모든 미생물을 사멸하되 사멸 비용을 최소화하는 것이다.

일정한 유통조건에서 일정한 기간 동안 위생적 품질이 유지될 수 있는 정도로 미생물을 사멸하는 것이다.

병원성 미생물의 사멸을 목적으로 한다.

식품의 종류에 상관없이 같은 방법으로 살균하는 것이다.