고기의 색은 미오글로빈의 화학적인 상태와 함량에 영향을 받는다.

고기의 색은 가축의 종류 및 연령과 관계가 없다.

고기의 연도는 근섬유의 수축상태 및 근내지방도의 축적정도에 상관이 있다.

고기의 풍미에 영향을 주는 요소는 동물의 종류, 연령, 품종 및 성별 등이다.