근내지방도에 의해 등급이 결정되며 육색, 지방색, 조직감, 성숙도를 감안하여 조정한다.

육질등급에 관한 형질은 배장근 단면적에서 검사하지만 조직감은 흉추, 요추 및 천추의 골화상태로 평가한다.

근내지방도는 근내지방도 기준에 대비시켜 평가하며 지방 침착정도에 따라 구분한다.

조직감 검사는 수분침출, 탄력, 촉감이 온도와 시간에 따라 다를 수 있어 육색검사 후 바로 실시한다.