면류 제조 시에 부원료별로 콩가루를 사용하는 이유는 콩가루에 들어 있는 글루텐이 반죽에 의하여 면의 탄력성, 점착성, 가소성을 높여주기 때문이다.

밀가루는 강력분, 중력분, 박력분의 3가지로 구분할 수 있는데 이는 밀가루 내의 탄수화물 함량으로 등급을 나눈 것이다.

염류에 사용하는 소금의 역할은 반죽의 점탄성을 강하게 해줄뿐 아니라. 수분 활성의 저하를 통해 반죽이나 생면의 보존성을 높여준다.

밀가루 반죽의 적정온도는 밀가루의 종류, 가수량, 가열량에 관계없이 온도가 낮을수록 반죽의 유동성이 높아진다.