초유는 단백질, 지방 및 회분 함량이 많고 유당 함량이 적다.

같은 품종, 같은 환경에서 사육하더라도 지방 함량의 차이가 크게 날 수 있다.

착유 초기에는 지방함량이 높고 착유 종료시에는 지방 함량이 낮다.

조사료의 양이 부족하면 지방률이 현저히 감소한다.