과채류는 비타민 등 영양분 손실이 적게 가공하는 것이 좋다.

채소류는 알카리성이기 때문에 산성 첨가물을 최대한 사용하여 가공하는 것이 좋다.

잼류는 펙틴, 산, 당분이 적당한 원료를 사용하여 가공하는 것이 좋다.

부패 및 변질이 잘 되지 않는 원료를 사용하여 가공하는 것이 좋다.