판매관리비는 총원가에서 제조원가를 빼면 구할 수 있음. 즉, 판매관리비 = 총원가 - 제조원가 = 1,000 원 - 800 원 = 200 원.

정답은 ④ 군집독이다. 군집독은 다수의 인원이 밀집된 실내에서 신선한 공기가 부족하여 불쾌감, 두통, 권태, 현기증 등이 나타나는 현상을 의미한다.

정답은 ③ 자외선멸균법이다. 자외선멸균법은 열을 가하지 않고 자외선을 이용해 기구 표면의 미생물을 사멸시키는 방법이다.

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정답은 ② 인산염. 인산염은 수중에 과다하게 존재할 경우, 부영양화 현상의 주요 원인이 되어 녹조 발생과 직접적인 관련이 있다.

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정답은 ① 민촌충이다. 쇠고기를 익히지 않고 회로 먹을 때 감염될 위험이 가장 큰 기생충은 민촌충(=무구조충, 소조충)이다.

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