고기는 냉장숙성육이 육질이 부드러우면서 연도 측면에서 상품성이 있다.

냉동은 고기의 저장기간을 연장하며 육질도 향상시킨다.

냉동과정 중에 발생한 얼음입자들이 고기의 근섬유 조직을 손상시킬수 있다.

육류의 화학적 조성은 가축의 종류 성별 연령 사양조건 영양상태 건강상태 및 부위에 따라 다르다.