면류 제조 시에 부원료로 콩가루를 사용하는 이유는 콩가루에 들어 있는 글루텐이 반죽에 의하여 면의 탄력성, 점착성, 가소성을 높여주기 때문이다.

밀가루는 강력분, 중력분, 박력분의 3가지로 구분할 수 있는데 이는 밀가루 내의 탄수화물 함량으로 등급을 나눈 것이다.

면류에 사용하는 소금의 역할은 반죽의 점탄성을 강하게 해줄 뿐 아니라, 수분 활성의 저하를 통해 반죽이나 생면의 보존성을 높여 준다.

밀가루 반죽의 적정온도는 밀가루의 종류, 가수량, 가염량에 관계없이 온도가 낮을수록 반죽의 유동성이 높아진다.