미생물의 살균효과는 봍오 습기가 있을 때 보다 건조한 상태로 가열할 때가 살균효과가 떨어진다.

습열에 의한 세균의 사멸은 세포내 단백질의 응고로 일어난다.

대부분의 저온살균과 고온살균을 건열을 이용한다.

건열에 의한 세균의 사멸은 세균의 산화과정에 의해서 일어난다.