지방입자를 둘러쌀 수 있는 염용성 단백질의 양이 부족할 때

지방이 과다하게 첨가되어 육단백질이 제대로 감싸지 못할 때

PSE육과 같이 단백질의 용해성이 나쁜 원료육을 사용할 때

천천히 가열처리하거나 저온처리를 할 때