고기는 0℃에서 100% 동결된다.

동결육은 물에 담궈 해동하는 것이 가장 좋다.

동결육은 해동과 재냉동을 반복해도 고기 품질은 동일하다.

동결 시 생성되는 빙결정(ice crystal)이 클수록 고기조직을 파괴하고 해동 시 육즙(drip)을 유출시킨다.