염지액 온도는 원료육의 온도와 동일하게 4~8℃로 유지한다.

육속에 공기 혼입이 되지 않도록 염지액의 기포를 제거한다.

염지액 투입량은 원료육 중량의 40% 정도가 적당하다.

원하는 양의 염지액이 투입되도록 투입전과 후의 중량을 측정하여 투입한다.