초대빙결정 생성대에서는 식품 수분함량의 약 80%가 빙결정으로 석출된다.

빙결정에 의한 미생물의 세포막 손상으로 저온 미생물에 의한 부패염려가 없다.

최대빙결정 생성대의 통과 속도에 따라 급속동결과 완만 동결로 구분된다.

호화전분을 함유한 식품은 노화로의 전이를 억제하기 위하여 신속히 통과시키는 것이 좋다.