미생물의 살균효과는 보통 습기가 있을 때보다 건조한 상태로 가열할 때가 살균효과가 떨어진다.

일반적으로 습열에 의한 세균의 사멸은 세포내 단백질의 응고로 일어나며, 건열은 세균의 산화과정에 의해서 일어나는 것으로 알려져 있다.

대부분의 저온살균과 고온살균은 건열을 이용한다.

습열은 건열보다 살균효과가 빠르다.