고기색에 영향을 미치는 요인은 미오글로빈 양, 미오글로빈 분자의 종류와 화학적 상태이다.

돼지고기는 쇠고기보다 근육 내 미오글로빈 함량이 많다.

근육 내 미오글로빈 함량은 가축의 종류 및 연령과 관련이 있다.

운동을 많이 하는 근육일수록 호기성 대사를 주로 하고 육색이 짙다